Bajo presión: Papas a la crema caramelizadas

Bajo presión: Papas a la crema caramelizadas


Lo bueno de andar por tierras inexploradas es que uno puede hacerse la ilusión de haber descubierto algo: Llamaremos a este río torrentoso, bravío y hermoso: Rio Perro Borgia. Mientras investigaba para escribir el artículo anterior sobre como acelerar la reacción Maillard no pude dejar de imaginar nuevas recetas, recetas que pensé (y todavía pienso) nadie ha realizado hasta ahora (¡Cuanta soberbia!). Las recetas que encontraba mientras investigaba se concentraban en caramelizar un ingrediente (ej. zanahorias) , confitar un ingrediente (ej. Ajo) o tostar un ingrediente (ej. levadura) en olla a presión dentro de un frasco. Me pareció que era un desperdicio usar un solo elemento y que debía ser viable utilizar las posibilidades que daba la olla a presión de acelerar la reacción Maillard para realizar un plato completo. Lo interesante de todas estas recetas es que logran un efecto Maillard en todo el vegetal, no solo en la superficie. Cuando uno saltea unas zanahorias logramos dorarlas solo en la superficie. Al entrar en contacto con la sartén el agua de la superficie se evapora y supera la barrera de los cien grados que impide (dificulta) que la reacción Maillard suceda, pero el centro de la zanahoria nunca se deshidrata, con lo que no supera nunca esa barrera. Al someter a la zanahoria a la cocción en olla a presión (15 psi), donde el agua alcanza los 120 grados, toda la zanahoria (toda el agua que forma la zanahoria) alcanza esa temperatura. Si a eso le sumamos un medio alcalino que facilita la reacción Maillard, con el agregado de bicarbonato (que tambien penetra mas profundamente en el tuberculo gracias a la presión), logramos unas zanahorias caramelizadas no solo en la superficie sino en profundidad. Uno corta la zanahoria y cuando mira el corte esta tostado en toda su extensión. Esto otorga a los platos un sabor y una dulzura nunca antes alcanzada. Sabía, luego de escribir la nota anterior, un conjunto de acciones que sirven para acelerar la reacción Maillard: quitar agua, agregar una proteína, agregar un azúcar reductor, aumentar el pH, aumentar el tiempo y aumentar la temperatura. Además tenía una lista del pH de los diferentes ingredientes. Y por supuesto podía tomar prestadas algunas ideas de aquí y de allá.

La gente de Ideas in Food carameliza crema (agregando 0,5 de bicarbonato). La gente de Modernist Cuisine tiene una receta de sopa de batatas caramelizadas (agregando 0,5 de bicarbonato). Nada impedía dar un paso más y hacer papas a la crema caramelizadas en olla a presión (agregando 0,5 de bicarbonato). Esperaba que tanto las papas como la crema se caramelizaran agregando notas tostadas intensas a la tradicional preparación. Un plato completo que utiliza la capacidad de la olla a presión de acelerar la reacción Maillard y no solo la utilización de ese recurso para caramelizar un solo ingrediente.

Versiones

Papas a la crema 2 copy

Frasco 1.

Comencé colocando en un frasco bastones de papa a los que espolvoree levemente con bicarbonato (temía que si colocaba el bicarbonato solo en la crema, las papas no salieran tostadas), crema (con otra pisca de bicarbonato) y una poco de sal. La próxima vez pondré solo bicarbonato en la crema. Creo que será suficiente para lograr el mismo efecto.

Frasco 2.

Hice una segunda versión pero esta vez sumando anchoas y cebollas a la crema y a las papas. Podríamos llamarla Tentación de Jansson caramelizada.

Papas a la crema 3 copy

Frasco 3.

Hice unos ajos confitados con la receta de Modernist Cuisine.

Papas a la crema 4 copy

Frasco 4.

 

Hice leche en polvo tostada con la receta de Ideas in Food.

Y coloque los cuatro frascos sobre una canasta (los frascos no deben tomar contacto con el agua) dentro de una olla presión con válvula spring. Este tipo de recetas no pueden hacerse con las ollas a presión tradicionales con válvula jiggler. Agregue un poco de agua al fondo de la olla. Cerré las tapas y gire un cuarto de vuelta para el otro lado. Las tapas de los tarros no deben estar muy ajustadas, sino quedar un poco flojas, para impedir que los frascos exploten dentro de la olla. Puse la olla al fuego y la lleve a 15 psi (se ven las dos marcas en la olla), baje el fuego al mínimo y espere dos horas. Una vez que transcurrido el tiempo saque la presión por método natural (dejando que la presión baje naturalmente, sin abrir la válvula, ni poner la cacerola bajo el agua) porque sino la crema hierve violentamente y se derrama del frasco. Y abrí la olla.

Resultados

papas a la crema 7

Eureka! Como esperaba tanto las papas como la crema tomaron un color tostado intenso y el sabor de ambas había sido profundamente modificado por el procedimiento. La papa se vuelve marrón y gana nuevos sabores. La crema toma un color café con leche, con sabor a frutos secos levemente acaramelados. Algo del sabor la acerca al dulce de leche pero sin los sabores dulces propias de la confitura nacional. La versión con anchoas llevaba el sabor de la crema a otras direcciones, agregando complejidad al plato. La cebolla de esta segunda versión no llegaba a notarse y quizás haya que modificar la cantidad y el tamaño en el futuro.

Use los ajos y la leche en polvo tostada para agregar nuevas texturas, sabores y mejorar el emplatado. Puse un ajo al lado de las papas. Corone las papas con leche en polvo tostada.

Me acodo en la mesada y entrecierro los ojos: Imagino que en el año 2074 una niña caprichosa con rulos sentada en una silla antigravitatoria rompe en llanto y grita: Quiero papas Perro Borgia. La madre sonríe, aprieta la pantalla de su celular, y su horno a vapor-sousvide-olla a presión- automatizado comienza la realización del plato. Papá llega en su nave voladora de trabajar y la cena está servida sobre la mesa. Todos ríen. Fundido a negro.

2 Comments

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  1. 2
    Mario

    Querido Perro.
    Lo tuyo tiene dimensiones de muy viejos alquimistas del medioevo. Una dedicación y enjundia en la invención manducatoria de alto vuelo y muy encomiable.
    Estoy seguro que algo quedará tuyo para el futuro, sólo que tenés que publicarlo a manera de patente, para que quede registrado, ya que si no , la niña de la que hablás evocará otros nombres, ya famosos, por hechos propios y por los hechos de otros sin nombre, y nunca reconocidos, por los que gozan del prestigio. Te felicito. Abrazo.Mario

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