Bajo Presión: Técnicas, trucos y consejos para hacer un caldo de pollo

Bajo Presión: Técnicas, trucos y consejos para hacer un caldo de pollo


Si Rufina se levantara de la tumba no estaría muy contenta con los invitados que traje para opinar sobre cómo se hace un caldo de pollo.

Rufina vivió toda su vida trabajando en la casa de mis tíos abuelos. Una familia numerosa cuyos miembros insistieron con terquedad en mantenerse solteros. Mi abuelo fue el único que rompió el hechizo y es gracias a ese rapto de osadía (y amor) que estoy hoy aquí contando esta historia. Rufina era una niña de 16 cuando vino del campo a vivir a la casona de Flores. No es así como yo la recuerdo. Cincuenta años después era el corazón férreo de la casa. Una mujer de rasgos duros, curtidos,  seria, pero que a la vez podía tener el gesto de dulzura de mojar un pan en el estofado y ponérmelo en la boca. Era un gesto de amor, pero también una manera de decirme que me fuera a joder a otro lado, lejos de la cocina.

Rufina hacia el caldo como lo hacía todo el mundo. Lavaba una gallina bajo el agua de la canilla. La blanqueaba y volvía a lavar el animal bajo el agua canilla para retirar toda impureza. Luego ponía la gallina dentro de una olla junto con cebolla, apio y zanahoria, un clavo, unos granos de pimienta, un par de dientes de ajo, un ramillete de hierbas aromáticas y partiendo de agua fría las llevaba a hervor bajo (cuanto más bajo mejor). A los 15 o 20 minutos tenía que espumar la sopa. Tres o cuatro horas después toda la casa olía a sopa y el caldo estaba listo. Si quería hacer un consomé agregaba una vez finalizado el caldo una mezcla claras de huevos, jugo de limón y verduras (podía agregar incluso más carne de pollo junto con unos menudos picados) y lo dejaba cocer una hora más. Luego lo pasaba por una muselina y obtenía su consomé. La bobe de mi mujer lo llamaría golden yoich (caldo dorado) por las gotas de grasa de pollo doradas que suben a la superficie y lo serviría con kneidalaj y no dudaría en decir que cura todos los males (el caldo de pollo ha sido llamado la penicilina judía por la insistencia de las idishes mames de servirlo a todo aquel que estuviera enfermo, y aunque no lo crean podrían tener algo de razón). Rufina lo servía con tortellini o con cabellos de ángel. Así es como se ha hecho el caldo desde siempre, con pequeñas variaciones según la cultura, y el momento de la historia.

Pues bien, un grupo de imberbes ha llegado para decir que todas las abuelas del mundo estaban equivocadas.

El caldo se hace a olla a presión. Esto no es una novedad, o no debería serlo. Encontré un video de los hermanos Roux haciendo caldo en olla a presión de principios de los 80 (Por otro lado, que bien que me cae Michel Roux Junior, hijo de Albert). Pero quizás la novedad sea que el caldo hecho en olla a presión no sólo es más rápido sino que es mejor que el tradicional, o al menos eso es lo que sostiene Dave Arnold de Cooking Issues:

  • No hay turbulencias dentro de la olla a presión por lo que el caldo sale menos turbio.
  • La extracción a temperaturas más altas extrae más el sabor.
  • Las temperaturas más altas promueven la aparición de los deliciosos “high temp flavors”, como los sabores cárnicos causados por el incremento de la degradación de las proteínas.
  • Las cámaras cerradas de las ollas a presión preservan los volátiles.

El caldo se puede hacer en cualquier olla a presión pero Dave recomienda aquellas que tienen una válvula Spring (no quiero jactarme, pero soy el feliz poseedor de una WMF) y no las que tienen la más tradicional válvula Jiggler. La principal diferencia es que mientras la válvula Spring no permite que el vapor escape una vez que alcanzo la presión deseada (15 psi), las válvula Jiggler mantienen la presión dejando escapar el vapor sistemáticamente (es el famoso silbido de la olla a presión). La pérdida de vapor constante explica las pérdidas de volátiles y en parte las diferencias de sabor. La idea es bajar el fuego lo máximo posible una vez que alcanza presión (se ven las dos marcas) para que la presión se mantenga sin que salga vapor.

Kenji López-Alt de Serius Eat no es tan extremo en sus opiniones (debe temer la ira de sus antepasados) y dice que ambos caldos son igualmente buenos. Acá les dejo un post en castellano donde se comparan los resultados de ambos métodos de cocción. Aquí otro donde se compara el resultado de un caldo en olla a presión y otro hecho en sous vide.

