Pizza: el dueño del circo y el equilibrista

Pizza: el dueño del circo y el equilibrista


Paja y Trigo

Este es un artículo pero también es una colección de links. Links que espero sean útiles para el lector interesado en profundizar en el tema. La pizza es una religión y no es mi intención ofender a sus feligreses. Estos últimos dos meses, mientas leía un artículo detrás de otro sobre pizza, mi respeto por ellos no hizo otra cosa que aumentar. Como toda colección, sin embargo, tiene información de diversas fuentes. Intente que todas tuvieran algún tipo de aval pero les toca a ustedes separar aquello que es valioso de aquello que no lo es. Conocer a los personajes, saber de su curriculum y su país de origen puede ayudarlos en esta tarea.

Enzo Coccia, Los Fratelli Salvo (Francesco y Salvatore), Gino Sorbillo, Salvatore di Matteo, Salvatore Santucci, Franco Pepe, son maestros pizzaioli napolitanos. Luigi y Antonio Condurro son los dueños de la Antica Pizzeria da Michele. Deben entender el peso que esto significa y tomar la información proveniente de ellos como la más valiosa y tradicional. Todo lo demás podría quitarse y el artículo no sufriría mayor daño. Para poder tomar conciencia de cuanto saben sobre el tema quizás sea bueno entender que la mayoría de ellos son hijos y nietos de pizzaioli. Los dueños de la Antica Pizzeria di Michele son la quinta generación de pizzaioli. Luigi Condurro,  es hijo de Michele (por quien lleve el nombre la pizzería) y nieto de Salvatore que abrió la primera pizzería de la familia en 1870. Enzo Coccia es 4ta generación de pizzaioli. Franco Pepe es tercera generación. Aquí su hijo (cuarta generación) hablando de su papa. En este otro link Attilio Bachetti hace pizza junto con su hijo Mario, cuarta generación de pizzaioli. Familias que hacen pizzas hace más de un siglo.

Jeffrey Hamelman, Chad Robertson (Tartine), Peter Reinhart, Iban Yarza, Michel Suas, Tony Gemignani son panaderos de renombre mundial, ninguno de ellos es italiano.

Heston Blumenthal, Tom Aikens, Jamie Oliver son chefs estrellas con fama mundial. A uno de ellos le encanta cocinar platos italianos, pero no deben confundirse, son todos ingleses.

Jeff Varasano, Anthony Magieri tienen apellidos italianos, pero son pizzaioli Americanos.

The Fresh Loaf, El Foro del Pan son foros de panadería.

Pizza Making, Pizza.it, son foros sobre pizza.

Marco, Craig, Colette, miembros destacados de esos foros.

Adriano un bloguero italiano dueño de un famoso blog de panadería profumo di levito.

AVPN es la Associazione Verace Pizza Napoletana

 

El dueño del circo y el equilibrista.

Voy a engañarlos y ustedes van a tener el buen gusto de pretender que me creen. Eso hace la gente civilizada. Engañar y fingir credulidad. Vamos a hacer pizza napolitana en casa (Por favor, señores, compostura: Contengan la risa y relajen los músculos de la cara, que se nota).

Los pizzaioli son gente dura, compleja, difícil. Son capaces de no permitir que nadie, salvo ellos, maneje el horno de su local y de ocuparse personalmente de sacar cada pizza aunque sean los dueños del circo y no el equilibrista. Hacer pizzas es una artesanía. Para aprender a hacer una artesanía uno tiene que trabajar junto al artesano. No hay otra manera. Pedirle a un pizzaiolo que nos revele como se hace una pizza es como pedirle a nuestra abuela que nos pase una receta que hizo toda su vida:

-Le pones un poco de esto

-¿Pero cuánto, abuela?

-Un poco, así…

¿Cuánta Harina?

