Tras los pasos del Auroch

Tras los pasos del Auroch


Siempre me cayó bien el Auroch,  bestia violenta que dominó las planicies de Eurasia durante gran parte del neolítico.  Un antepasado de los vacunos actuales.

No me imagino la sensación de estar semidesnudo y con una lanza de madera tratando de matar a tan tremendo animal con la desesperada intención de saborear su  carne a las brasas.

Evidentemente los primeros humanos lo hacían, ya que muchos restos óseos hallados en cavernas de esos tiempos, muestran muertes violentas atribuidas al cruce con el Auroch.

Pienso en el miedo de los cazadores escapando con una cría en los brazos para comenzar la domesticación de tan preciado animal, acostumbrándolo a depender del hombre para comer y vivir.

El Auroch siempre mantuvo su carácter bravo incluso hasta cuando el ultimo se extinguió en Polonia en 1600, convirtiéndolo en uno de los pocos animales extintos por comérnoslos a todos.

A pesar de ello, supo dejar un legado al ser cruzado en Asia Oriental con el Bos Taurinos ya domesticado con anterioridad en Turquía e Irán.  Ese fue el cruce que llegó a Japón cerca del 500 AC. de la mano de las técnicas de cultivo de arroz.

También trajo consigo su mala reputación. “Bad personality” era la definición con la cual se denominaba a estas razas.

La mano nipona no se hizo sentir hasta que un muy joven Maeda Shusuke (1789 -1872) comenzó a diferenciar los caracteres y cualidades de las vacas y tuvo la idea de cruzarlas.  Luego otros japoneses como Fuky, Yoshi, Yagidani, Inakiba lo siguieron, creando cada uno de ellos un estilo particular y bien definido.

Esto no ocurrió en cualquier ciudad de Japón, sino en la prefectura de Hyogo, en Tajima, que luego se convertiría en el corazón ganadero japonés dando comienzo a la carrera por desarrollar la mejor vaca posible.  En 1919 el gobierno Imperial japonés Meiji, se involucró directamente en la mejora de las vacas y no se detuvo hasta 1944 cuando la ya oficial Kuroge gyu  o “Vaca negra Japonesa” lucía como el Rolls Royce de la ganadería japonesa.  Solo faltaba medirla, clasificarla y pulirle hasta el más mínimo detalle.   Algo netamente japonés.

SHIMOFURI GYU

En 1996 se estableció que se debía realizar un corte ente la sexta y la séptima costilla para permitirles a los inspectores oficiales observar la calidad del Wagyu (WA: Japón, GYU: Vaca).
A,B,C indicarían la cantidad de carne aprovechable, 1 a 5 establecerá cuanta grasa está disponible y 1 a 12 será la calidad del veteado o “Shimofuri” (aspecto como de una lluvia con la que la grasa aparece entre las vetas del músculo).  Un verdadero mapa de calidad.

06_07_veteado

Nuestro preconcepto nos lleva a creer que A5 suele ser mejor que una B3, sin embargo, esto es simplemente una forma de leer la distribución de la grasa dentro de la carne que se compra o come, pero ninguna de ellas es mejor que otra.

Desde 1878 se tienen registros sobre la trazabilidad genética de los animales y no es casual que en Tajima, prefectura de Hyogo, sea donde se encuentran las famosas ciudades de Kobe, Matsuzaka y Omi.

Kobe es una institución en sí y tiene sus propias reglas de juego.  Música, relax extremo y cepillado diario son algunos de los métodos utilizados para alcanzar la máxima calidad.  Estas vacas, que tienen una vida promedio mayor que sus pares occidentales (entre 22 y 40 meses) llevan una vida de reyes hasta el día en que finalmente son sacrificadas.  De las aproximadamente 5500 vacas que se evalúan en Tajima, unas 3000 alcanzan la distinción Kobe luego de cumplir una serie muy estricta de requerimientos.

04_05_Media res

Estos requisitos son los siguientes:
– Grado: A/B, 4 o 5.
– Nivel graso: de 6 a 11
– Ser sacrificada y faenada en Kobe.  Por lo general, dentro de las instalaciones de subasta.

En caso de no alcanzar estos requisitos, solo se denominará Tajima gyu, (vaca de Tajima).  Y solo después de la evaluación previa a la subasta se sabrá que logo se estampará sobre la res: Kobe o Tajima gyu.

Que los precios se pongan en subasta ayuda a que no se bajen los brazos y se premia así a la calidad en su punto máximo.  Tener un campeón será un orgullo familiar pero si el ganado tiene poca aceptación el deshonor puede ser insoportable para su granja.

Hasta 2012, se calcula que en Japón había un total de 53.000 criadores de wagyu para 1.700.000 vacas contabilizadas. Esto da un promedio de 30 vacas por criador.  La granja mas grande de Kobe cuenta con 200 vacas y el criador mas pequeño, dicen, no llega a tener más de 10.

Dos tipos de granjeros participan de la vida de estas vacas: los primeros son los Criadores, que solo se encargan de seleccionar y mantener la calidad genética de la raza. Son ellos los que realizan la primera subasta de animales.

Luego están los Engordadores, quienes a través de recetas secretas de granos y técnicas especiales, trabajan sobre las vacas y su forma final.

A ojos occidentales, el mundo de Wagyu es muy complejo y misterioso.  Un gigante malhumorado dormido dentro de una joya genética.

1_3