Chila: sensibilidad y sentido

Chila: sensibilidad y sentido


Sobrio y sofisticado pero un tanto huérfano de identidad, el salón de Chila contrasta fuerte, en este último aspecto, con la propuesta gastronómica de Soledad Nardelli. Es sofisticada, sí, pero desborda en impronta personal y elude la discreción con su búsqueda de complejidad en base a productos argentinos. Soledad se caracteriza por hacer bandera más que en el ¨contacto con los productores¨ en la persecución identitaria de cocina nacional, Nardelli estuvo o muy viva o muy inspirada y logró posicionar a Chila como el referente para una nouvelle cuisine Argentina de alta gama.

Vamos por el menú de 7 pasos a $1400 (sin bebidas) que suena así:

  1. Nuestra idea vegetariana
  2. Centolla • cítricos • acelga
  3. Nuestro revuelto gramajo
  4. Merluza negra • coliflor • almendras • alcaparras
  5. Magret • kale • zapallo • especias
  6. Bife madurado 45 días • maíces • chimichurri “Chila”
  7. Nuestro queso y dulce

¿Ubican la sensación de ver una imagen y que el cerebro tarde unos segundos en configurarla y comprenderla? Eso me pasó cuando llegó a la mesa el primer amuse, no entendí qué parte era comestible: un lecho de piedras rosas veteadas, pulidas y brillantes (no se comen) que sirven de apoyo para tres hojuelas o galletas de arroz con pintitas de algas y un centro de merluza alimonada y flores.

Amuse

Amuse

Claramente estaban disfrazadas de ostras. Así empezó la cena en Chila al ritmo de un Catena Zapata Estiba Reservada 2002 cortesía de uno de los tres mosqueteros epicúreos. Redoble de tambores.

Siguieron unos simpáticamente presentados mini brioche con interior de chorizo y chimichurri para la versión de un choripán entre carbón vegetal. Muy discreto, me faltó el chori y todo su carnal sabor explosivo.

Paso 1: Nuestra idea vegetariana

003. Noquis de remolacha

La idea vegetariana no sonaba muy excitante sinceramente, pero terminó siendo muy buena. Una hoja de acelga que los mozos desdoblan en una maniobra teatral resguarda los ñoquis de remolacha que son como bocados de nubes con sabayón de limón.

Entre los panes notas altas para el de malbec y azúcar y la focaccia, y aprobado rasposo para el de maíz, mazacote.

Paso 2: Centolla, cítricos y acelga.

Para mala suerte de mi amigo, comimos el segundo paso en silencio y no se percató de que la clave era mezclar el caldo para que se unifiquen los sabores. Así se suavizaba una nota pungente con gusto fuerte a mariscos y algas y quedaba un lindo balance entre la centolla, kril, acelga, cedrón y vaya a saber uno qué más. Él no la pasó tan bien.

Paso 3: Nuestro revuelto Gramajo

No sé si hay un revuelto gramajo más lujurioso que el de Chila. Las papas cremosas casi como una sopa densa, el huevo a baja que se derrama sin vergüenza y la panceta crunch crunch. Suenan bombos y platillos. Ah, y había arvejas también.

Paso 4: Merluza negra • coliflor • almendras • alcaparras

005. Merluza con desfile de verdes

La merluza negra con espuma de almendras estaba impecable, delicada y bien acompañada por el puré de brócoli de textura terciopelo y un hilado de hojas, coliflor romanesco y alcaparras fritas. No me cerró la textura del gelificado negro sobre la merluza pero salvo por ese detalle este plato es una belleza.

Paso 5: Magret • kale • zapallo • especias

006. Magret con Kale

Con el magret que siguió hubiéramos cerrado a los aplausos. Jugo, capa de grasa dorada, delicia. Kale crujiente y zapallo. Sabores bien definidos, técnica perfecta y papilas contentas. Esto venía muy arriba y restaba un paso salado.

Y se hizo agua.

Paso 6: Bife madurado 45 días • maíces • chimichurri “Chila”

007. Bife madurado

El plato del bife fue un honesto desastre. Trajeron mal el punto…dos veces. El puré/crema de maíz tenía una textura poco agraciada, algo similar a lo que me imagino que sentiría si mezclo tizas hechas polvo en una polenta. No hubo ninguna atención por el horror con la carne, ni un café, lo cual para un lugar de esta categoría que comete ese error, me resulta una gestión fatal.

Paso 7: Postre. Nuestro queso y dulce

008. Postre vigilante

Pero cerramos en una nota excelente con el postre, el helado de dulce de batata es un dolce acierto y todos los componentes y texturas de este vigilante instrumentos afinados. Todo en todo, el promedio da muy alto y es evidentemente una de las cocinas más elaboradas de Buenos Aires. Una experiencia de sensibilidad, de progresión y con un concepto fuerte y claro que está bueno explorar al menos una vez.

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Chila
Dirección: Av. Alicia Moreau de Justo, 1160. CABA
Teléfono: (11) 4343-6067

1 comentarios

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  1. 1
    Mario

    A mi me gustaría que por un tiempo ganen los justos.
    Me gustó la manera de describir.
    Los platos no me parecieron nada provocadores.Excepto el magret.
    La hoja de acelga un horror.
    Al pedacito de carne, llamarlo bife, es para ruborizarse.
    La secuencia de platos, pasos, casi causa gracia, en el sentido de aparentar abundancia en un despliegue innecesario de texturas y sabores en una sóla sentada.
    El precio por lo ofrecido,para mí, un despropósito, eso por lo visto; la materia prima usada, las cantidades, y las descripciones. Ahora para ser justos, tal vez probando cambio la mirada, pero el riesgo es mucho.

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