Cebiche caliente de pato en La Mar

Cebiche caliente de pato en La Mar


Ayer, 28 de Julio, se cumplió un nuevo aniversario de la Independencia de Perú. Y como a mí me gusta celebrar revoluciones o fechas que recuerden ideales, la lucha por ilusiones y no por plata, decidí ir a comer a La mar. Además tenía compañía porque había llegado mi primo parisino con regalos que no podían demorarse en sus manos.
Entre los peruanos elegí La Mar porque ahí se hace una comida popular que por su simpleza muchas veces alcanza imposibles. La cocina de Anthony Vázquez carece de complejos y muestra mucha cintura para realizar una cocina culta que -a juicio de este cenador- es la que realiza moderneces sin quitar los ojos del terruño y del pasado.
Voy a dar un solo ejemplo tomado del menú de anoche: el Cebiche caliente de pato. Este cenador conocía los cebiches tibios pero ignoraba las posibilidades de los calientes que surgieron durante la epidemia de cólera del año 1991. Aceptada la recomendación gubernamental de no comer pescado crudo el ingenio popular busco una alternativa y la encontró en los cebiches calientes.
El de ayer estaba construido sobre un sofrito de ají amarillo ilustrado con pato y quinotos. Sé, porque el cocinero me lo explico, que en Perú se hace con una combinación de naranjas agrias que aquí no existen. Razón por la cual el capitán a bordo de La Mar había decido utilizar los mencionados quinotos para dar acidez a una salsa compleja, con sabores profundos. Perfecta de acidez y picante.
¿De mi primo parisino que puedo contar que divierta a los lectores? Quizás una frase que encamino nuestra conversación hacía temas culturales: “no me gusta hablar de consumo ni de cosas en las que gasto el dinero” y la noche se abrió sobre La gran ilusión y el cine francés de esos años.
No lo olviden. En la Mar se come muy bien y a un precio muy razonable. Sean cultos y visiten templos populares donde la comida tiene una gran virtud, es rica.
Cebiche de pato

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