iLatina

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Un living reformado que improvisa una o dos mesas. Una cocina hogareña adaptada y una fachada que pasa desapercibida. Eso es lo que uno asocia cuando le hablan de un “puertas cerradas”. ILatina es la antítesis de ese estereotipo. La única diferencia entre un restaurant tradicional y la estructura de ILatina es que no hay carteles en la puerta. Desde la vereda, se observa un restaurant consolidado, una cocina a la vista equipada para producir y ejecutar profesionalmente un despacho para los más de 30 comensales que pueden darse cita en el recinto.

Atravesando una antigua puerta de reja y un cuidado jardín donde abundan las hierbas y flores utilizadas en la cocina para preparar platos y tisanas, se ingresa a un salón descontracturado, donde se supo conservar el estilo de un Buenos Aires de mitad de siglo, pintoresco y cálido. Las  mesas amplias y distanciadas entre sí, permiten conversar o estirar las piernas sin incomodar o distraer a las mesas contiguas.

No es una casualidad que el personal de sala sea oriundo de Colombia, México o Venezuela. Sus tonadas y genuina amabilidad nos trasportan a diferentes rincones de Latinoamérica. Su profesionalismo es destacable ya que no se percibía la ausencia de los tres hermanos responsables (uno de ellos se encuentra desde hace unos meses en España, coordinando el desembarco de ILatina en Barcelona para el 2016).

El menú es fijo, 7 pasos más appetizer, panera y café colombiano ($900) con la opción de un maridaje pensado por Camilo Macías (sommelier y bartender) para armonizar los sabores que su hermano Santiago prepara en los fuegos. Nos decidimos por unas botellas de Domaine Bousquet Reserve Chardonnay 2012, y no por la armonización, la cual tenía un valor tal vez un poco elevado en relación con el menú ($480 por persona)

 

El menu

Del appetizer, se destacaba la tostada de maíz morado con mole de Oaxaca y quijada de res. Si bien Oaxaca tiene unas siete variedades de mole, este era el mole negro, con notas de chocolate y frutos secos que potenciaban el sabor de la quijada braseada.

appetizer

De la panera, el pan de cacao es el que más sorprende en sabor y textura. Los panes de coco, de banana y el chipá son también de excelente factura. La focaccia, sin ser mala, es tal vez la única que pasa desapercibida.

PANERAA

De los 5 platos salados, los cuales estuvieron todos en un muy buen nivel tanto de ejecución como de concepto, se destacó:

El ceviche al estilo Barú. Me animo a decir que es uno de los 3 mejores ceviches que comí en mi vida, con una combinación interesante de leche de coco y lychee. Frescura, acidez y textura.

ceviche 2

El Chupe peruano con pulpo grillado, también se lleva un aplauso. Con una gota de “pesto de cilantro” en el centro para, lejos de balancear, acentuar cada uno de los sabores. La excesiva caramelización del pulpo, fue el único detalle de un plato excelente.

chupe

En el plato de bondiola de cerdo en café colombiano y Panela, destacaba uno de los purés, el de palmitos. Una textura cremosa y fresca que compensaba sabores y limpiaba el paladar de una salsa de café de baja acidez e interesante retrogusto.

CERDO Y ROPAVIEJA

langostino

 

A los postres

Una trufa de cacao ecuatoriano, sal marina y aceite de oliva de Zuccardi, a modo de pre-postre, fue el toque más hispánico de la noche, la calidad de los ingredientes y la sutileza de la trufa, fueron la puerta de entrada a un postre que nos trajo nuevamente de este lado del Atlántico: un Sorbet de batata, con una textura cristalizada como un granité prensado, pero de un sabor que combinado con el cremoso de queso de cabra, remitía al clásico “queso y dulce” o “postre vigilante”, pero reversionado de una manera contundente y coronado con unas cascaritas de limón que le daban un dejo dulce y cítrico, pero nada amargo.

POSTRES

El café colombiano, mientras era preparado en la mesa con un filtro, ofrecía su mayor característica: un aroma soberbio y exquisito, aunque en boca su sabor era suave y hasta un poco plano, sin que esto fuera un defecto sino una particularidad de este café.

Para terminar, no podía faltar un shot de aguardiente antiqueña, la de etiqueta roja, anisada y suave.

Un viaje lúdico y atractivo por la gastronomía Latinoamericana, donde platos clásicos y populares fueron repensandos, ejecutados y presentados en una cocina de calidad.

 

EL MENU

APPETIZER

Arepita de maíz con ají de aguacate y chicharrón. Patacón con hogao y queso de cabra de Cafayate. Tostada de maíz morado con mole Oaxaca y quijada de res.

PANERA

Pan de banana, chipá, pan de coco, pan de cacao y focaccia de olivas mendocinas. Mantequilla de lima y pimienta.

PRIMER PASO

Carimañola con ropa vieja de cordero y aderezo de leche de coco y cilantro.

SEGUNDO PASO

Langostinos caramelizados con piña picante e hinojo

TERCER PASO

Ceviche al estilo Barú con pesca de temporada, mango biche, coco y lychee.

CUARTO PASO

Nuestra versión del chupe peruano con pulpo grillado

QUINTO PASO

Bondiola de cerdo en café colombiano y Panela.

SEXTO PASO

Trufa de cacao ecuatoriano con sal marina y aceite de oliva

SÉPTIMO PASO

Sorbet de batata, cremoso de queso de cabra, cascaritas de limón, crocante de sésamo y merengue de flor de jamaica.

FINAL

Ceremonia del café. Yumai Estrella Dorada 100% Colombiano.


3 Comments

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  1. 1
    Mario

    Un viaje de lujo tu relato, Christian. No sé si los platos me hubieran gustado mucho, pero en tu mirada todo se aprecia de un mejor modo. Pareciera, como en verdad es últimamente,que la fusión de ideas con productos de aquí, mayoritariamente, y ya usados de varias formas históricamente, los cocineros de hoy, con técnicas y saberes nuevos, más la tecnología, pueden sacarle sabores, texturas y combinaciones nuevas y sorprendentes al ayer. Siento, y es mí sentir, no más, como si se hubiera explorado todo, recombinado todo y estamos cerca de un gran paso culinario histórico, volver a lo natural, casi al mínimo aderezo a la expresión minimalista de combinaciones de materias primas, para volver a sentir el gusto propio de cada cosa, perfectamente cocidas, apenas aliñada con sal, pimienta,oliva, limón,algunos vinagres, algunas hiervas, las maraviosas especias y sentirnos más libres de disfrutar los sabores antiguos, con menos intervención modificatoria del hombre.Seguro que tardará, y habá que hacer el paso reeducatorio inverso y el cambio de paradigma, pero llegará. Algo que me ronda desde hace un tiempo.

    • 2
      Christian Sala

      Es cierto Mario, en un punto se esta volviendo a lo natural, tal vez disfrazado de moderno en algunos casos, con plantas y piedras en los platos para simular un entorno, y otros haciendo marketing de lo que usaban los indígenas hace 500 años. Creo que de todo, algo positivo siempre se saca, y si esto desemboca en aprender a respetar los productos, a comer sabroso y sano, a reeducarnos y entender también que solo somos cocineros y no estrellas, se va por buen camino. También apoyar a los pequeños productores para que hagan cosas de calidad (como están haciendo algunos en el interior), ayudaría a ese cambio de paradigma que vos decís.

  2. 3
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