La Cocina Argentina – Parte 5 de 6

La Cocina Argentina – Parte 5 de 6


PARTE 5 – Identidad de la gastronomía argentina:

Este punto, es tal vez el mas difícil para ponernos de acuerdo, ya que cada uno de nosotros tiene una percepción particular, sesgada y hasta a veces contradictoria de la identidad de la gastronomía nacional, sea la vieja o la nueva gastronomía.

Un punto que muchos plantean es que primero de todo hay que definir cuál es la «vieja» cocina argentina, lo que sería un gran debate, para luego hablar de la nueva gastronomía.

A mi criterio no es tan difícil buscar una identidad de la vieja cocina argentina, es algo muy amplio, sin demasiada bibliografía, y realmente no tan viejo como creemos.

Hagamos un repaso «express» de la gastronomía argentina:

Remontándonos a los aborígenes, podríamos refutar casi todo recetario o preparación con simples argumentos, Los mapuches y su curanto? Mapuche significa del otro lado de la montaña, y aparentemente muchos historiadores sitúan a esta tribu del otro lado de la cordillera, y atribuyen el curanto al país vecino, El gaucho y su asado? el gaucho no es ni aborigen ni nativo y su capacidad culinaria era casi nula con excepción del mate, las tortas fritas y el asado. Los Onas, como tribu nómade, no han dejado prácticamente ningún tipo de referencia y de los diaguitas, tobas, etc., tampoco hemos encontrado demasiada información para trazar una referencia culinaria seria.

La vieja gastronomía argentina se basa, con suerte, en menos de 2 siglos de historia, por lo que hablar de la nueva gastronomía, seria hablar de la hija de una adolescente que aun no ha madurado.

Si avanzamos rápidamente en la historia, además de la «mediática» Doña Petrona, el resto de la bibliografía gastronómica nacional para el común de la gente eran las Buenas Tardes Mucho Gusto, y los libros de Chichita de Erquiaga. Luego el Gato Dumas y su carisma, su experiencia en Europa reposicionaron a nivel masivo la cocina nacional. por supuesto no fue él solo, pero si él fue la cara visible de muchos que comenzaron a traer de Europa una cocina que hasta ese momento aquí no existía o era para un selecto grupo. Los restaurantes comenzaron a ser masivos.

Los 90 trajeron productos, y llevaron jóvenes a aprender técnicas y descubrir lo nuevo de Francia y España. para regresar con técnicas y algo de tecnología para reversionar clásicos internacionales, para descubrir productos locales que aun no son masivos, y cada uno, interpretando la gastronomía con un estilo particular.

 

Cocina de Producto?

Entonces, cual es la nueva gastronomía argentina? La empanada? el asado? las esferas de aguaribay con piel de tomate de General Pico? es una cocina «clásica» de los últimos 100 años, con toda la influencia inmigrante adaptada al paladar local? es una cocina de producto, donde se utilizan técnicas y nombres europeos aplicados a productos locales? Cambia realmente  algo que la papa sea de Balcarce o de Ramallo? Que el pejerrey sea de Chascomus y de Daireaux? O que el chipirón sea de Malvinas? Eso es cocina Argentina o es cocina de producto?.

En mi opinión, totalmente subjetiva, no me parece meritorio usar un producto de peor calidad porque sea local, en absoluto, prefiero importar o traer de lejos todo producto que mejore el plato, pero al mismo tiempo trabajar con el productor local para que cubra las necesidades de la gastronomía regional.

 

Identidad unificada

Entonces, sin definir aun la identidad, ya que no es tarea de uno, sino de todos los que participan en la gastronomía, faltaría evaluar y definir nuestra identidad y ser honestos con nuestra realidad, para luego trazar a donde queremos llegar. Luego de conversar con varias personas vinculadas directa o indirectamente a la gastronomía nacional, veo que hay muchas ganas, muchas ideas o proyectos, tal vez lo que haga falta es coordinar de alguna manera para que se pueda encarar algo federal, integrando a todos los que realmente quieren armar y ser parte de una marca país.

