Lentejas, cinco planos secuencia en un montaje apresurado

Lentejas, cinco planos secuencia en un montaje apresurado


La lenteja forma parte de la historia de la alimentación desde hace más de 10 mil años y la Biblia le atribuyó un rol protagónico en el episodio en que Jacob se aprovecha del hambre de su hermano para quitarle la progenitura a cambio de un plato de lentejas.
Hay numerosas formas de hacerlas y he leído muchas maneras de complicarse la vida para realizar un plato que durante siglos ha formado parte de la alimentación de los más humildes.
En primer lugar una recomendación elemental, hay que partir de un buen producto y para eso es necesario contar con una lenteja de calidad. En casa utilizamos la que empaqueta y vende “La esquina de las flores” pero, como no he conseguido que me paguen por esta recomendación, estoy dispuesto a escuchar otras sugerencias.

Tres recomendaciones iniciales:
1) Antes de utilizarlas hay que lavarlas para quitarles el polvo que puede acompañarlas;
2) NO HAY que dejarlas en remojo porque se provocan dos procesos que en este caso no son recomendables: germinación y fermentación. Esas dos transformaciones alteran el gusto y las tornan indigestas.
3) El blanqueado me parece un óptimo inicio de las operaciones. Se las coloca en una cazuela con agua fría y se lleva a ebullición. Se apaga y se recuperan las lentejas antes de dejarlas secar sobre un repasador (hago más o menos lo mismo con los garbanzos).

Receta 1.
En casi todas las recetas argentinas que he leído, escuchado o visto en TV se parte de un sofrito que en mi casa por estrictas razones sápidas y dietéticas no se respeta. El sofrito inicial –me lo explicaron en Casa Lucio hace muchos años- tan útil para otras cosas, le hace perder al guiso sutileza y profundidad de sabores.
Mi receta es sencilla y carece de ese tono aristocrático que proporciona la incorporación selectiva y gradual de los elementos.
En una olla añado agua de calidad (en casa solo utilizamos la PSA que ofrece Alexis Choclin pero los días que no somos tan estrictos con la calidad recurrimos a Perrier) después añadimos las lentejas y algunas verduras sin trocear (zanahoria, tomate, puerro, cebolla con dos clavos de olor clavados en su superficie, tomate, ajo, una rama de apio, papa) y dos aromáticos imprescindibles: laurel y tomillo. Un chorro de aceite de oliva, un golpe seco de pimentón y a cocinar hasta que las lentejas estén CASI cocidas. Ahora es el momento de capturar con pericia todas las verduras y ponerlas en la procesadora junto con algunas lentejas y un poco de caldo de cocción. Un buen revolcón en la procesadora y de nuevo a la olla para terminar de homogenizar. El guiso en su versión vegana está listo, terminado y para chuparse los dedos.

Receta 2
Idem al anterior pero añada una morcilla asturiana, un chorizo rojo de calidad (un hervor previo no es desaconsejable) y, si Dios lo ha bendecido, un hueso de jamón.

Receta 3
Si tiene un día creativo y comensales dispuestos a viajar añada un ají verde a las verduras antes enumeradas, una rama de lemon grass junto con una cucharada de curry rojo tailandés, una lata de leche de coco y un buen puñado de cilantro picado.

Receta 4
Pida la receta de las albóndigas que hace Patricia Courtois en el Bistro y añádalas al guiso vegetariano que pusimos al principio.

Receta 5
Si verdaderamente está dispuesto a sorprender a los visitantes y a perder tiempo puede compra una papada de cerdo y cocinarla al vacío durante 4 horas a 75º (si lo quiere hacer de esta forma tiene que consultar con el Perro Borgia que es uno de los pocos que sabe de estas sutilezas). Después córtelas en tacos déjelas marinar en 40 gramos de aceite de oliva y 80 gramos de Gochu Jang durante una hora. Salteadas en aceite de oliva es un acompañamiento mortal para el guiso de lentejas que sugerimos al comienzo.

Otras alternativas
Acompañadas con pulpo grillado o con una rodaja de foie gras disuelta en el guiso quedan espléndidas. Con perdiz y un toque final de chocolate son una perdición. Tengo, además, una receta que me otorgó dos estrellas Michelin en el restaurante que dirigí en Macao (Christian Sala fue mi segundo de cocina en esos días): un curry amarillo con langostas rojas, que es vergonzosa de tan rica pero que ya es tarde para transcribir. Empiecen por la primera receta, otro día seguimos

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