Los argentinos no sabemos comer carne

Los argentinos no sabemos comer carne


La dictadura del lomo y la tiranía del peceto.

En el sótano de una fábrica de perfumes devenido en un auditorio improvisado Ariel Argomaniz y Mariano Cafarelli se preparan para cortar y manosear carne. No, no se trata de ningún fetiche macabro relacionado con la mítica película de la Coca Sarli sino, literalmente, de una media res que cuelga a un costado de la sala.

“El peceto se seca y el lomo no tiene gusto a nada” dispara Ariel Argomaniz mientras destaza la media res para deleite del público. Con la ayuda del gancho y de la sierra va dejando los cortes arriba del mostrador al tiempo que reniega de la popularidad del lomo. Pero si es tan insulso como dice ¿qué lo convierte en la figurita repetida de las cartas? “El lomo es estético para un plato de restaurante. La pieza es redonda, prolija. No se desarma y además es tierno. Pero no tiene sabor”. ¿Y el peceto? “¿Qué necesidad de andar haciendo milanesas secas como una suela?” Del Vitel Toné mejor ni hablarle.

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Justo cuando estábamos aprendiendo a hacer los bifes vuelta y vuelta nos cambiaron el paradigma: el problema no pasa -solo- por la cocción de la carne sino también por la elección de los cortes. “Una res pesa 300 kgs y solo el 0.2% merece llamarse bife de chorizo” remata Ariel. ¿Por qué elegimos siempre lo mismo? Estamos haciendo las cosas mal desde el principio. Y el principio es la carnicería.

Adopte a un carnicero

Terminemos con el flagelo del supermercado, COTO no te conoce. Hay que volver a las raíces “Pero yo no tengo un carnicero de confianza ¿Qué hago?” En primer lugar es importante entender que tu carnicero tiene que vender y que no le pagan por avivar giles: ¿querés que te recomiende un corte más barato? ¿No sabés con qué acompañar el estofado? Hacete amigo, campeón. La relaciones se construyen de a dos. Como mínimo empezá por aprenderte el nombre y acordate que el “¿cómo estás?” es como el pucho, no se le niega a nadie. Y así, de un día para el otro y casi sin que te des cuenta te van recomendar un buen cuadril para los sanguchitos de tu cumple o un rabo para el guiso.

Por suerte,  Mariano y Ariel nos adelantan algunos de sus cortes predilectos según el tipo de cocción:

  • Para los guisos: Osobuco, falda, tortuguita y rabo.
  • Al horno: Cuadril, matambre, tapa de asado
  • Parrilla: Roast Beef, arañita, picaña

 

La clase magistral terminó con un asado preparado por Lele (si, el de Café San Juan). Como cualquier persona que se exponga a tener su propio programa en televisión,  a Lele lo bacan muchos y lo critican otros tantos. Yo prefiero juzgar a la gente por lo que hace y les puedo asegurar que la carne que preparó a la parrilla estaba en su punto perfecto: jugosa y llena de sabor. Riñoñes, chinchulines, ojo de bife y un par de Ferroviarios para bajar la comida.

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Para quienes no estén familiarizados con este trago, el Ferroviario es muy fácil de preparar: en un vaso con hielo se incorpora media medida de fernet, soda, Cinzano Rosso hasta la mitad del vaso y un gajo de limón. ¡Salud!

  4 bis