Las diferencias entre los caldos realizados con una válvula y otra, nos da una información importante a la hora de hacer un caldo en olla a presión: debemos abrir la olla con el método natural. Eso implica dejar de lado el método de abrir la válvula para dejar escapar la presión o ponerlo bajo la canilla: solo debemos dejar la olla fuera del fuego y esperar que la presión baje naturalmente. Si lo hiciéramos de otra manera cometeríamos dos errores: perderíamos los volátiles, que tan cuidadosamente guardamos, y enturbiaríamos el caldo. Cuando la presión cambia bruscamente se produce un hervor intenso que queremos evitar.

Una conclusión incomoda: El olor a sopa que todos amamos revela en verdad pérdidas de volátiles y por lo tanto, de sabor. Podemos argumentar que el aroma del ambiente juega con la expectativa del comensal y por lo tanto es parte de la experiencia culinaria, cosa que creo que es cierta pero, en términos absolutos parece que hemos perdido la discusión.

Rufina no estaría contenta.

Gallina, pollo, alitas. Ya casi nadie usa gallina para hacer caldo. Los que saben dicen que el sabor es totalmente diferente y que la pérdida es irremediable. Debemos rendirnos ante la escasa disponibilidad del producto y contentarnos con utilizar pollo. Algo que aprendí en estos días, mientras leía sobre cómo hacer caldos, es que muchos retiran el pollo de la olla, en la cocción tradicional, luego de una hora de cocción, para no sobrecocer la carne y poder usarla en otras preparaciones, para luego devolver solo los huesos a la olla para continuar la cocción. No creo que Rufina estuviera contenta con cambiar la gallina por el pollo, pero el siguiente paso que estamos dispuestos a dar le parecería un salto al abismo.

Todos conocen a Heston Blumenthal, o deberían. Heston es dueño de The Fat Duck, en Bray, con tres estrellas Michelin, de Dinner, en Londres, con dos estrellas, y de dos pubs, The Crown y The Hinds Head, este último con una estrella. Pero sobre todas las cosas Blumenthal es una estrella. Cuando la gente dice que los chef son las nuevas estrellas de rock están pensando en Heston. En uno de sus programas de televisión, How to cook like Heston (A partir del minuto 9), reúne en la sociedad de fomento a las mujeres del pueblo de Bray, donde está The Fat Duck, para hacer una cata a ciegas de sus caldos. Heston adivina con diferente suerte los ingredientes de los caldos de las mujeres. Todos ríen. Luego cambian de roles y les toca a las mujeres adivinar cuales son los ingredientes del caldo de Heston.

La tarea es imposible: el ingrediente secreto es leche en polvo.

Un salto al abismo: Heston usa sólo alitas, son baratas y tienen mucho colágeno, argumenta y las espolvorea con leche en polvo antes de meterlas en el horno a 200 grados durante una hora, girándolas cada 20 minutos. La leche en polvo agrega proteínas lo que ayuda a la reacción Maillard. El truco no es nuevo, muchos panaderos agregan leche en polvo a sus panes para lograr panes más tiernos y con un dorado más uniforme. Luego de sacarla del horno descarta la grasa y desglasa con agua el fondo de la fuente.Y por supuesto usa olla a presión.

Si uno quiere hacer un caldo oscuro el truco de Heston es maravilloso. Las alitas se doran de manera  uniforme y toman un color oscuro intenso que le da a la sopa un sabor extraordinario.

Pongámoslo así entonces: Ni gallina, ni pollo, alitas espolvoreadas en leche en polvo.

No quiero imaginar el disgusto de Rufina.

Blanqueado. En la madre patria, aquellos que nos gusta cocinar, tenemos un par de héroes. No son estrellas de rock, aunque también los hay por esas tierras, sino más bien bandas de garaje. Gente como uno pero que tienen la sabiduría y el temple de mantener blogs de gastronomía de un nivel que abruma. Iñigo de Umami Madrid, Enrique B de Dorar no sella los jugos, y Jorge Ruiz de La Margarita se Agita.

Presentémosle primero a Rufina a Jorge Ruiz, el más académico de los tres señores nombrados más arriba. Jorge Ruiz tiene algo para decir: No tiene mucho sentido blanquear las carnes y huesos. Podría tener sentido si uno quiere hacer un consomé porque el blanqueado ayuda a descartar proteínas desnaturalizadas que de otra forma quedarían flotando en el caldo, pero, dice Jorge, las perdidas en el sabor no parecen aconsejar este paso y existen métodos para clarificar la sopa que garantizan su transparencia sin tener que blanquear los huesos.

Años y años perdiendo el tiempo.