Si uno le pregunta a un pizzaiollo cuanta harina debe llevar su empaste contestará: Depende. Depende de la harina que se utilice, pero incluso utilizando siempre la misma marca, con la misma cantidad de gluten y la misma molienda, depende de cada partida: cada saco de harina es diferente (La cantidad de gluten pero también la cantidad de almidón dañado cambia la absorción). La cantidad varía y es la mano y el ojo del pizzaiolo el que determina cuanta harina lleva el empaste. Uno se da cuenta, dirán.

El resto de los mortales tenemos la costumbre de  tomar la harina como base para referirnos a la proporción de los otros elementos. Es lo que llamamos el porcentaje del panadero: una masa con hidratación al 60 por ciento supone que por cada 100 de harina colocamos un 60 de agua. Bueno, en Italia no utilizan el porcentaje del panadero: Los pizzaioli toman como referencia el agua. Ponen un litro agua dentro de una Madia di legno (caja de madera), disuelven la sal, la levadura y  le van a agregando harina hasta que esta como debe estar: Así.

Jeff Varasano afirma: La relación harina y agua puede cambiar dramáticamente las características de nuestra masa. Habiendo dicho esto sin embargo yo no mido la hidratación por un porcentaje. Lo hago estrictamente por sensación.

Marco (pizzanapoletana) de pizza making sostiene: Nunca use una medida de harina antes de comenzar a escribir sobre pizzas. Incluso ahora, en mi trabajo de consultoría, mido una cantidad, tomo de esa cantidad lo que siento que la masa necesita y entonces vuelvo a medir la harina que quedo para saber cuánto use.  

Varasano tiene la deferencia, sin embargo, de pasarnos proporciones: Para un litro de agua utiliza 1527 gramos de harina (65,5 de hidratación). Es una pizza con una hidratación alta, tradicionalmente la hidratación es más baja.  La asociación por la Vera Pizza Napoletana propone una hidratación menor, entre 1700 y 1800 gramos de harina por litro de agua según la fuerza de la harina (entre un 59% y un 55% de hidratación). Gino Sorbillo utiliza 1700 a 1750 gramos de harina por litro de agua (57% a 59%). Un hermano Salvo (Salvatore) utiliza 1650 gramos por litro (60%). El otro hermano Salvo (Francesco) realiza una pizza de fermentación larga y mayor hidratación (66%). Salvatore Santucci utiliza 1700 a 1800 de harina (59% a 55%). Craig de Pizza Making usa una hidratación de entre el 60% y el 64%. Ni Enzo Coccia, ni Franco Pepe dicen ninguna cantidad, Salvatore Di Matteo lo decide tocando el empaste: Así.

¿Cuánta Levadura?

Si uno le pregunta a un pizzaiolo cuanta levadura lleva su empaste contestara: Depende. Depende de la temperatura ambiente: cuanta más temperatura más rápido levara. Y por supuesto de cuándo queremos hornear la pizza: cuanta más levadura más rápido levara y más rápido estarán listas para entrar en el horno. Las pizzas en Nápoles se dejan levar entre 8 y 24 horas a temperatura ambiente. La fermentación larga es la que permite que se desarrollen los sabores: si la masa es rica no necesitamos cubrirla de una montaña de ingredientes para que tenga sabor.

La cantidad de levadura que utilizan es muy poca, entre un gramo y cinco por litro de agua. Aquí los Hermanos Salvo sostienen, por ejemplo, que hacen 600 pizzas con 25 gramos de levadura. Si uno quiere calcular la cantidad de levadura por la temperatura y el tiempo de leudado (es dado a los artilugios y el riesgo) puede seguir los consejos de Colette del Foro del pan: Yo la verdad es que me apaño calculando más o menos cuanta levadura usar, según la temperatura de casa y cuantas horas tengo/quiero fermentar la masa con una chuletilla que pille…no sé dónde! Simplificado, para obtener cuánta levadura fresca se necesita (a 27ºC) para fermentar 1 kg de harina se divide 34 por el número de horas de fermentación. Para calcular para menor temperatura ambiente aumento el resultado y me voy apañando. 

