La Cocina Argentina – Parte 1 de 6

La Cocina Argentina – Parte 1 de 6


 

PARTE 1 – Definiendo técnica, producto y estilo. Identidad, Imagen, Realidad y Comunicación

Se pueden utilizar productos regionales, incluso son correctos los casos donde los límites geográficos se estiran y borronean para pedir prestado algunas preparaciones o productos un par de km pasando un puesto de gendarmería.

Algo que no existe es la técnica personal, las técnicas gastronómicas son unos 15 métodos de cocción (Ya los explicaremos uno a uno en una próxima nota, pero son Asar, Blanquear, Brasear, Estofar, Freír, Glasear, Gratinar, Grillar, Hervir, Hornear, Pochear, Poeler, Saltear, Vapor, Sous vide / vacio a baja temperatura) y algunos métodos de conservación (Ahumar, congelar, salar, secar / deshidratar). Por lo que no existen métodos personales como tales, sino estilos.

Hablar de estilo argentino, es hablar de 40 millones de estilos. Para compararlo con España: No hay un estilo vasco si una cocina vasca y  también hay un estilo Mugaritz, de Arguiñano o de Arzak. Lo mismo la cocina catalana, no es un estilo sino un tipo de cocina, a la que cada cocinero le imprime su impronta.

 

La cocina Argentina:

Acá, en mi opinión,  lo que hay que definir es un marco teórico, un contexto, para a partir de ahí buscar una definición. De otra manera, caemos en los cientos de escritos del tema, a favor de las empanadas fritas o de la cocina de producto.

Primero hay que entender que la gastronomía española tiene identidad, pero que es reforzada por cada región que la conforma. Lo mismo que la gastronomía Italiana se divide en diferentes regiones. Argentina debería ser igual, el problema con Argentina es que el 98% de su gastronomía y economía se concentra en Buenos Aires.

Segundo, hay que diferenciar la cocina de producto, con la cocina «marca país». Y ahí entramos en un terreno que es más fácil de explicar desde una teoría de identidad corporativa, que al fin y al cabo, es a lo que apuntamos al construir una imagen. Para que se entienda, voy a reemplazar la palabra «institucional» o «corporativa» por «marca gastronómica del país» o «gastronomía argentina»

 

 Identidad, Imagen, Comunicación y realidad corporativa o institucional.

 Identidad, es lo que nosotros como Gastronómicos argentinos, creemos que somos y representamos: en este punto, tal vez el más controversial, es donde deberíamos detenernos, ya que cada uno creemos tener una identidad, y como país (particularmente en Argentina donde hay derroche de talento individual y dificultad para aunar fuerzas y triunfar en equipo), lograr una única identidad es difícil, pero es a lo que deberíamos apuntar. Ya desarrollaremos este punto más adelante.

 

Imagen, es lo que el resto del mundo cree de nosotros, y para sorpresa de muchos, es muy diferente a lo que vemos frente al espejo. Siendo pragmáticos y resumiendo: Actualmente, Argentina es asado y empanadas, nadie viajaría a argentina a comer humita, aire de mulita con esferas de sudor de ñandú, ni flan ni panqueques de manzana… con suerte compran dulce de leche y yerba en un supermercado de su país.

Esa imagen a la vez, difiere mucho entre la que tiene el extranjero y el turista local. Todo un tema a desarrollar.

 

Realidad, es lo que realmente somos… ¿y que somos? Somos un país que tiene mucho potencial individual, la gran mayoría de los referentes gastronómicos actuales, tuvieron chance de aprender técnicas en el exterior, utilizar productos que acá no se consiguen, y tratan de adaptarse y revindicar lo que nos ofrece el mercado local.

 

Comunicación, ahí es lo que tenemos que desarrollar, plantear un objetivo, desarrollar un plan e imponerlo con todas las herramientas a nuestro alcance, no solo en la cocina sino también con políticas.

Pero para trazar un plan de lo que queremos comunicar y así cambiar, potenciar  o mejorar nuestra imagen, hay que tener en claro cuál es nuestra identidad, nuestra historial y actualidad… Pero eso es parte de otro debate, al que creo nunca se lo coloco en un marco teórico lo suficientemente serio y con sustento, como para debatir entre la viaja cocina, la nueva, los productos y las técnicas, sin desmerecer a una empanada ni a una espuma, diciendo despectivamente que uno o lo otro no es la nueva cocina argentina ni un referente. Ambos son parte de la realidad gastronómica, es cuestión de ordenar las ideas, trazar un camino y tirar todos para el mismo lado.

 

En los próximos escritos, desarrollaremos cada uno de estos elementos. Mañana ahondaremos más en la «realidad», sobre que realmente somos (no lo que creemos ser) y nuestra historia.


3 Comments

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  1. 1
    Andres Sinner

    Muy buena tu propuesta y obviamente habrá 40 millones de posturas diferentes, de cualquier manera es muy difícil crear una identidad gastronómica fuera del asado y las empanadas como decís. Solo se conoce nuestra carne a la parrila y el malbec.
    Creo que lo que mejor que hacemos es reproducir la cocina de nuestros ancestros; españoles, italianos, alemanes, franceses, turcos, armenios, etc. etc. etc. Pero dista mucho esto de tener algo representativo o distintivo de nuestro país.
    Los cocineros lograrán hacer una «Cocina argentina» que trascienda? No creo, eso es una acción cultural que está más allá de las veleidades e intereses de distintos sectores y chefs.
    De cualquier manera bienvenida la propuesta y la discusión en buenos términos
    saludos!

  2. 2
    Adriana De Caria

    Italia y España tienen cocinas regionales fuertes porque se desarrollaron durante siglos y siglos, muchas veces como compartimentos estancos y otras no. En Argentina no se puede pretender tamaña envergadura de las cocinas locales en primer lugar porque gran parte del acerbo fue destruido, sistemáticamente en parte y en otras por el «progreso». En segundo lugar, en gran parte del país la sociedad es bastante nueva, no tuvo tiempo de que se arraigase una cocina y hoy mediante la globalización será difícil que lo logre. Así y todo, creo que hay muchísimo trabajo por hacerse, pero está más en manos de las iniciativas e inventiva de los cocineros que del resto de la sociedad.

  3. 3
    Amado Cassino

    En líneas generales, durante el siglo XX el gusto más común entre los argentinos se ha dirigido a los quesos de tipo francés, y es debido a esto que en Argentina se producen imitaciones de quesos franceses. Pese a que gran parte de los inmigrantes italianos y españoles procedían de zonas litorales, y pese a ser enjundiosa Argentina en recursos ictícolas, durante todo el siglo XX el consumo de pescado ha sido relativamente muy bajo.

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