Cebolla, zanahoria, apio. Casi todo el mundo acuerda con estas tres verduras. Un caldo debe llevar cebolla, zanahoria y apio. Aunque por supuesto hay quienes quitan uno u otro ingrediente. Algo sobre la cebolla; si está limpia, puede ir a la olla con cascara y todo. La cascara le agregará color al producto final. Algunos agregan puerro. A Heston le encanta agregar hongos, lo hace en sus dos recetas, la de caldo oscuro, y la de caldo claro. En esta última también agrega 100 gramos de manteca y anís estrellado. El agregar anís estrellado cuando saltea cebollas es uno de los trucos favoritos de Blumenthal; sostiene que el anís aumenta el sabor cárnico de la cocción. Heston dora las verduras en la olla a presión mientras las alitas están dorándose en el horno, otros optan por dorarlas junto con las carcasas en el horno, si están haciendo un caldo oscuro.

Enrique B lleva las cosas un paso más allá. Ya estábamos en el abismo, así no quiero saber a dónde nos lleva este nuevo salto. El procedimiento de Enrique supone tres pasos básicos: Cocinar un caldo solo con huesos en una olla rápida, para extraer la gelatina y los sabores maillard de la cocción a presión. Agregar las carnes a ese caldo y colocarlo en el sous vide a 90 durante 8 horas. Agregar finalmente, faltando tres horas para servir, las verduras y poner el sous vide a 85. Debo reconocer que este punto es excesivo incluso para mí, amante de complicar las cosas si eso va a dar un mejor resultado, pero el argumento que está detrás del procedimiento es atendible: la extracción óptima de sabor y aromas es distinta en función del tipo de ingrediente, huesos, carnes, verduras o hierbas y especias aromáticas. Si leen la nota en detalle quizás puedan quedarse con un consejo interesante, agregar las verduras sobre el final de la cocción, ya sin presión.

Aromáticas. Las aromáticas pueden incluir tomillo, romero fresco, perejil y un largo etcétera. Las especias pueden incluir el clavo, el anís estrellado y otro larguísimo etcétera. Enrique B tiene un cuarto paso para realizar su consomé, que oculté con premeditación para poder ponerlo en este apartado: agrega las aromáticas al final, justo antes de servir el caldo. Al recalentar el caldo para servir añadiremos las especias y hierbas aromáticas para que infusionen. Hasta acá podemos seguirlo sin sentir que su gesto es excesivo ni escénico, es fácil imaginar que algo de los sabores de las aromáticas se degradan en las cocciones largas y que puede ser interesante agregarlas un segundo antes de servir. Me viene a la mente la imagen de un barman apretando una cascara de naranja sobre el trago un momento antes de colocarlo frente a nosotros en la barra.

Agua. En este punto no hay mucho que decir que no puedan imaginar: Si se están tomando todo este trabajo para hacer un caldo usen agua mineral o al menos agua filtrada. Creo que el tener disponibilidad de agua para hacer caldos es el mejor argumento a favor de la compra de un filtro de agua.

En su Libro Relæ: A Book of Ideas Puglisi propone el siguiente experimento para demostrar la importancia de la calidad del agua que se utiliza para cocinar: Haga dos caldos de pollo, uno con agua filtrada y otro con agua de la canilla, dejelos hervir durante cuatro horas, paselos por un colador y reduzcalos a la mitad. Pruebe.

Espumado. Sobre el final de la nota de Cooking Issues Dave hace una lista de algunos prejuicios que los cocineros tienen sobre los caldos hechos en olla a presión, y enumera:

  1. La cocción en olla a presión hace que el caldo sea más turbio. Esto es incorrecto. La ebullición en una olla a presión no es más violenta que en una olla común, por lo que el caldo no debería ser mas turbio. Realizamos muchas pruebas uno al lado de otro para probar esto.
  2. La cocción en olla a presión extrae componentes amargos. Nadie detecto componentes amargos en los caldos que hemos realizado.
  3. Al no ser capaz de espumar el caldo se introducen sabores indeseados. No hemos notado esto en ninguna de nuestras pruebas.

Desgrasar. Si uno quiere retirar la grasa, el mejor método es dejar enfriar el caldo, para retirar luego la capa de grasa que queda suspendida en la superficie. Una mala noticia para los amantes de la vida saludable,  hay partículas aromáticas que se disuelven en agua y otras que sólo son liposolubles. Si retiramos toda la grasa del caldo estaremos perdiendo esas partículas y por ende parte del sabor.

