Pizza. La lista de mis odios

Pizza. La lista de mis odios


La lista de mis odios. Ustedes deberían saberlo. Adentrarse en la tierra de la gastronomía brinda muchos dones pero aumenta proporcionalmente la intolerancia. Con los años temo haberme convertido en un viejo torvo que masculla por lo bajo.

Mi mujer dice, con una sonrisa, hagamos pizza para agasajar a los invitados. Y yo mascullo (Oh, no, pizza casera, no, por Dios).

Si, dice diáfana, es rica (No, corazón, no es rica, la pizza es mala en la mayoría de las pizzerías y en las casas no hay manera que supere la altura de lo mediocre, balbuceo, oscuro).

Es barata argumenta (Barata, por Dios, no, no, no… No lo es, o no debería serlo… La materia prima es esencial, no me hagas padecer una pizza con un mal queso o alguna aberración por el estilo, no, por favor, no me hagas eso corazón, te lo suplico).

Las hago por la tarde y en dos minutos las calentamos por la noche (Amor, corazón, cielo, la prepizzas son un sinsentido, un invento del demonio, no deberían recibir el mismo nombre que las pizzas, deberían llamarse pre-masacote, pre-cosa, pre-indigestión, no hay nada que precoser cuando uno hace pizzas).

Un ser oscuro que masculla por lo bajo y se hace a un costado mientras los demás son felices en el medio del salón.

No puedo evitarlo. Esa es mi cara oculta. La verdadera. Que escondo bajo una fachada de complacencia frente a mi mujer y a los inadvertidos que sin embargo nos invitan a cenar cada vez menos seguido.

Investigue un poco para lograr deshacer el maleficio y ver si era posible lograr una pizza casera que me contentara. Y creo que finalmente lo logre.

La masa: Hago la masa con masa madre con una hidratación del 60 por ciento (en verdad entre un 60 o 70 según la vez). Agua mineral o filtrada. Una cucharada de miel. Le agrego a la mezcla gluten puro como recomienda la gente de modernist cuisine. El leudado es de al menos 12 horas en frío (creo que aquí reside el mayor secreto, también si uno usa levadura). Y otras dos horas a temperatura ambiente antes de hornear.

La piedra y el horno: La piedra no es una piedra. Es una placa de acero de un centímetro de ancho. En Estados Unidos la venden como Baking Steel a 100 dolares. Yo la mande hacer acá y pague 250 pesos. Se coloca la placa en el horno a máxima temperatura durante una hora antes de hornear la pizza. Mi horno alcanza así los 300-350 grados. Un verdadero éxito.

El armado: el bollo se coloca sobre una pala con semolin y se aplasta en el medio con los dedos. Con ternura y amor (con todo el amor que puede tener un ser oscuro). Y se colocan los elementos sobre la masa cruda. El semolin permite que la pizza se deslice y se quede quieta y bella sobre la placa de acero. Siete minutos después uno tiene una pizza casera muy buena. No es como la de una pizzería buena pero es una pizza de la puta madre para comer en casa. Mucho mejor que la de muchas pizzerías.

Este viejo sonríe poco. Pero cuando sonríe, sonríe.

Escribí esto hace algún tiempo en otro lugar (BMSC): El post recibió buenas respuestas: Voz en off: Pero algo pasa (siempre) y la sonrisa vuelve a ser una mueca: Y también un par de cuestionamientos.

El primero, y el más doloroso, era que el acero que utiliza la baking steel es en verdad acero inoxidable y no acero carbono: así lo sostienen con bastante convicción y buena verba en el blog panarras, y así lo venden en el amasadero con el sonoro nombre de plancha Celsius. Soy oscuro (mi tesoro, mi precioso tesoro) pero también soy terco (como una mula) así que me puse a buscar una plancha de acero inoxidable.

El acero carbono es fácil de conseguir y bastante barato (yo lo compre aquí). El acero inoxidable es bastante más difícil de encontrar (se vende en placas grandes) y es bastante más caro. Pablo Utroib, el hombre que se esconde detrás de los cuchillos PEU me consiguió una plancha y yo me fui a buscarla hasta Devoto una mañana lluviosa de sábado. Pero algo pasa (siempre): Los resultados con la placa de acero inoxidable no me convencen. La masa de la pizza no termina de levantar y la base no toma ningún color. Para mí la pizza queda mejor con la placa de acero carbono.

