Lager. Empezando desde abajo

Lager. Empezando desde abajo


Cosas de la vida, y el trabajo hicieron que tenga que mudarme a Berlín, Alemania y este hecho fue un antes y un después en mi historia cervecera. Solo con decir que en Alemania hay más de 5000 estilos diferentes de cerveza, cada ciudad, pueblo y pueblito tienen sus propios estilos o sub estilos. La gran mayoría de estos son LAGER, fácil de entender si pensamos en el clima que predomina, casi durante todo el año hace frio y esto es indispensable para elaborar este tipo de cervezas.

Un poquito de historia. Guillermo IV, en el año 1516, hizo aprobar en Baviera la “ley de pureza”, Reinheitsgebot en alemán. Ley que se extendió a toda Alemania en 1906.

Esta ley obligaba a elaborar cerveza solo con cuatro ingredientes: Agua, Cebada, Lúpulo y Levadura. Hoy por hoy y para poder amoldarse a la Comunidad Europea, esta ley ya no es obligatoria aunque si es muy valorada y practicada en las cervezas alemanas que son de consumo interno.

Hay cuatro estilos desarrollados durante el siglo XIX muy representativos, y que llevan el nombre de la ciudad donde fueron elaborados por primera vez. Tres de ellos son Alemanes.

Pilsen, Múnich, Viena y Dortmund

Quizás el estilo Lager más conocido y elaborado en todo el mundo, es la Pilsner, Pils o Pilsen, nombre que proviene de la ciudad Checa de Plzen, en la región de Bohemia. Esta cerveza realmente dio un cambio en las elaboraciones que se hacían hasta ese momento. Fue la primera cerveza cristalina, limpia y rubia brillante. El mejor ejemplo de este estilo es la Pilsner Urquell.

pilsner

Este estilo es de un dorado brillante muy bien balanceada en cuanto a amargor y sabor a lúpulo y dejando predominar levemente el sabor a malta.

La Dunkel o Dunkles es la variante oscura de la Helles (estilo que empezó a elaborarse más tarde), es oriunda de Munich, literalmente significa Oscura. Es una cerveza muy sabrosa donde predomina el sabor caramelizado de la malta. Un buen ejemplo es la Hofbräu München.

hb

Helles, Hell de Munich o Vollbier, es el estilo alemán (Bávaro, si hablamos entre alemanes!) más parecido a las Pilsen ya que empezó a elaborarse para competir con las Pilsen Checa aunque tiene sus diferencias, es menos seca, tiene menos lúpulo y es algo más maltosa. Aunque hay muchos ejemplos fantásticos, mi preferido hasta ahora es la Augustiner Lagerbier Hell.

 

helles

Märzen – Oktoberfest o Viena. Este estilo si bien comenzó a elaborarse en Viena su esplendor lo alcanzo en Múnich, donde se elabora actualmente. Es una cerveza de temporada que se producía inicialmente en marzo y se dejaba madurar hasta octubre, hoy en día con los adelantos tecnológicos, ya no es necesario dejarla tantos meses madurando. Aunque si tiene unos dos o tres meses de guarda. La Spaten Oktoberfestbier es un buen ejemplo.

 

spaten

Dortmunder export o Export, la diferencia en el nombre se debe a que Dortmunder es denominación de origen, es decir, solo las elaboradas en la ciudad de Dortmund pueden llamarse así. Todas las demás son llamadas solo Export. La DAB Export (Dortmunder Actien Brauerei) está entre las mejores.

 

DAB

Estos cuatro grandes estilos de cervezas Lager, son todos muy fáciles de tomar, de cuerpo ligero a medio, una graduación alcohólica que va de 4 a 6 grados más o menos y un marcado sabor a malta.

Solo por nombrar algunas de las Lager más fuertes, con agregado de maíz, ahumadas o con métodos de elaboración menos convencionales como congelarlas para aumentar el alcohol o metiendo durante el macerado piedras candentes para caramelizar el azúcar.

Bock, Doppelbock , Weizenbock , Maibock Frülingsstarkier o Helles Bock, Eisbock, Schwarzbier o Schwarz Pils, Kellerbier, Zoiglbier o Zwickelbier, Rauchbier, Steinbier.

De estos estilos podemos hablar más adelante.

Hoy que esta tan de moda la cerveza artesanal, son muy pocas las fábricas que elaboran cervezas de la familia de las Lager. Por suerte, al menos acá en Alemania, son las que predominan y existen verdaderas maravillas.

Salud!

3 Comments

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  1. 1
    Joaquin

    Linda nota, gracias. Por un lado esta el tema de la dificultad de producir la cerveza Lager por parte de los cerveceros artesanales (caseros, como muchos de nosotros) porque implica un gasto importante en equipos de refrigeración. Y por otro lado esta el problema de la asociación general que muchos hacen de Lager = cerveza chota y sin gracia, por el bastardeo que se ha hecho por parte de las industriales/multinacionales cerveceras de este estilo.
    Igualmente he notado que últimamente se está rehabilitando de a poco al estilo, y hasta se podría decir que se está poniendo de moda dentro del mundillo de la cerveza artesanal.
    Off Topic: Estuve en Berlin hace poco y te recomiendo, por si no conocías, el bar belga HERMAN (Schönhauser Allee 173) así tenes más material para la nota de las Ale.

  2. 2
    Jose Pedro Stöck

    Gracias por el comentario Joaquin. Es cierto lo que decis, a nivel casero es dificil poder hacerle frente a una Lager. Son varios los “porque”; el equipamiento necesario para matener la fermentacion a baja temperatura, por la mala fama que se le ha dado a esta familia de cervezas, pero ademas, en mi opinion, porque no son cervezas faciles de hacer. Involucra decocciones, escalones de temperatura, frio muy controlado y un lagering que tambien tiene sus trucos. La otra cara de la moneda, es que justamente esa dificultad la hace tan interesante como para intentarlo.
    Off topic: gracias por el dato!

  3. 3
    Sergio N. Linos Höflich

    Muy buena la nota. Me trae recuerdos de mi viaje por Alemania. También soy cocinero y estoy por entrar al mundo de la producción de cerveza artesanal aquí en Brasil. Saludos!

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