Clarificar. El método tradicional supone agregar una clara de huevo por litro de caldo y nuevamente carne y verduras para agregar más sabor pero también para compensar la pérdida de sabor que el método supone. Y por supuesto se puede clarificar dentro de una olla a presión. Existe sin embargo una larga lista de métodos nuevos para lograr clarificar un caldo. Uno que le gusta a Heston es el de clarificación con gelatina. Debemos agregar gelatina al líquido que queremos filtrar sino tiene la suficiente, con los caldos este paso  puede ser innecesario. Si utilizamos gelatina es necesario congelar la mezcla, para luego descongelarlo dentro de la heladera. Una de las ventajas de este método es que permite elegir la intensidad del sabor (el líquido que descongela primero tiene mayor concentración de azúcares, ácidos y pigmentos que el que descongela más tarde) y al aclarar el color permite generar un efecto sorpresa, ya que el comensal no sabe cuál es el sabor del caldo hasta que lo prueba (deben ser estas dos características las que encantaron a Heston, tan afecto al efecto WOW). El proceso completo puede llevar entre dos y tres días, pero si hay algo que tienen en Bray es tiempo. Una versión similar pero mucho más sencilla (No precisa congelar la mezcla y es mucho más rápido) es el método que utiliza agar agar en vez de gelatina. Enrique B sostiene que podemos utilizar un método por filtrado por microfiltración si nos aseguramos que la olla a presión no sobrepase el nivel de presión (si hemos cuidado de bajar rápidamente la temperatura de la olla apenas alcanza la presión y si hemos utilizado el método natural para sacar la presión) y que obtendremos así un caldo bastante limpio (no quiero jactarme pero soy el feliz poseedor de una superbag de 100 micrones).

Doble Caldo. La técnica del doble caldo supone el utilizar un caldo como líquido para realizar un nuevo caldo, el resultado es un caldo aún más sabroso e  intenso que el primero. Pueden encontrar la técnica en esta lista de trucos para caldos en la pagina de Igñigo, Umami Madrid. A mí me la enseño generosamente Pancho Ramos cuando necesitaba imperiosamente hacer la mejor sopa de kneidalaj para el cumpleaños de 70 de mi suegro.

Cocina Molecular. Aquí Rufina saldría por la puerta de la casa carajeando (no se caracterizaba por cuidar las formas). Si quieren agregarle untuosidad y esa sensación pegajosa en los dientes y en la lengua pueden agregar gelatina al caldo (aunque la mayoría de las veces es absolutamente innecesario). O si quieren pueden agregar goma xantica y pectina para lograr un efecto tipo demiglase como en esta receta de chefstetps.

Abatir el caldo. Apenas terminen el caldo deben asegurase de que baje rápidamente de temperatura para luego ponerlo en la heladera o en el freezer. Póngalo en un baño maría invertido en la bacha de la cocina sino tienen un abatidor (por supuesto que no tengo uno). Nunca dejen el caldo de pollo dentro de la olla durante varias horas. La posibilidad de que fermente es altísima. Lo sé, porque lo aprendí de la mala forma, por experiencia.

La venganza. Cuando  parece que todo ha sido escrito viene alguien a cambiar las reglas. Pero por supuesto después viene alguien más que las vuelve a cambiar. Ricard Camarena es el dueño de Central Bar y Canalla Bistro en Valencia y está revolucionando la manera de hacer caldos en alta cocina. Citamos a Capel: ¿Cómo los prepara Camarena? Nada que ver. Por ebullición vertiginosa durante pocos minutos, casi sin líquido, a partir de sólidos triturados para extraer el alma de las proteínas. “Los caldos tradicionales equivalen a balsas de cadáveres, en los que flotan alimentos oxidados y recocidos. A mí ya no me interesan”. Su libro Caldos-Broth acaba de salir. Estoy ansioso de leerlo y que todo aquello que pensaba establecido estalle en el aire.

Amor. El mejor condimento siempre ha sido el amor. Puede parecer por mi relato que el clima era agobiante en esa casa llena de hombres y mujeres solteros pero Rufina y Horacio, mi tío abuelo, fueron pareja buena parte de su vida. Y quizás eso explique porque vivieron más que los otros y pasaron los últimos años de su vida juntos, finalmente solos, en la casa de Flores que para entonces parecía inmensa.

3 Comments

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    Mario

    Querido, Perro. Ya te dije que sos increíble, en este soberbio comentario-receta-antologías de los caldos perfectos, levantaste el listón a límites exquisitos. Te felicito.
    En la historia de la cubertería y de los objetos de arte en metal plateado, peltre y algo en plata, nunca hubo nada como WMF. WürttembergMetalFabrik, abreviado, data de 1880 y tuvo su apogeo con el art decó y el art nouveau hasta los años de la 2da guerra.
    Hoy sus divisiones vendidas a distintos países, se dedican sobre todo a la hotelería, manteniendo al tope la calidad, aunque ya no en objetos de arte, de los que tengo varios, sino en útiles y maravillosos implementos entre los mejores del mundo. Y vos no podías no tener tu olla de ese nivel. Abrazo.

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