Enzo Coccia utiliza en una jornada cálida 1 gramo, pero puede llegar a 5 gramos por litro de agua.

Los Fratelli Salvo utilizan medio gramo a un gramo de levadura por litro de agua.

Salvatore di Matteo entre 2,5 y 5 gramos según la temperatura.

Salvatore Santucci de 1 gramo a 3 gramos por litro.

Gino Sorbillo utiliza de 3 a 4 gramos de levadura.

¿Qué levadura?

La mayoría de los pizzaiolos que encontré utilizan levadura de cerveza. Pero existe un número de ellos que sostienen que se debe utilizar masa madre. Franco Pepe de Pepe in Grani,   Luigi y Antonio Condurro de la Antica Pizzeria da Michele, por ejemplo, utilizan masa madre en proporciones que no pude averiguar. Varasano utiliza 9 % de masa madre a la que complementa con un 0.25% de levadura en polvo. Gino Sorbillo indica que si la pizza se hace con masa madre esta debe ser el 20% del empaste.

Existen muchas maneras de tener nuestra propia masa madre. La más sencilla supone poner harina con agua a temperatura ambiente en un frasco e ir agregando proporciones iguales de harina y agua cada día hasta que la levadura natural que se encuentra en la harina y en el aire se desarrolla y crece. El procedimiento puede parecer complicado, pero en verdad no lo es (Acá Iban Yarza explica cómo hacerlo). Mi único consejo es no probar pan de masa madre si uno piensa seguir consumiendo pan de supermercado. Subir el estándar hace muy difícil la vida: Es casi imposible retroceder y volver a nuestras viejas cómodas costumbres.

La isla Ischia y el monte Camaldoli

Ahora, si quieren utilizar masa madre, podrían hacerlo realmente bien. Y bien significa aquí utilizar una cepa de masa madre proveniente de Italia. Existen dos con las que insisten los amantes de la pizza: La Ischia (de la isla Ischia) y camaldoli (del monte camaldoli). Craig de Pizza Making cree que la pizza no es pizza si no lleva 1,3 de Ischia culture. Es fácil conseguirlas en amazon. Ahora si el gusto de la masa madre de origen italiano no los convence puede intentar con masa madres de Egipto, Francia o Rusia.

Poolish, Biga o masa vieja

Otro grupo de cocineros insisten con que la pizza debe hacerse utilizando poolish, biga o masa vieja (tres tipos de prefermentos diferentes). La lista es larga e incluye a reconocidos chefs internacionales como Heston Blumenthal, Tom Aikens, Jeffrey Hamelman, pero también a un popular blog de panadería italiano llamado profumo di levito, o un blog ignoto como este.  Anthony Mangieri de Una Pizza Napoletana por ejemplo utiliza un poco de masa del día anterior para preparar el prefermento con el que levara la pizza del día siguiente. Tony Germignani utiliza 7 gramos de levadura fresca y 90 gramos de Poolish. Chad Robertson (Tartine) lleva las cosas aún más lejos: hace la pizza con una mezcla de natural leaven, un poolish del dia anterior y un poolish del mismo día.

¿Qué harina?

Caputo 00

No todo depende sin embargo de la posición de los astros y la dirección del viento: La harina que es el estándar para hacer pizzas, y a partir de la cual se miden todas las otras, es la harina italiana Caputo 00. El doble cero en Italia refiere al tamaño en que fue molida la harina. La caputo 00 es muy fina. Debe quedar claro es que el doble cero se refiere a la molienda y no al gluten, puede haber diferentes harinas 00 que tengan diferentes porcentaje de gluten. Existen tres tipos de harina caputo 00 que se utilizan en la mayoría de las pizzerías italianas del mundo, la bolsa azul que lleva el nombre de pizzaria, las que se comercializan en una bolsa roja y llevan el nombre de The chef flour y la harina Rinforzato. Las tres tienen alrededor de 12,5 de proteínas (en las especificaciones técnicas la pizzería tiene 12,75, la chef flour 13,50 y la Rinforzato Rosso 13).

