Carne – La saga

Carne – La saga


El martes se realizó el que promete ser el primero en una serie de banquetes organizados por Nerca, el podcast de Posta.fm sobre la cultura carnívora. En tiempos donde el veganismo es moda, donde las grasas son mala palabra y donde dicen que los chacinados causan cáncer, Ariel Duer, Claudio Weissfeld y Cecilia Boullosa dan batalla, defendiendo y fomentando eso que nos gusta tanto: la carne, el producto fundamental de la cultura gastronómica argentina.

El evento (cuyas entradas se agotaron en 5 días) tuvo lugar en Villa Crespo, en un galpón tuneado repleto de chatarra, que sumado a los tachos donde ardía el fuego daba unos aires post apocalípticos que recordaba a Mad Max. El menú de 7 pasos, todos con carne, estuvo a cargo de Juan Gaffuri, quien con su equipo del Four Seasons lograron sacar adelante el evento a pesar de trabajar en condiciones mas que complicadas. La cocina estaba improvisada con chatarra encontrada en el galpón, utilizándose por ejemplo un portón de madera como mesada para emplatar. La visibilidad era prácticamente nula y como si esto fuera poco fuertes ráfagas de viento frío dificultaban la cocción a las brasas, por lo que rozó la hazaña que lograran sacar cerca de 100 cubiertos en esas condiciones.

La velada arrancó con tragos a base de Cinzano y conservas de Lele de Café San Juan. Siempre se dice que la pastelería es el aréa mas técnica y delicada de la cocina, por eso tras saludar a los conocidos de siempre y mientras nos tomábamos un refrescante ferroviario fue llamativo verlo a Joaquín Grimaldi con un fierro luchando contras las llamas.

La cosa siguió puertas adentro con vinos Norton, y entre las entradas se lucieron unas croquetas de morcilla y avellanas y unas papas rosti con jamón de pato. Luego vinieron chinchulines de chivito y mollejas, ambos asados a la perfección. El plato fuerte fue un ojo de bife dry aged con puré de apio nabo. La carne extremadamente tierna y con ese sabor único que aporta el añejamiento. A diferencia de otros inventos snobs modernos la carne estacionada es algo que realmente vale la pena probar, aunque es cierto que no es para todos los gustos.

El postre fue un polémico helado de queso azul y panceta. Y decimos polémico porque a algunos conservadores no les gustó, a nosotros nos pareció fantástico. La untuosidad del helado, combinada con la textura de la algarroba, el dulce del membrillo asado y el salado de los cubos de panceta funciona muy bien. Desde este espacio iniciamos la campaña para que se incluya el postre en el menú de Elena. Todavía no hay fecha para el próximo Banquete Nerca, pero tengan la certeza que allí estaremos. A Fuego Lento siempre firme junto a la carne.

NerCa