La raíz del asunto

La raíz del asunto


Muchos sabemos que aguacate o (avocado en inglés) es lo que nosotros en Argentina llamamos palta, o las fresas son las frutillas, y melocotones son duraznos pero hay un tema que es un poco más profundo, y son las raíces y tubérculos comestibles.

El trabajar con cocineros de diferentes países no es tan fácil, aún si creemos que conocemos muchos productos y manejamos el idioma local, ir a un mercado puede resultar un poco más complicado de lo que creemos, cuando algunos términos nos resultan desconocidos o al menos, confusos.

No vamos a nombrar las especies botánicas o nombres científicos de cada una, ya que a fines prácticos no serviría de nada exigirle a un verdulero en Ecuador o en la mismísima Buenos Aires, que nos prepare dos kilos de Beta Vulgaris, a riesgo que mínimamente se nos ría en la cara y nos conteste con un: -¿Lo qué? Pero si pondremos los diferentes nombres con los que generalmente se conoce cada raíz, y tal vez la manera más común de cocinarlo, aunque no la única.

 

Parsnip – chirivia, pastinaca, apio de campo.

parsnip

Parecido a una zanahoria pero de color blanco, se puede hacer un pure cocinando las chirivías en caldo de verduras o ave, luego hacer el puré y terminarlo con crema. Tambien freír en chips.

 

Mandioca = yuca= cassava = Tapioca que es el almidón de la mandioca, etc

mandioca

Si bien generalmente se suelen hacer chips fritos, se pueden preparar croquetas, masas de empanada o pasteles, chipas, etc.

 

Jicama, aricoma, nabo mexicano, Habilla, Jacatupe (Brasil)

Jicama

cortados en cubos, marinados con aceite de oliva y algunas hierbas y luego horneados, quedan muy sabrosos como parte de una guarnición o en una ensalada. Crudas y cortadas en juliana pueden aportar un buen crocante en alguna ensalada o cebiche, con un poco de mango verde y una salsa picante.

 

Aguaturma, topinambur, jerusalen artichoke, pataca

topinambur

Horneadas, en sopa, fritas o incluso en una pasta, son algunas de las maneras de cocinar esta raíz

 

Turnip – nabo, nabiza

Turnip

Una receta que me gusto mucho, era una especie de tortilla, al horno, hecha con láminas de nabo, cebollas y panceta crocante.

 

Salsifis, barba de cabra, salsifies (negro o blanco), barbon, escorcionera.

salsify

Mucha gente lo utiliza para decorar, sacando tiras con el pelapapas y friéndolas a 160 grados hasta que queden crocantes, si bien es sabroso y es una atractiva decoración, marinadas y horneadas brindan una excelente guarnición, sabrosa y rica en fibra.

 

Rábano- Daikon, nabo en argentina

daikon

Rallado en mandolina, lo he utilizado en rollos primavera vietnamita (en papel de arroz), junto con cilantro, zanahoria, menta y langostinos cocidos, para luego mojarlos en una deliciosa salsa que contiene azúcar, salsa de pescado, ajo y varias cosas mas.

 

Rabanito, radish,  rábano

rabanito

Si bien suelen laminarse y decorar – abusivamente – casi cualquier plato, hechos pickles pueden resultar mas sabrosos e interesantes.

 

Horseradish – rabano picante, Meerrettich o Kren, rábano de caballo,

horseradish

Clásico de la cocina alemana y judía, rallado y mezclado con remolachas, también queda muy bien para saborizar creme fraiche o salsas a base de crema y acompañar gravlax o arenques.

 

Papa – patata, potato

papas

Tal vez el más común de los tubérculos, no voy a enumerar las cientos de preparaciones, desde clásicas hasta modernas. Existen libros enteros dedicados a este noble producto el cual tiene cientos de variedades en cuanto a tamaños, formas y colores, ademas de variar el contenido de almidón y agua en cada especie.

 

Boniato -camote,  batata – sweet potato

batata

Otro gran conocido, con el que se elaboran desde dulces, pures, frituras, pasteles, etc. La miel y el romero son clásicos que la acompañan muy bien. Las diferentes especies varían desde un color suave hasta naranjas rojizos como así también el dulzor de cada una.

 

Rutabaga, colinabo, nabicol

rutabaga

Similar al Turnip, queda muy bien cortado en cubos, marinado y horneado. Un clásico americano, es el hash Brown para el desayuno, que se hace con cubos de papa, pero una guarnicion interesante para un cordero por ejemplo, es la mezcla de diferentes raíces rotisadas en el horno, y luego sarteneadas con panceta y manzana verde también en cubo. Roots & Apple hash Brown.

 

Apionabo – Raiz de apio – Celeriac – celery root

celery root

Uno de mis preferidos, solía hacer un puré con fondo de ave y crema, y también solia usar como guarnición de unas vieiras rallado, con una alioli de trufa blanca y ciboulette picado por arriba.

 

Remolacha, betabel, beetroot, beteraba

remolacha

Aunque mucha gente suele hervirlas, el mejor sabor se obtiene cuando se hornean, con algo de aceite y cubiertas con papel aluminio. De esta manera conserva mucho mejor el color y el sabor. Si bien hay de diferentes tamaños y colores, la mas común es la de color rojizo rubí

 

Jengibre – kion, ginger

jengibre

Si bien no suele utilizarse puro, sino para saborizar otras preparaciones, en pickle y secos y azucarados tipo candied ginger, son muy ricos.

 

Curcuma, turmeric, e100, polluelo, azafrán cimarron

curcuma

Mas allá de las propiedades medicinales que algunos le adjudican, suele utizarse como colorante en arroces en la cocina europea, en muchas preparaciones de la cocina India (no solo comidas sino infusiones), como asi también en chow chow, una especie de ¨relish¨ que se utiliza en USA, entre otras.

 

Seguramente muchos conozcan otros nombres para algunos de estos vegetales, como así también maneras de consumirlo, esto es una noción básica sobre los principales tubérculos y raíces que se utilizan en las cocinas.


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