Basta de mitos: es seguro comer carne jugosa.

Basta de mitos: es seguro comer carne jugosa.


Argentina es uno de los pocos países del mundo donde hay mas gente dispuesta a comer pescado crudo que carne poco cocida. Los opositores a la carne bien jugosa entre sus argumentos suelen decir que “si comés la carne jugosa te vas a enfermar, hay que cocinarla bien para matar las bacterias”. Esto es simplemente un comentario ignorante. Comer carne jugosa es perfectamente seguro.

http://www.food.gov.uk/news-updates/news/2013/5776/letter

Las bacterias son seres bióticos, pequeños bichitos, y no viven dentro de los músculos animales, sino que contaminan su superficie exterior. Los principales patógenos de la carne y que causan el 99% de las intoxicaciones son la Esterichia Coli y la Salmonella. Estas bacterias viven en los intestinos, es decir, están vinculadas con la materia fecal. La principal forma de que la materia fecal contamine un bife de chorizo es por mala manipulación del frigorífico o del carnicero, que salpican con caca a cortes que no tendrían por que tenerla.

Voy a usar un ejemplo desagradable y gráfico para que esto quede lo mas claro posible. Imaginemos el improbable caso que nos toque un bife de chorizo salpicado con caca. En la vida real sería microscópico, pero imagínate que tiene mucha, bien visible. La caca está en el exterior, con cocinar bien la carne por fuera se matan a los bichitos (bacterias) y la carne se vuelve segura

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/3743657.stm

Una plancha levanta tranquilamente 150 grados y las bacterias mueren a los 72; que adentro esté cocido o no es indiferente, porque la caca salpicó afuera, no adentro.

Con lo que hay que tener cuidado es con la “contaminación cruzada”. Si el bife tiene caca por fuera y vos usas una espátula para ponerlo en la plancha, ahora la espátula también tiene caca. Al cocinar la carne por fuera matas los gérmenes de la carne, pero no los de la espátula, si usas la misma espátula para retirar la carne de la plancha la estás untando de nuevo con caca, y al comer te podés enfermar. Lo mismo que si apoyas la carne cruda contaminada sobre una tabla y luego usás la misma tabla para cortar la ensalada (¿sabías que la tabla de cocina promedio tiene mas bacterias que la tabla de inodoro promedio?). O si pinchas la carne aún cruda con un termómetro o un tenedor: podés “inyectarle” la caca a la carne, y si la comés poco cocida te puede hacer mal.

Caso distinto es la carne picada. Si le pedimos al carnicero que haga carne picada a nuestro bife contaminado vamos a tener una mezcla homogénea de carne y caca. Si cocinas poco una hamburguesa de esa carne no vas a matar los gérmenes de la caca que quedó adentro, por eso se recomienda cocinar bien las hamburguesas. Aún así en Estados Unidos se comen las hamburguesas jugosas y no pasa nada. En Francia se come Steak Tartare y en Italia Carpaccio (carne cruda) y no tienen problemas. Si la carne no está contaminada de origen es perfectamente seguro. Mientras tanto Argentina a pesar de ser uno de los países del mundo donde mas cocida se come la carne, es a su vez el país con mas casos de Síndrome Uremico Hemolitico, la enfermedad que produce la Esterichia Coli. El problema no está en la poca cocción de la carne evidentemente, sino en la mala manipulación de los alimentos. De hecho es mucho mas probable que te enfermes con E. Coli por consumir un vegetal crudo y mal lavado que por consumir carne.

Por último hay que hablar de los virus, estos no son organismos vivos como las bacterias sino que se encuentran dentro de las células y dentro de los músculos. Para tranquilidad nuestra hay pocas enfermedades animales que afecten a los hombres (zoonosis), y para los demás las vacas reciben vacunas. La excepción es la toxoplasmosis, que pede llegar contagiarse por consumir carne cruda. Esta enfermedad no tiene mayores consecuencias (el 80% de los infectados no tiene síntoma alguno), pero por precaución se desaconseja que las mujeres embarazadas y personas con problemas en el sistema inmunológico consuman carne poco cocida.