Existen harinas doppio zero con menor contenido de gluten. Se puede hacer pizza perfectamente con una harina de 11 por ciento de proteínas. La baja cantidad de gluten es una de las razones que brindan los pizzaioli para justificar el largo amasado (entre 20 y 30 minutos): Para que se pueda desarrollar el gluten. Sin embargo si uno quiere hacer pizzas más cercanas a las originales debe conseguir una harina con mayor porcentaje de proteínas, mezclar diferentes tipo de harinas, o agregar gluten a nuestra mezcla.

Mezcla de harinas

Algunos pizzaiolos prefieren hacer sus mezclas de harinas y sumar a una harina más floja pero con mejor sabor alguna con mayor fuerza que permita un leudado más largo y mejor desarrollo del gluten. Una vieja práctica es mezclar 15% de harina Manitoba (15,5%) con una harina doppio zero floja (11%). En Pizza making sostienen que Di matteo mezcla de Manitoba y Rinforzato. Los hermanos salvo por ejemplo mezclan tres tipos de harina, todas ellas marca Caputo, creemos adivinar que son la special tipo 0, la super tipo 00, y la pasta fresca tipo 00, pero nada es seguro, podrían cambiar los sacos solo para engañarnos. Adriano, encargado de un blog de panadería italiano, mezcla 270gramos de harina tipo 0, con 80 gramos de sémola rimacinata di grano duro (semolín), con 500 de harina Manitoba (15,5%). Varasanos utiliza mitad harina caputo 00 y mitad harina para pan King Arthur Bread: La Caputo brinda una masa con burbujas más grandes y mayor eslaticidad. La harina para pan  King Arthur tiene mayor fuerza. Son muchos aquellos que insisten con el agregado de semolín a la masa de la pizza. La lista es larga e incluye a Iban Yarza, Jamie Oliver y Heston Blumenthal.

Harina argentina: Las siete plagas

En argentina las harinas se clasifican (página 13) según la humedad, el contenido de cenizas y la absorción. En Italia (pagina 2) por el contenido de cenizas y el porcentaje de proteínas. Igual que en Italia en argentina utilizamos un sistema de ceros para diferenciar el tipo de harina según el contenido de cenizas pero el sistema no es el mismo. La doble cero italiana se parece más a una harina cuatro ceros Argentina que a cualquier otra que exista en el mercado.

Alguna maldición género que en la Argentina, granero del mundo, las harinas de supermercado tengan poca cantidad de gluten. Según las especificaciones oscilan entre 4,5 y 6 de proteínas en una porción de 50 gramos. Eso significa que tienen entre 9 y 12 por ciento de proteínas si calculamos el porcentaje por 100 como se hace en el resto del mundo. Si la harina con poca cantidad de proteínas es una tragedia difícil de explicar todavía lo es más que muchas marcas tengan la misma cantidad de proteínas en sus harinas tres ceros y cuatro ceros. La harina para hacer pan debería tener un mayor nivel de proteínas. Pero no.

Agregar gluten puro

Existe una solución. Aunque sea parcial. Podemos agregar gluten puro a nuestra mezcla y de esa manera aumentar el porcentaje de gluten de nuestra harina. Como dice Francisco Tejero por cada 1 % de gluten que añadamos a la harina la mezcla aumentará un 0,6 % su contenido en proteína. Si tenemos una harina con el 12% de proteínas y añadimos 1% de gluten, la mezcla se transforma en una harina de 12,6 % de proteínas. Si logramos conseguir una harina del 12 por ciento de gluten en el supermercado, tarea que no es imposible, con solo agregar de 10 a 20 gramos de gluten tendremos una harina con un contenido de gluten similar a la doppio zero.

