Fergus Henderson: el gordo bueno.

Fergus Henderson: el gordo bueno.


Esta crónica trata de St Johns, el restaurante del chef inglés Fergus Henderson, uno de los cocineros más queridos y estimados de Inglaterra. Fergus ha sabido combinar un recato muy inglés con humor, estilo y carisma. Su insignia ha sido “Nose to tail eating”, no es suya, proviene de la edad media y viene a significar algo muy pegado al sentir de la gente sencilla: “Comer desde la nariz hasta la cola”. O sea, aprovechar al máximo todo lo que el animal nos proporciona.

Autor de varios libros (el «Nose to tail eating» entre otros) sus restaurante comparten cinco característica o reglas comunes en común: «no music, no art, no garnishes, no flower, no service charge».  A pesar de que el Parkinson (diagnosticado en el 98 cuando solo tenía 35 años) no le permite actuar en los fogones sus restaurante continúan operando con el mismo estilo.

Visite dos de sus restaurantes con menos de un mes de diferencia.  El primero fue el Smithfield, el primero de los restaurants. Más de 20 años con las puertas abiertas y desde hace seis con una estrella Michelin que en su puerta. El otro fue el Bread & Wine, al este de la ciudad, cerca de la estación de trenes Liverpool ST y más cerca aun del Old Spitalfields Market.

Ambos locales destilan la misma austeridad, azulejos blancos en las paredes, pisos decoloridos por el paso del tiempo, camareros de rigurosa camisa blanca y pantalón negro. En la cocina el personal utiliza una sencilla chaqueta blanca. Los cocineros, además de elaborar los platos, son los que los llevan a la mesa. La vajilla es blanca, básica, atemporal. La comida es deliciosa con ingredientes cuidados y de calidad.

 

St John’s Bread & Wine,

Pedimos Smoked mackerel. Era de una textura firme pero se disolvía en boca. El ahumado era parejo desde la piel hasta el centro del espinazo. Estuve pensando la manera en que lograban ese equilibrio que por lo general, es potente en la periferia pero que se pierde en el centro. Si tuviera que arriesgar, diría que confitan la pieza en aceite ahumado, logrando que la fragancia penetre lentamente sin saturar la superficie. Venía acompañado de unas remolachas, cocidas al vacio y condimentadas simple pero inteligentemente: un poco de aceite y una crema de krem, horseradish o rábano picante.

Duck liver & foie gras toast: Dos tostadas untadas con este manjar untuoso y apenas unas escamas de sal Maldon. No se si usaron una Thermomix o a lo prepararon la antigua, pasándolo por un cedazo fino, pero la cremosidad obtenida era perfecta.

Terrina de conejo y pistachos: un clásico, con piezas de conejo confitado y tropezón de pistachos, que estaba acompañado con un chutney de tomates.

Lenguas de cordero, en caldo con vegetales: un caldo intenso de sabor que potenciaba las lenguas de cordero, tiernas, mientras que los vegetales le daban un «diente» al plato para contrastar.

De postre una torta de chocolate en dos cocciones, un postre que puede sonar dulce pero por el contrario, era apenas dulce, balanceado y con un helado de almendras que estaba mejor aun que la torta.

Dos vinos galos (Viognier y Edelzwiker, ambos 2013), fueron los elegidos para acompañar.

 

En el St John’s Smithfield -me gusta llamarlo «el St John’s original» y tiene una estrella conseguida con la máxima de la casa, (ni música, ni flores, ni decoración) pedimos:

Roasted Bone marrow, el famoso caracú, con pan tostado y una ensalada de perejil, cebolla morada y alcaparras.

Calf’s liver, hígado de ternera, vuelta y vuelta, con crema de rábano picante y remolachas. Mollejas de cordero, con vegetales (zanahoria, cebollas baby y lechuga!) y panceta en un fondo de pollo, con mucho perejil y sabor.

Si bien no era el mejor maridaje, los vinos que elegimos, ambos blancos, fueron un Excellence melon blanc 2013 y un Les Costes 2014, de origen francés.

Las madeleines (hay que pedirlas 15 minutos antes porque las cocinan por pedido y las traen calientes a la mesa), simples, tiernas por dentro y apenas crocantes en sus bordes, sin azúcar impalpable para decorar, solo sabor y la textura adecuada fueron acompañadas por un capuccino.

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