Ahora, volviendo por un segundo a la realidad, hay muchos profesionales en el interior que aun cuesta arriba, tratan de rescatar los productos locales, y de rediseñar platos locales, desconocidos para la mayoría de los porteños. Insisto en que sería importante integrarlos, para hacer la gastronomía mas enriquecedora y plural.

Aventurándonos un poco, y aun sin tener todas las respuestas ordenadas respecto de nuestra identidad más que nada a nivel local, y sabiendo que la participación de Argentina respecto al turismo internacional es apenas un 0,4 %. es decir, que de cada 250 turistas que viajan por el mundo, uno solo llega a estos lares; trataremos de analizar las diferentes identidades y a los actores que son parte de la misma.

 

Por último, mañana haremos un repaso, algunas conclusiones generales sobre los diferentes caminos que podríamos seguir.


5 Comments

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  1. 2
    alfi lyons bichet

    Christian, creo que dentro de la historia de nuestra cocina hay un vacio generacional, fijate que los grandes cocineros hoy tienen cerca de 80 o mas y los otros entre 35 y 50, salvo FM y algun otro que ahora se me escapa entre 50 y 65 casi no hay. Los más grandes trajeron la buena cocina europea y los mas jovenes la modernidad francesa y española. Hace poco que algunos jovenes comienzan a rescatar comidas regionales y a darles un toque superador.

    • 3
      Christian Sala

      Estoy de acuerdo con vos Alfi, pero hay mucha gente que te habla de cocina Argentina de antes que Argentina sea país, de antes que lleguen los Españoles. Pero por lo que averigüé, no hay mucha información seria. ni siquiera de hace 200 años atras.

      Hay muchos cocineros en esa franja, pero no son famosos ni mediáticos. pensemos que el 90% de la gastronomía en argentina pasa por restaurantes de milanesas, parrillas, pizzerias, pollo con fritas y como mucho, trucha con roquefort. No digo que este mal, pero el grueso pasa por platos que están desde hace 40 años sin modificación, ni valor propio que le de identidad al país

  2. 4
    AMaglione

    El año pasado en RAIZ, Christian, organizamos 8 mesas redondas con un promedio de 4 expositores, de todo tipo de disciplinas, para descular el tema de la cocina argentina. Sobre todo, porque un caradura, en varios casos con desconocimiento de los cocineros que incluyó, publicó un libro sobre la Nueva Cocina, y proponía como ingredientes de la Nueva Cocina Argentina el chimichurri, la salchicha parrillera, la provoleta…Un horror. Encima se ofendió cuando simplemente pregunté: ¿cómo puede opinar de la Nueva, cuando no hemos podido ponernos de acuerdo de la clásica. Las conclusiones que se publicarán en unas semanas daba algo que se puede decir es universal: la cocina argentina es la suma de las cocinas regionales. Nadie puede pretender que lo que se come en el País Vasco es lo mismo que lo que se come en Extramadura. O lo que se come en la Normandía francesa se asemeje a la Provence. Y los ejemplos sobran. Peor aún, preguntabas cual era el plato nacional entre los participantes, y todos respondían «el asado». Siguiente pregunta: ¿ustedes que comen habitualmente? REspuesta: pastas, empanadas y pizzas…Realmente fue apasionante y desconcertante al mismo tiempo… Buen intento el tuyo, y creo que hay que seguir explorando…

    • 5
      Christian Sala

      Hola Alejandro!, Es cierto que hay que seguir investigando, y como publicare hoy en el resumen final, no pretendo yo, plantear la comunicacion o el concepto de la cocina argentina, sino lo que planteo es el camino, desde el punto de vista comunicacional, definir un mensaje, una planificacion de medios, y algunas propuestas para descubrir nuestra identidad y ver cual es nuestra imagen, y que queremos comunicar. Las pautas, no los contenidos, ya que seria muy irrespetuoso y poco profesional de mi parte, intentar semejante obra sin debatir e investigar muchisimo mas, junto a otros profesionales. solo propongo un marco teorico para debatir, ordenar y desarrollar cada concepto, para luego planificar la comunicacion. Un abrazo!

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