Por supuesto el truco no genera una harina igual a la italiana. No se trata solo de la cantidad de gluten sino de su calidad. Las harinas difieren en una cantidad de valores, no solo en la cantidad de proteínas. La harina 00 italiana llega a tener un 50% de extracción, por ejemplo, lo que aumenta la calidad del gluten.

Si uno está dispuesto a comprar bolsas de 50 kilos es posible encontrar harinas con mayor contenido de gluten en argentina: Cabodi o Chacabuco son dos marcas que comercializan harinas con mayor fuerza y están a un click de distancia.

Agregar Malta

La masa de la pizza napolitana no lleva ni aceite, ni azúcar. Si quieren agregar algo al empaste, tomando el riesgo de ir a parar al purgatorio de los pizzaioli, agreguen malta. La idea es aumentar la actividad enzimática. La malta diastásica es más fácil de escalar que el jarabe (0,5% a 1% de malta diastásica). Las enzimas descomponen, dividen, los almidones. La presencia de azucares ayuda a la fermentación, genera una miga más húmeda y pegajosa, panes de menor volumen y corteza más coloreada. Tony Gemignani (The pizza biblie), Heston Blumenthal (In searsh of perfection) y Michel Suas (Advanced Bread and Pastry) se encuentran entre los que recomiendan el agregado de malta diastásica. Tony Gemignani dice: “La única diferencia entre mi masa para hornear en un horno de leña y la que hago en casa es el agregado de un poco malta en la versión hogareña para ayudar con el tostado”.

Si quieren un pasaje directo al infierno y a la infamia aquí tienen una lista de todos los aditivos que se le pueden agregar a la masa de una pizza.

Sal de mar

Gino Sorbillo 55 a 60 gramos de sal por litro de agua (32 a 35 gramos por kilo).

Enzo Coccia utiliza 50 gramos de sal por litro de agua.

Fratelli Salvo 60 gramos de sal por litro de agua (36 gramos por kilo).

Varasanos utiliza 55 gramos de sal por litro de agua (35 gramos por kilo).

Salvatore di Matteo utiliza 55 gramos de sal por litro de agua.

Salvatore Santucci utiliza 55 gramo de sal por litro de agua (30 a 32 gramos por kilo).

Autolisis

La mayoría de recetas de los pizzaioli que encontré no realizan autolisis. La tradición dicta disolver la sal y la levadura en el agua antes de agregar la harina y comenzar a amasar (Aquí una de las razones de porque es así). La excepción es la receta de Varasano, que recomienda hacer autolisis, pero que la realiza de una forma poco ortodoxa: coloca el 75% de la harina, la levadura y la sal en el bowl, la mezcla, y la deja reposar veinte minutos antes de amasarla. La autolisis, más tradicional, supone mezclar el agua con la harina sin trabajarla mucho y dejarla reposar durante 30 a 60 minutos antes de agregar el resto de los ingredientes y comenzar con el amasado. El proceso sirve para que la harina se hidrate bien y produzca azucares para que cuando lleguen las levaduras tengan un festín para comer. Según Hamelman la autolisis sirve para facilitar el amasado, para aumentar la elasticidad, hacer que los panes tengan más volumen, mejor sabor y mejor estructura. No se agrega sal porque afecta el gluten e impide que se desarrolle correctamente, y no se añade levadura porque habría fermentación y excesivo fortalecimiento de la masa, lo que no es deseable en esta etapa. Heston Blumenthal realiza autolisis en su receta de la pizza perfecta.

Amasado

La mayoría de los pizzaioli colocan un litro de agua en una Madia di legno (caja de madera para amasar), disuelven la sal, la levadura, agregan un poco de harina, comienzan a amasar, y van agregando lentamente más harina mientras siguen amasando hasta conseguir la consistencia deseada: Así. Amasan con una mano al comienzo, mientras usan la otra para seguir agregando harina. Al principio la mezcla es un engrudo liviano que amasan con los dedos. Luego va tomando cuerpo. Una vez que han logrado la consistencia deseada utilizan las dos manos sobre la mesada. El proceso completo les lleva de veinte a treinta minutos.

