Lucky Uno, la fortuna de comer en Tomo I

Lucky Uno, la fortuna de comer en Tomo I


La noche estaría plagada de sorpresas, la primera fue encontrarse con el mismísimo Federico para darnos las bienvenida ni bien salimos del ascensor del hotel Panamericano. Con solo voltear un poco la cabeza a la izquierda veríamos la segunda sorpresa: donde deberían haber mesas, había mesas… de ruleta. En ellas los invitados podíamos probar suerte jugando con fichas de la casa por la chance de ganar premios como una botella de Magnum. Mas afortunado me sentí al voltear la cabeza hacía la derecha, y ver que detrás de la barra estaba nada menos que Mona Gallosi armando tragos con Aperol y Campari. El manolito (campari, tonica, menta y arándanos) que sirvió como aperitivo es un trago fresco y bien peletero, ideal para el verano. Si se le da un poco mas de difusión tiene todo para convertirse en el nuevo trago de moda y desbancar al insufrible caipi con maracuyá.

En el salón contiguo junto a la ruleta nos esperaban los vinos Saint Felicien de Bodega Catena Zapata, con su flamante Pinot Noir (riquísimo y con una acidez muy interesante) y su espumante con método champenoise, que fue el que terminé eligiendo. El evento era una fiesta, y fiesta equivale a champagne, no demos mas vueltas. A todo esto nuestra suerte no paraba de mejorar, ya que enseguida empezaron a circular las CUARENTA Y DOS tapas preparadas por Federico. Si, cuarenta y dos, un auténtico delirio. La idea era servir en las bandejas menos porciones que comensales, si se agotaban rápidamente, se sacaba otra tanda; si no tenían tanto éxito, se pasaba automáticamente al paso siguiente.

Nos explica Federico: “El espíritu de todo el evento era lúdico, queríamos que las cosas llegaran como por azar, y, al mismo tiempo, que el comensal tuviera la posibilidad de elegir. Sobre todo, queríamos que pudiera rechazar algo que no les interesaba. Siempre me pareció que los gustos, las pasiones e incluso las identidades, tienen un componente importante de azar. Hay implícita en ellas una operación mediante la cual nos apropiamos de una decisión que en realidad no tomamos nosotros mismos: amamos a nuestras familias, a nuestro país y a nuestras tradiciones como si los hubiéramos elegido, pero la verdad es que es más posible que ellos nos hayan elegido a nosotros mediante el azar. Pues bien, a ese juego quisimos jugar. Como siempre, hay todo un desarrollo teórico alrededor de esto, pero me parece que esas cosas le quitan magia a lo que hacemos -la cocina con explicaciones equivale a un regalo al que no le sacaron la etiqueta del precio .”

Tuvimos la fortuna de disfrutar de esos regalos, que llegaron en forma de Shot de remolacha con diferentes granitas (mango, apio, manzana), Tartar de calamar gigante y lima sobre blini, Gougères de Comté con cebollas caramelizadas, Crema simple de zanahorias (un poema), Croqueta de bacalao, Chupe peruano con patita de langostino rebosada, Matambrito de conejo sobre croqueta de arroz, Patitas de codorniz con vegetales aromáticos, Raviol crocante de pato en caja china (otro de mis preferidos) y muchos, pero realmente muchos platos mas.

En la cocina de Tomo I resalta la elegancia de lo simple: un dumpling que luce modesto para luego sorprendernos con una bomba de sabor, un bocadito de hojaldre delícadisimo que se derrite en la boca con una untuosidad maravillosa, una sopa crema que te incita a buscar desesperado un pan para pasar por el fondo del plato… Dicen que para saber si un cocinero es bueno hay que probar su caldo, y estoy de acuerdo. Tomar una preparación a priori simple como un risotto, agregarle un buen caldo y convertirlo en un plato superlativo no está al alcance de cualquiera. Ponerle tanta dedicación a un plato de ravioles hasta convertirlo en algo memorable es algo que solo puede hacer un gran cocinero. Por eso en Tomo I me acordé de David Chang. Su Pork Bun y el Momofuku Ramen son dos de los platos icónicos de Nueva York y a los que Chang debe su fama. Sin embargo Chang no inventó nada. Ambos son platos tradicionales de la cocina asiática que preparan a diario millones de cocineros. Lo único que tuvo que hacer Chang fue preparar un Pork Bun mas rico que el de los otros millones de tipos que estaban cocinando lo mismo. Hay dos formas de ser un gran cocinero: una es hacer algo que no haga nadie mas, la otra es hacer lo mismo que hacen todos, pero hacerlo mejor.

Si bien en Tomo I hay lugar para la experimentación y la creatividad, el eje corre por buscar la excelencia de todo lo que se hace. Tratar cada preparación con los máximos cuidados posibles y prestar atención a cada detalle en busca de un objetivo: lograr que los platos de Tomo sean mejores a los que se sirven en el 99% de los otros restaurantes de Buenos Aires.

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