10 Comments

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  1. 1
    Jimena

    Te hago una pequeña corrección: la toxoplasmosis es una enfermedad causada por un parásito, no un virus (Toxoplasma gondii). El resto es tal cual, pero hay gente cerrada que por más que le expliques con dibujos no entiende que un bife de carne jugoso y fresco no se contamina tan fácil y es mucho más rico que la incomible carne muy cocida. Particularmente yo no puedo ni tragar la carne tan cocida de lo seca que se pone. Mi gran placer culposo es comer la carne de milanesas cruda totalmente, me encanta!

  2. 2
    Welldone

    Jimena, tu comentario sobre la ” gente cerrada que no entiende ” suena un poco prepotente, mientras no nos haga mal, cada uno es dueño de comer la carne en el punto que se le antoje. Para mí personalmente, un bife jugoso o chorreando sangre no me pasa por la garganta, y es tan incomible como para vos algo muy cocido. No hace daño comer la carne medio cruda? Genial, lo demás es sólo cuestión de gustos y de disfrutar la comida como a cada quien le plazca.. Saludos.

  3. 3
    Flavio

    Todo lo que dice la nota es cierto. Pero ojo, no está de más aclarar que hay ciertos animales con los cuales hay que tener mucho cuidado, como el caso del cerdo que si está criado en malas condiciones puede tener triquinosis. En este caso es importante una cocción completa para eliminar cualquier riesgo de contraer dicho parásito (que en muchos casos es mortal).

  4. 4
    Ludwing

    me da igual si esta defecada por king kong o no, simplemente me da asco cuando me sirven un plato con carne que esta toda roja y chorrea sangre…

  5. 6
    Monica

    Hay varias inexactitudes: en primer lugar las bacterias contaminantes se reproducen rapidamente en minutos de ingresar a unmmedio riquisimo en las que se puedan reproducir, como la sangre o los musculos (carne) y por lo tanto no se quedan 2quietitas” en la superficie nada mas…sino que ingresan en el interior del trozo de carne. Y otro tema es las parasitosis: larvas de diversos vermes o parasitos iunicelulares, que podrian estar en el espesor de la musculatura y que no se ven, nunca estan en la superficie y por lo tanto solamente la cocion las mata. Asi que NO ESTOY DEACUERDO CON LOS ARGUMENTOS DE ESTE ARTICULO. porque son INCIERTOS.

  6. 7
    Mariano

    Monica, felicitaciones, sabes mas que el departamento que regula la higiene alimenticia en el Reino Unido que dice que es seguro comer carne jugosa!

  7. 8
    Federico

    no saben interpretar, el articulo ya arranca diciendo que es peligroso comer carne poco cocida por el simple hecho de que nunca sabemos cuanta y que gente manipulo un corte de carne antes que nosotras salvo que matemos la vaca nosotros. RESUMIENDO: es peligroso

    • 9
      Mariano

      Todo es “peligroso” federico, en la vida no hay nada 100% seguro, cada vez que cruzas la calle o tomás un avión hay una pequeña posibilidad de morir. Pero también está la razonabilidad, y si bien siempre hay riesgos, es irrazonable no comer carne jugosa y no viajar en avión por ser “peligroso”. Las posibilidadea que te pasen algo son minimas por eso en todo eeuu y europa lo hacen y están perfectos.

  8. 10
    Luli

    Te hago un agregado o aclaración. La contaminación por la bacteria E- coli o Escherichia Coli en la contaminación en la manipulación de materia prima a nivel comercial no se dá en su mayoría por la caca de la vaca sino porque los operarios/cocineros no se lavan bien o directamente no se lavaron las manos cuando vuelven del baño. Durante la crisis el 2001 los comedores de empresas (plantas de autos, laboratorios) tuvieron muchos casos de contaminación de empleados debido a que empleaban poco personal para demasiadas tareas o personal poco calificado. Mi fuente es la Consultora Trans World Quality Systems.

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