Enzo Coccia amasa durante 20 a 30 minutos. Sobre el final del amasado muestra una técnica a la que llama “levitación mecánica”: amasa enérgicamente introduciendo aire en la masa. Deja descansar la masa solo diez minutos y realiza los panetti de 250 gramos cada uno.

Varasano tiene una técnica a la que llama “wet kneading” que supone ir agregando muy lentamente la harina a la masa mientras esta se amasa en la batidora planetaria. El 75 por ciento de la harina con el total del agua, la sal y el fermento ya descasaron durante los 20 minutos de la autolisis. Entonces Varasano prende la amasadora y la deja trabajar en velocidad uno. Después de cinco minutos comienza a agregar la harina restante muy lentamente. Cuando pasaron ocho minutos sube la velocidad, nunca va más allá de la velocidad 3 de la amasadora. En algún momento la harina se pondrá mucho más firme: Así. No sea esclavo de la recetas y los porcentajes sostiene Varasano. Es el momento de amasar un minuto más y dejarla descansar veinte minutos. Craig de pizza making tiene un método similar, comienza con 2/3 de la harina, y coloca lentamente el otro tercio durante los cinco minutos que le lleva amasar su masa.

Fermentación en bloque

Enzo Coccia no parece realizar ningún fermentado en bloque, corta los pagnottelli directamente después de amasar. En este otro video los deja reposar solo diez minutos antes de cortar y amasar los bollos. Varasanos espera solo veinte minutos para cortar y formar los bollos. Gino Sorbillo fermenta en bloque de 3 a 4 horas. Realiza sus Pagnotta de 250 a 300 gramos y los deja fermentar otras 3 a 4 horas. (Aca se lo ve haciendo el impasto en una amasadora). En la Antica Pizzeria da Michele dejan reposar la masa toda la noche antes de cortarla. Hamelman realiza una fermentación en bloque de una hora antes de formar sus panetti. Realiza un pliegue a la media hora.

Un grupo de miembros de un foro de pizza se dedican a stalkear a Mangieri viendo un video que publica de su jornada laboral una y otra vez e intentando adivinar su rutina de amasado a través de los horarios de apertura y cierre de su local (un grupo de desquiciados, fanáticos que deberían hacerse ver). Luego de meses de discusión uno de ellos realiza lo que llama ingeniería inversa que supone intentar reproducir la pizza de Mangieri con toda la información disponible. Mangieri deja 24 horas fermentar una mezcla de masa vieja, harina y agua (prefermento). El día de la elaboración mezcla el prefermento con más harina y más agua. Deja fermentar en bloque durante 4 horas. Forma los bollos y deja fermentar otras 4 a 8 horas.

Kenji Lopez de Serius Eat la deja levar entre 8 y 12 horas a temperatura ambiente antes de cortar las porciones, formarlas, y colocarla en la heladera por otros 2 a 4 días. Craig de Pizza Making hace pliegues a intervalos de diez minutos durante la primera media hora después del amasado en amasadora. La deja fermentar en bloque durante 24 horas. Forma los panetti y los deja levar otras 24 horas. En chefsteps la dejan fermentar en bloque durante 5 a 8 horas antes de porcionarla y formar los pagnotelli. Luego la ponen en la heladera donde la dejan toda los noche.

Panetti, pagnotti, pagnotelli.

Gino Sorbillo: 250 a 300 y los deja reposar otras 3 o 4 horas a temperatura ambiente.

Enzo Coccia 250 gramos poco después de amasar y los deja 10 horas de levitación total.

Fratelli Salvo 280 grados. Levar otras 7 u 8 horas.

Salvatore Santucci 250 gramos 6 a 7 horas más de reposo.