Así que me pongo a leer: un blog de pizzas detrás de otro. Según pregonan todos los foros de panadería y su página oficial la magia de la baking steel se debe al nivel de conductividad térmica del acero. El acero carbono tiene 54, el acero inoxidable 8 y la cerámica 1,5. La diferencia haría que el acero fuera mucho mejor que la piedra para cocinar pizzas caseras en hornos que no alcanzan la temperatura de un horno a leña.

Ya en los comentarios de Panarras encuentro a alguien que desalienta el uso de acero inoxidable y celebra el uso de acero carbono. Un poco más adelante encuentro un grupo que vende placas de acero carbono en Europa bajo el nombre de Pizza Steel. Luego de caminar otro trecho me cruzo con el mítico artículo del Wall Street Journal en el que Nathan Myhrvold (Modernist Cuisine) recomienda el uso de acero para hacer pizzas y que disparo la construcción de la primera Baking Steel, y en ninguna parte hace mención al acero inoxidable (pero tampoco se nombra especialmente al acero carbono). Tras unos cipreses, en un claro, esta la receta de Heston sobre cómo hacer una pizza perfecta donde utiliza una sartén de hierro fundido y un grill eléctrico (minuto 23:00). Perdido en el medio del bosque de links, en su parte más sombría y húmeda,  aparece una mención a la conductividad de la baking steel en un artículo de Kenji Lopez donde la compara con una placa de bronce: La baking Steel tiene 54 W/m.k. de conductividad. La cifra corresponde al acero carbono (A36). Aleluya.

Una sorpresa: En el mismo artículo que Kenji compara la conductividad térmica del acero y el cobre y asegura que la conductividad de la baking steel es la del acero carbono llega a una conclusión inesperada: El acero logra mejores pizzas que la placa de cobre. El resultado es sorprendente porque si la razón de la mejoría fuera el nivel de conductividad térmica del material el cobre debería ganarle en performance al acero. La conclusión de Kenji es que el acero vence al cobre porque tiene mayor capacidad térmica y no por su conductividad.  

Otra: Si uno se interna lo suficiente en los frondosos blogs y foros sobre pizzas puede encontrar princesas encadenadas y verdades venenosas. Los pizzaiolos son gente rigurosa, casi sádica. Para poder hacer verdadera pizza napolitana el horno debe alcanzar los 400 grados (Maurizio y la AVPN dirán que el horno además debe ser a leña). De ningún paraje más frío sale una pizza que pueda llevar ese nombre. A esa temperatura la pizza tarda entre el minuto y el minuto treinta en estar lista. Nunca debería superar los dos minutos.

Y esa temperatura solo se logra con la baking Steel en un horno con un grill (y no un grill cualquiera sino uno especialmente robusto). Eso es lo que sostiene una cofradía de pizzeros que sospecho usan medias de encaje bajo el delantal pero de los que no tengo motivo para desconfiar de su idoneidad: Solo de esa manera se puede lograr la verdadera pizza napolitana en casa: Y yo no tengo grill.

Pero algo pasa.

(Siempre).

5 Comments

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  1. 1
    Mario Sorsaburu

    Borgia, Perro, un Borgia legítimo, que de otras tierras y otras cocinas, si te dedicas a algo, es tan férrea tu vocación, que vas a superar a los naturales y serás leyenda.
    Hermoso post, digno de un cuento o relato que trasciende el mundo de la pizza.
    También tengo una placa de hierro.
    Y para que sepas y te refuerces en la práctica, te diré que el acero inox está contraindicado para cocinar, puede traspasar sustancia nocivas para el humano.
    Seguí mascullando en las sombras, nunca te recuestes en el confort de lo dado, porque los como vos, son los que le hacen dar saltos a la humanidad en cada cosa.
    También podrías dedicarte a escribir, no te iría mal. Abrazo.

  2. 2
    Juan

    El acero inoxidable no es buen conductor del calor,mejor es el cobre pero peligroso por su facilidad a la corrosión y en ese espesor de la chapa se hace una buena plancha símil al disco de arado.

  3. 3
    Pablo

    Gran articulo y gracias por la mención, Mario, tenes link que respalden esta afirmación? “el acero inox está contraindicado para cocinar, puede traspasar sustancia nocivas para el humano.”

  4. 4
    Ricardo Montes

    Y creó que lentamente nos convertimos en eso si viejos que mascullamos en los rincones para evitar discutir con gente de bajas pretensiones gastronomicas, por otro lado logre un bloqueo mental para evitar caer en las oscuras profundidades de la obsesión por la gastronomía.

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