La verdad de la Milanesa

La verdad de la Milanesa


Asi como hicimos diferentes versiones de papas fritas, se me ocurrió hacer lo propio con la milanesa, eterna compañera de aventuras de las fritas.
La milanesa, milanga, mila, schnitzel, cotoletta alla milanese, o como querramos llamarla, tiene también diferentes historias acerca de su origen, que incluyen a Austria, Italia e incluso a Hungría (mas precisamente el imperio Austrohúngaro) como sus creadores. Pero en vez de contar todas las leyendas e infundios que andan dando vueltas por ahí, donde se acusan a militares de alto rango de robar recetas, contare la versión tal vez no muy conocida, pero la cual tiene material bibliográfico que lo respalda. Las Milanesas son Españolas, Joder!

Hay mucha bibliografía de gastronomía húngara de mediados del siglo XIX donde sugieren el apanado (Rantott Hus), como algo clásico de su pueblo, pero también se explica que que esta tecnica se desarrollo en España a lo largo de la ocupación árabe, cuyos antepasados adquirieron el arte de envolver la carne durante sus conquistas bizantinas. Como prueba, libros editados en los inicios del 1600 en la ciudad de Salamanca, dan prueba de ello, utilizando esa tecnica en las manitas de los cerdos.

Que carne usar?
En argentina decir milanga, por antonomasia, es de carne vacuna, sea bola de lomo, nalga, cuadrada o incluso peceto. Incluso he llegado a escuchar algun confundido, decir que las ha comido de osobuco, pero era osobuco a la milanesa, que es otra cosa!
Pollo, pescado, cerdo, buey, puede utilizarse, pero aclaremos, para no asustar al comensal, que es una “milanesa de…”. Soja? La soja no clasifica!

Los huevos al plato, bien batidos.
Pero con que? ademas de la sal, ajo en polvo (o fresco), perejil fresco, esta bueno ponerle un toque de mostaza, algunos le ponen limon, o incluso unas gotas de salsa inglesa o vinagre de vino. Buscas algo mas original? Ponele una cucharada de salsa de ostras o una cucharada de extracto de carne.

El apanado, pero sin pan
Version “tradicional pero casero”
Lo tradicional, es apanar las milanesas con pan rallado, pero no cualquiera, no ese que compramos en el supermercado bajo la denominacion de “rebozador”, sino el que secamos en el horno cuando terminamos de cocinar unas pizzas, lo apagamos y le metemos el pan de ayer para que se seque y luego lo rallamos. Ahora si lo que queremos es probar cosas nuevas, tenemos varias opciones mas:

Version “Panko”
si llegamos a tener un poco de este “pan rallado japones”, aprovechemos a comer unas ricas milanesas, crocantes pero suaves y con bastante limon.

Version “Milan Vs Parma”
Ya bastantes dudas con el origen, como para agregar una ciudad italiana mas a las ya “napolitanas” y “milanesas”, pero agregarle un poco de queso parmesano rallado al panko o pan rallado comun, le dara un sabor bastante interesante.

Version “lo unico que tengo de chef, es un purechef”
Si no tenemos pan rallado, pero tenemos alla en el fondo de la alacena una caja de purechef, ese que venia en escamas, demosle un uso decoroso a esa papa deshidratada, usemos el contenido de la caja para apanar, y con 3 papas, hagamos un pure como la gente.

Version “se nos va de presupuesto”
Si son milanecitas de peceto, y queremos quedar bien, las apanamos en almendras fileteadas, un poco de mayonesa casera y en un pan lactal bien suavecito, el crocante de las almendras sera suficiente para hacernos suspirar.

Version “Tigre de Kellog pero no vegano”
Si nos quedo un poco copos de maiz del desayuno (hace falta aclarar que sin azucar???), y algunas semillas tipo chia, sesamo, amaranto, amapola, lino (molido), o lo que tengamos a mano, procesamos un poco todo para romper los copos de maiz y apanamos con eso. Quedan crocantes, le dan un sabor mas intenso al apanado, y para hacernos mas sanos aun, hacemos una mostaza a la miel, con dos partes de mayonesa, una de mostaza y un toque de miel. Pan? si, integral.

Este mix de semillas, podemos agregarlos al pan rallado comun tambien.

A la hora de freirlas
“El perfecto Wiener Schnitzel (milanesa), es aquel sobre el cual uno se pueda sentar sin mancharse el pantalón.” (Refrán tradicional austriaco, aunque lo mismo dicen los españoles sobre el pescado frito y los japoneses en referencia al tempura, pese a no ser sus creadores)
La milanesa que se precie de llamarse asi, es frita. Y no solo por el sabor, sino porque tambien las horneadas son menos sanas, debido a la cantidad de materia grasa que absorven.
Se frien en abundante aceite, girasol es lo usual, por precio y facilidad para conseguirlo. La temperatura, de mediar un termometro, 180 grados.


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