Clásica & Moderna: Humita

Clásica & Moderna: Humita


¿Fidelidad a los orígenes? ¿Hasta qué punto? ¿Cómo debe ser la relación de la tradición con elementos, técnicas y procedimientos nuevos? ¿Hasta qué punto podemos llamar a un plato modificado (en técnicas e ingredientes) tal como se lo denominó originalmente?

Demasiadas preguntas para responder y que afectan a la cocina regional y también a la de otros países.

La cocina evoluciona desde el inicio de la historia, y algunos clásicos han sufrido sutiles perfeccionamientos mientras que otros padecieron espantosas mutaciones: carpaccio de portobellos, gazpacho de uvas, risotto de papas e incluso otras que ya son aceptadas socialmente como correctas, como una carbonara elaborada con crema… ¿Qué elementos o procesos pueden actualizarse para mejorar el resultado y cuales deben respetar la receta original?

Mientras escribo estas líneas estoy cocinando un “guiso de lentejas y chorizo colorado” pero con modificaciones sustanciosas: lo hago con fondo de cordero, utilizo una técnica de potajes como las que utiliza Pedro Subijana en su cocina y lo aromatizo levemente con una mezcla de especias árabes y apenas un toque de cardamomo verde y lo termino con unas gotas de salsa de ostras. ¿Sigue siendo un guiso de lentejas o debería llamarse de una forma diferente?

A sabiendas que contamos con un Salteño en nuestras filas, vamos a preparar una receta de humita que podría generar el encono de él y todos sus ancestros, ya que la prepararemos con ingredientes que conseguimos en cualquier rincón de Buenos Aires y un proceso que no es de lo más ortodoxo, como tampoco lo es su presentación.

Próximamente subiremos una receta fiel a las raíces, y podremos probar ambas versiones, para tomar de cada una los tips e ideas que más se adapten al gusto personal.

Receta:

Zapallo anco (si es el de Ullum, San Juan, bien rojizo mejor, es mas dulce) 800gr

Zanahoria 200gr

Maiz 1 kg fresco o si es en lata el cremoso amarillo, 450 gr o si la lata trae 380, usar una lata

Cebolla, 350 gr

Cebolla de verdero 100 gr o una pieza mediana

Pimientos (morron, al menos que consigas algun pimiento andino)

 

Otros

Panceta ahumada (yo le ponia 200 gr, pero podes usar menos)

Quesillo, o en su defecto algun queso cremoso o hasta port salud, 200gr

Parmesano 120 gr

 

Para la pseudo-bechamel

Nuez moscada

Leche 200gr

Manteca 40 gr

Maicena una cucharada sopera

Sal

Pimienta

Pimentón

 

Procedimiento:

Para arrancar, tenés dos maneras, si lo querés hacer con tiempo y artesanal, ralla (si tenés un microplane mejor) la calabaza y la zanahoria, (cocinando esto luego en la sartén u olla, revolviendo permanentemente)

Sino, cortála en cubos y ponelas al horno con un poco de aceite, sal, pimienta y un toque de azúcar negra. hasta que estén dorados y tiernos los cubos.

Dorar bien la panceta cortada en tiras finitas (mini-lardones) en apenas algo de oliva, retirar cuando esté dorada, y usando ese mismo aceite y la grasa que largo la panceta, agregar la cebolla cortada en hachee (brunoise para cebollas y ajos), la parte blanca de la cebolla de verdeo y los pimientos en brunoise.

Cuando esté dorada le agregas la zanahoria y el anco rallado, o sino lo que cocinaste al horno hecho medio puré, o sea, medio rusticón queda bien. Si lo pusiste crudo, con una espátula de madera, lo vas cocinando y moviendo para que no se pegue, y que se vaya “tostando” un poco, si lo habías cocido al horno, es solo mezclarlo por unos minutos nomas, le agregas la panceta, y el maíz.

Ahí es lo mismo que con la zanahoria, si es maíz fresco, lo rallas o procesas y lo cocinas unos 7 minutos, si es de lata, solo para evaporarle un poco el líquido.

Por otro lado, haces una especie de bechamel, pero con almidón de maíz, – leche, manteca, maicena, sal nuez moscada y pimienta, y que hierva por un minuto –

Cuando esta la preparación cocida, le agregas los quesos (parmesano rallado y el quesillo en cubos chicos) revolvés y le agregas – ya fuera del fuego – el verdeo y la panceta dorada.

Por último, para suavizar y hacer la mezcla mas untuosa, le agregas a gusto la “bechamel” – yo le agrego cantidades dependiendo si es para un relleno o para una guarnición.

Como relleno de empanada, queda muy bien con la cremosidad de la bechamel, y te aguanta hasta 3 o 4 días en la heladera, al menos que le hayas agregado a lo ultimo tomate en concasse (que lo tenés que consumir en el día).

De ahí, podes modificar algún ingrediente a gusto, como no ponerle panceta, y agregarle algún chorizo colorado, o alguna avellana tostada, tomates secos, etc.

En las fotos les agregue espárragos y langostinos y la monté sobre calabaza cocida al horno. Queda muy bien

Es una receta que me pasaron en un bolichito en el cerro San Lorenzo, Salta, hace muchos años, y obviamente la fui mutando innumerables veces.


1 comentarios

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  1. 1
    AMaglione

    Mi pensamiento con los platos tradicionales pueden ser la base de modificarlos de la forma que nos venga en gana. Lo que pienso que debería hacerse es simultáneamente ponerle un nombre acorde con una creación personal. Por ejemplo: “humita a la Sala”. Porque poner humita simplemente, si bien en el mismo NOA hay variantes de cocina a cocina, no son tan sustanciales como prepararla con una, nous diriont, bechamel. Por eso puedo preparar los platos precolombinos como me dé la real gana, como suelo decir con el Revuelto Gramajo que de precolombino no tiene nada, pero si agrego algo más que huevo, jamón cocido y papas paille, lo mejor es llamarlo Revuelto a la Crivelli, por decir algo…Todos tenemos una idea de lo que es una humita, y si me aparece la versión moderna con bechamel, puede llegar a desagradarme más que sorprenderme. Otro ejemplo, el maestro Martín Carrera cuenta que es habitual en Santo Domingo el “bife a la Argentina”, que viene agobiado de queso azul….Personalmente, nunca encontré este tipo de preparación en nuestro país…He dicho y autorizo a la reproducción total o parcial de este comentario sin citar la fuente….

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