Ready-made en el bar Los Galgos

Ready-made en el bar Los Galgos


Marcel Duchamps compró el urinario de porcelana con que revolucionó el arte moderno en un almacén de fontanería de New York un año antes de embarcar para Argentina. Cuando llegó a su casa lo dio vuelta, lo firmó con un seudónimo y le puso título: fuente. Duchamp creía, sin ninguna inocencia, que a partir de ese momento, al quitar cometido y función a los anónimos objetos “encontrados”, se transformaban en arte y eligió llamarlos ready-made.

En la refacción de los baños del Bar Los Galgos el estudio CHD encontró una letrina de los años ’30 que hoy cuelga como ready-made en el pasillo que conduce a los aseos. Solo le falta una firma y un título para transformar ese objeto -al que supieron rendir homenaje Discépolo, Aníbal Troilo, Julio De Caro, Enrique Cadícamo, Ricardo Balbín o Arturo Frondizi- en una obra de arte.

02. Duchamp

Fue un inmigrante asturiano quién instaló el bar hace muchísimo tiempo en la esquina de Callao y Lavalle. Seguramente había visto elegantes galgos corriendo en las playas de Gijón y encontró en esas imágenes el nombre para el almacén y despacho de bebidas que fundó en 1930. El mismo año en que un golpe de Estado arrasaba con el radicalismo de Hipólito Yrigoyen, el mismo año en que comenzaba la década infame, un poco antes de que Discépolo pusiera letra y emoción al cambalache conservador.

Desde entonces ha corrido mucha agua. Sabemos, lo dicen las crónicas, que en el año 1948 el local cambió de manos y lo adquirió otro español, también bendecido por el apellido Ramos. Desde entonces Los Galgos ha sido un negocio familiar que pasó de padres a hijos y fue perdiendo fuerza hasta cerrar sus puertas a fines del 2014. Lo mismo le sucedió a la Richmond, los dos Chinos, la cervecería Berna, el Ramos o la confitería del Molino.

03. Los galgos logo

Julián Díaz y Florencia Capella -creadores hace más de diez años del ilustrado Bar 878 y un poco más tarde, junto a Tato Giovannoni, de la Florería Atlántico- encontraron al histórico bar Los Galgos después que los antiguos dueños echaran el cierre y desmantelaran el local vendiendo todo lo que pudieron. La intervención para recuperar el lugar tuvo un golpe de fortuna cuando la gente del estudio de arquitectura encargado de la reforma encontrara en una página web un anuncio en donde se ofrecían muchas de las cosas que habían formado parte del mobiliario del bar. Ese fue el punto de partida que permitió realizar la rehabilitación con cabeza y corazón, buscando recuperar significado y pertenencia.

06. Interior

Si en la Florería Atlántico se había jugado con las ideas vanguardistas presentes en el Palais de Tokyo de París, en Los Galgos los nuevos propietarios, junto al estudio CHD, optaron por volver al punto de partida. Con ese objetivo restauraron lo que habían comprado a los reducidores (boiserie, puertas, la alzada del viejo mostrador, el cisne de bronce macizo que formaba parte de la chopera). Se limpiaron los pisos de baldosines, se buscaron mesas y sillas en remates, se pintaron paredes y se proporcionó una iluminación más ajustada.

Semejante despliegue necesitaba de una propuesta gastronómica que convocará a glotones y hedonistas. Si hay hordas de bárbaros que hacen cola para entregarse a los caprichos de Starbucks o a las falsas mitologías de Nespresso, en el Bar Los Galgos se apuesta por la tradición. Para hacer café adquirieron una contundente “Nuova Simonelli”, que ronronea en la barra. Es una máquina similar a la utilizan en el World Barista Championship y forma equipo con un molinillo Mahlkonig, café de Puerto Blest y dos baristas que prometen recuperar la tradición de un buen café a un precio más que razonable (30 mangos en la barra).

En el restaurado bar no se persiguen esos mitos culinarios de la modernidad que se esconden bajo la sigla I+D+I (Investigación, Desarrollo e Innovación). Aquí no se quiere desconstruir el bocata de mortadela, dar un triple salto mortal en torno a un flan o buscar la esferificación perfecta mientras se mira al espejo y se le pregunta quién es la más bonita. El menú, fortalecido por la incorporación de algunos fuegos, permite bucear en otras profundidades y ofrecer platos atemporales que forman parte de la memoria argenta.

Durante todo el día se puede atacar los tostados o las muy buenas facturas que, en casi todos los casos, se realizan en la casa. Al mediodía hay contundentes y sabrosos sándwiches acompañados de papas asadas. Muy bueno el de milanesa o el de lomito, queso ahumado, cebolla asada, ajíes en vinagre, rúcula y huevo frito (95). Suculento el de vegetales realizado con berenjenas, queso parrillero, zucchinis, morrones asados y mayonesa de albahaca (95). Excelente el pan, realizado en el establecimiento, discutibles las anunciadas mayonesas,  muy buenos los vegetales de La Anunciación, inmejorable el aceite oliva de Zuccardi.

04. Bocata mila

Además hay una corta lista de platos que se agregan al menú del mediodía: revuelto gramajo ilustrado sabiamente con panceta y no con jamón (80), no muy relevante matambre casero (75), muy sabrosos tomates rellenos de guacamole (70) y una lista corta de sugerencias del día que se enumeran en un espejo que está detrás de la barra. Comida sin tonterías, muy buen producto, sin minimalismos o pretensiones tontas. A la noche se agregan otras opciones sencillas y sabrosas: napolitana, pesca del día, etc.

05. milanesa ensalada

En Los Galgos se busca servir a un público heterogéneo, amante de las cosas simples pero bien hechas. Señores de corbatas o con camisetas adornadas con leyendas que harían llorar a Chuck Norris, señoras con un libro, junto a jóvenes que intentan la imposible tarea de escribir un texto legible con la ayuda de dos dedos, lectores de La Nación, amantes de Página 12.

Si este perro mundo en el que vivimos no fuese como es, podríamos esperar que las cosas hechas con corazón y cabeza tengan su justa distinción. Pero si no está muy seguro del sistema de recompensa con que los dioses nos premian o castigan es mejor asistir y sentarse en una de las mesas de Los Galgos, cerca de una de esas ventanas por donde se ve pasar la luna rodando por Callao. Si hacemos eso es muy probable que el bar, y el ready-made que nos contempla desde la pared del aseo, perduren durante muchos, muchos años.

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1 comentarios

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  1. 1
    Pablo Lijtztain

    Maravillosa la crítica que acabo de leer. Pancho ¿puedo llamarte ídolo?
    A Julián Diaz y a su princesa consorte el mayor de los éxitos. Con todo mi afecto Pablo de Finca Morera

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