Sabores no pasteurizados

Sabores no pasteurizados


Mucho mondongo, algún locro ilustrado y fuera de eso ¿dónde está la cocina invernal? ¿Los grandes guisos locales y extranjeros? ¿Aquellos platos de nombre sonoro y sabores profundos: buseca, carbonara, callos a la madrileña, Tripes à la mode de Caen, manitas en salsa, Pieds du cochón a la Sainte-Menehould (pronúnciese Menú), un mísero sándwich de papada de cerdo ahumada o una cabeza de cordero al estilo marroquí? ¿En qué restaurante porteño se puede comer alguno de esos platos hecho con dignidad y elegancia?
¿Porque desaparecieron los platos con sesos, hígado, orejas, lengua, morro o papada? Podría agregar a la lista mollejas, chinchulines y criadillas pero hay veces en que unos pocos los agregan a un asado. Escapar de los músculos para alcanzar los órganos, la humanidad, la inmensa mayoría, no come cuadril con rúcula.
Sucede lo mismo con los pescados y las adversiones locales, cocochas, pieles, cabezas. ¿Será posible ver alguna vez una pajata romana en un restaurante italiano de Baires o aquellas Manitas de cerdo que Martín Berasategui acompañaba, en un 3 estrellas, con una milhoja de papas y panceta? Quizas, dentro de muchos años, tengamos suerte y encontremos algunas de esas «cochonnailles» (me encanta la palabra) que hacen los franceses.

3 Comments

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  1. 1
    Mario

    Siempre lo digo y lo diré. La cocina es hija de las circunstancias, más que la vida misma, y desde luego que del hombre, aunque se enojen los seguidores de Ortega.
    Nosotros los de Capital y parte de conurbano, y en las grandes ciudades que conforman el país, especialmente dónde se despierta el arte del buen comer. No abrevamos de manera masiva en los ¨despojos¨de los animales ni en tantas menudencias, porque siempre hemos tenido la variedad , entre finales del XIX a hoy de grande rodeos, de muchos chanchos, pollos y de ser una nación con pocos habitantes, con exceso de comida, en líneas generales. Las generaciones de nuestros padres y abuelos se van yendo y con ellos aquellos platos que sus padres y abuelos inmigrantes hicieron parte de la historia, y en muchos mde nosotros viven; luego el cuadríl, el asado, el lomo y las milanesas, junto al ossobuco, el puchero, tapas de nalga, de asado y de paleta conformaron el batallón de apoyo de las madres, esposas y cocineros, junto con el carré o costillitas, bondiolas, jamones y embutidos y derivados, y pollos.que se internalizaron sobre todo en las ciudades; de aquello quedaron las salsas , guisos moderados y algunos platos que se transforman en extravagantes, en algunos círculos,y muchos de nuestros hijos, ya no sueñan con sesos, mondongos, tripas u otros, es cultural como todo, y de inclinarse, además por silueta y modo social, se van más por el lado de lo light.Una mirada.

  2. 2
    Pancho Ramos

    Precisamente eso Mario es lo que ha limitado nuestra cocina,. ¿Para que cocinar si tenemos un trozo de carne para tirar en la plancha? Lo contó Gombrowicz en su Diario Argentino y se adivina en los viajeros que pasaron en silencio por estas tierras, Aquí comer bien, para la mayoría, es moda.

  3. 3
    Mario

    Bueno, no es tan lineal con mi comentario sociológico .culinario, No es una elección tan fácil, se cocina bien con otras cosas y particularidades que a algunos pueden gustar proveniente de otras culturas, y pasados los sesenta. Mas en los sub cuarenta, no tienen tanto mercado y hay que verlo por el lado que aquello no atrae tanto, y que comer, si tal vez rico, es pensado como poco y desgrasado, y que sea sano y tal por cuál, de manera que el tema se inscribe en varias aristas y distintas miradas. Sé que no puedo mirarlo con mis ojos nada más, porque estoy de salida y tengo la impronta de más de seis décadas encima y dos siglos; el mercado trabaja para los sub cuarenta y sus deseos, y sus anhelos, que con seguridad no son los míos. Y contesto por aquí porque me parece que así debe ser. Además alrededor de ágora de aquél barrio,hay mucha rispidez, bueno, teniendo en cuenta que el orígen fue el mercado de la ciudad y luego una plaza, no está tan mal la efervescencia.

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