Producto, el gran pilar gastronómico

Producto, el gran pilar gastronómico


Los franceses desarrollaron su gastronomía durante siglos, apoyándose en la técnica y desarrollando productos con DOC / AOC.

Los italianos a fuerza de productos y limitados a una cocina atada a sus raíces.

Los españoles con nuevas técnicas y productos. Al principio atados a las innovaciones de la nueva cocina y más tarde desarrollando una identidad que no se quedo solo en una moda.

Los nórdicos en la difícil búsqueda de productos regionales históricos, como líquenes, plantas y métodos de cocción primitivos.

Los Argentinos, tratamos de copiar un poco de cada uno, por lo que nunca dejaremos de ser copia de…

Creo que un camino es, por ejemplo, el de los Estados Unidos, que desarrollaron, luego de décadas de desarrollo, productos excelentes, como vinos, harinas, quesos, vegetales, carnes (cordero de Colorado, “Kobe” americano, CAB gras fed, Foie gras, etc.) pescados y frutos de mar de cada región, etc. y luego fueron construyendo una gastronomía moderna, con productos de calidad, y no copiaron tendencias de otras latitudes. En el último Bocouse salieron segundos, y hay una gran troupe de cocineros americanos que dará que hablar en el futuro).

Los Europeos tienen una cantidad increíble de productos certificados con Denominación de origen, sean vinos, quesos, charcuterie, pescados, corderos, cerdos, vacas, aves, etc.. Incluso en el país vasco, hay certificaciones denominadas “Kilómetro Cero”, que se le otorgan a los chef de restaurantes (entre ellos al único 3 estrellas de Bilbao, Eneko Atxa, de Azurmendi), que adquieren sus productos en un radio inferior a 100 km. (quienes estén interesados en leer sobre esta denominación / certificación pueden hacerlo aquí )

Si en Argentina vamos a copiar, siempre seremos eso, una copia de otros. ¿Experimentando con productos de otrora, para ofrecer una sopa de Taba, o de ombú pampeano? Eso ya están haciéndolo en los países escandinavos, también en Perú, Chile y otros lugares.

Si buscamos ese camino, no nos diferenciaremos realmente de ellos, que están mejor posicionados internacionalmente. No podemos decir que el tener una amplia presencia argentina en los 50 best, es un parámetro del posicionamiento de nuestra gastronomía a nivel mundial. Seamos honestos y convengamos que hay otros factores con mayor incidencia para que la nómina quede así conformada; Quizás la alta presencia de votantes argentinos hace que tengamos 12 de 50 restaurantes en esta polémica pero celebrada lista.

Estoy convencido que gran parte del camino es el productor, y creo que como en toda construcción (aunque sea de una imagen), el producto es la parte fundacional de la obra. Pensemos a largo plazo. No podemos destacar una gastronomía de primer nivel, con materia prima mezquina que no esté a la altura, o que no sea parte de la cultura nacional. Si solo un puñado de restaurantes consiguen un buen producto, no será suficiente para que eso sea parte de un movimiento social, que se traducirá a futuro en parte de nuestra cultura.


2 Comments

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    Alvaro Arismendi

    Estimado amigo, como usted sabe bien discrepo de raíz con esta nota y muchas otras similares que andan dando vueltas por ahí, Si bien estoy de acuerdo en algunos puntos, como ser las D.O . Pero no se puede escribir desde la mirada sumamente parcial de la Capital Federal, “no puedo creer que aún se crean los dueños de la verdad”. En el interior como lo llaman los capitalinos, todos hacemos cocina de producto, tenemos productos excelentes y que provienen de menos de 100 km a la redonda por que esa es nuestra realidad natural. El problema es que quienes escriben siempre se ocuparon de mirar más afuera que adentro de nuestro país y no conocen ni difunden nuestro producto, además de haber pregonado por años que lo “nuestro” es basura y están tan ciegos que creen que lo que no esta en Capital Federal no existe y están gravemente equivocados y son casualmente estos personajes egocéntricos y absolutistas los que dificultan seriamente el camino que recorremos muchos y con mucho esfuerzo en todo el país y esto es realmente lamentable. De una vez por todas dejen de estorbar en el camino de los que hacen de nuestro producto, productor, y gastronomía nacional algo grande. Es vergonzoso que se interpongan en todo lo que no puedan sacar un beneficio unilateral y que encima publiquen en contra o negando algo que sí se está haciendo. Las pocas o muchas veces que un cocinero de capital aparece por las provincias es para hacerse gratis de algún producto local, cobrar grandes sumas de dinero a cambio de nada, por que entiendan de una vez que con la “carita” no vamos a ningún lado, se crece trabajando y se posiciona un país en el mundo cuando se piensa por todos no por unos pocos, esto es lo que hacemos desde Nueva Cocina Argentina, integramos a cocineros, productores y a todos los institutos desarrolladores de tecnología y producción del país, trabajamos en las D.O y en los indicadores regionales, en el desarrollo de productos de cada vez mejor calidad, la semana pasada solamente tuvimos “seis” seminarios en Tucumán sobre Tecnología e Innovación, Valor Agregado para productos Agroalimentarios, Desarrollo de Marca e Imagen, y otros temas realcionados. Por lo que no voy a permitir que digan que “no se hace nada”!!! Dejen de mirar el pequeño país que creen tener dentro de la General Paz…..En el resto del país estamos Trabajando!!!! No le vendan al mundo una mentira!!!

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      Christian Sala

      Alvaro, como estas? Entiendo tu postura, pero déjame aclararte algunas cosas: Nadie (al menos los que escribimos en AFL) intenta poner palos en la rueda, ni viaja por el interior a currar, ni a poner la cara, sino trata de aprender y conocer productos. Ni nos miramos el ombligo, ni creemos que lo nuestro es basura, sino todo lo contrario. Lamentablemente el esfuerzo que se hace en algunos lugares no siempre llega a donde llegar, como son los medios nacionales, para la difusión de los mismos. Y como sucede en todos los ámbitos, si nadie se entera de lo que sucede, la cosa no prospera, o demora 1000 veces mas en llegar.
      Como hablamos personalmente y por teléfono en varias ocasiones, yo se del laburo que vos y muchos otros están haciendo, pero el 90% de los productores del país, y el 99% del resto de los actores involucrados, sean chef, cocineros, empresarios gastronómicos y publico, no lo sabe.

      Se, o mejor dicho sabemos, que hay personajes (nefastos) que solo tienen intereses personales y mezquinos, tanto chef, productores y periodistas gastronómicos, que solo les interesa facturar o su vanidad. Pero no corresponde por eso, acusar a quienes hacen las cosas para colaborar con la identidad nacional.

      El tema denominación de origen, es una asignatura pendiente para los argentinos, en el cual tenemos un atraso de mas de 30 años, y no alcanza con que en el interior se trabaje en eso, hay que desarrollar políticas nacionales para que puedan regularse este tipo de certificaciones. De otra manera, no sirve que a 20 km de tu restaurant tengas un queso mejor que su homónimo francés, si nadie lo sabe, o la del mismo se limite a abastecer a 3 restaurantes. Tiene que haber de parte del gobierno para fomentar actividades, difusión, y promoción seria de esas cosas. Ese producto a 1000 km de Buenos Aires, es impensado para un cocinero porteño que no tiene chance de viajar para conocerlo. Esa ignorancia no es su culpa, ya que tampoco existe promoción de los limones de Tucumán, o de un queso, ya que el productor prefiere exportarlo a USA antes que ofrecerlo al mercado interno.

      Muchos hacen cocina de producto, pero muchos otros optan por comprar cosas sin interesarse en la trazabilidad. Me ha tocado laburar en la Patagonia y el cordero venia congelado desde Bs As.

      Lamentablemente el 50% de la población argentina está en Buenos Aires, y el 80% de la economía y el 99% del turismo pasa si o si por aquí antes de ir al interior. Esas cosas no se pueden cambiar… Lo que si puede hacerse es aprovechar el viento en contra, y ulitizarlo de la mejor manera posible. De nada sirve ponerse en contra de algo que no se puede cambiar. Aunque duela y moleste.

      Desde acá, tenéslas puertas abiertas para promocionar (vos y todo aquel que quiera) todo lo que se haga por la gastronomía, y por supuesto que cuando vaya por Tucumán nos juntaremos a charlar (vino y empanadas de por medio) del tema. Creo que es un laburo de todos, no solo de cocineros el lograr que la cultura gastronómica sea algo de carácter social.

      Creo que hay que laburar mucho no solo en lo que vos estas haciendo junto con otros, sino en darle profundidad a la difusión y promoción del tema. No solo de nuestra parte, sino con soporte real de productores, cocineros y medios.
      Abrazo grande!

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