Varasano: corta porciones de 310 gramos, los deja reposar otros diez minutos en la mesada y luego los lleva a la heladera entre 1 y 6 días.

Antica Pizzeria da Michele: 250 a 300 gramos.

 

Fermentación a temperatura ambiente vs Fría

La tradición dicta que la fermentación debe ser a temperatura ambiente. El pizzaiolo necesita evaluar la temperatura del día y el tiempo que resta para el momento de hornear la pizza para determinar la cantidad de levadura. Muchos sin embargo dejan fermentar la masa en heladera lo que retarda, alarga y permite controlar la fermentación. Otros muchos lo consideran un sacrilegio. A esta altura debe quedar claro que la pizza es una religión y los herejes legión. Anthony Mangieri sostiene: La refrigeración cambia la vida, es como poner un tomate en la heladera. La masa precisa respirar. Necesita estar viva. Cuando la pones en la heladera es como si la mataras pero lentamente. Tiene sabor a falso cuando la comes. Esa es la opinión de Anthony. En verdad es la opinión de Anthony de la pizza de todos sus competidores que si utilizan la heladera para fermentar la masa. Roberta la deja en la heladera de 24 a 48 horas. Lucali en Brooklyn la deja fermentar 36 horas. Saraghina 72. Ninguna masa resiste tanto tiempo sin frio. Reinhart sostiene que hay que dejarla levar tres horas a temperatura ambiente para luego guardarla en la heladera durante 24 horas. Varasano es un gran defensor de la fermentación en  frio, deja la masa en la heladera de uno a seis días. Aquellos que deciden dejar los pagnetti en la heladera los sacan al menos una hora antes de hornearlos.

Deshojar la Margherita

Tomate y queso

El tomate debe ser tomate San Marzano. La mayoría de los pizzaioli solo procesan el contenido de una lata de tomate entero pelado con apenas sal. Nada más. La mozzarella Fior di Latte o Mozzarella de Buffala.

En la Antica Pizzeria da Michele utilizan tomate San Marzano de lata mixeado. Y usan Fior di Latte. La mozzarella de buffala no funciona bien en la pizza, afirman, tiene demasiada agua.

Enzo Cozzia utiliza pomodoro San Marzano. Mozzarella de bufala o Fior di Latte (no hace diferencia aquí) y pecorino. En La Notizia (Su pizzería) hacen la salsa marinada con 25 gramos de sal cada 25 kilos de tomates San Marzano a los que se les quito las semillas a mano.

Los Hermanos  Salvo usan Pomodoro e Pacchetelle, Fior di Latte y Parmigiano Reggiano.

Gino Sorbillo dice “Nunca, y digo nunca, usen passata! Pueden usar tomates San Marzano pelados”.

Anthony Mangieri utiliza Mozarrella de bufalla en su pizzería Una Pizza Napoletana.

Franco Pepe y Gino Sorbillo acuerdan en que es importante escurrir bien la mozzarella di Bufala para que la masa no se moje.

Modernist cuisine, desoyendo a Sorbillo, propone hacer una salsa de tomate en olla a presión.

Albahaca y aceite de oliva extra virgen

La margherita no lleva mucho más. Un poco de albahaca fresca y un poco de aceite de oliva y esta lista para entrar al horno. Craig dice que es indispensable hacer un aceite de chiles calabrés.

Horno.

Los del fondo por favor, guarden silencio ¿Por qué no nos cuentan el chiste así nos reímos todos?

El horno suele ser un límite: debe ser a leña y la pizza se debe cocinar en menos de dos minutos (AVPN). Para que eso suceda el horno debe estar a más de 400 grados. Uno de los mejores hornos que existen son los que construye Stefano Ferrara. Aquí tienen planos e instrucciones para construir uno ustedes mismos.

Es muy difícil alcanzar esa temperatura con un horno hogareño. Los amantes de la pizza sin embargo  se las han ingeniado para inventar diferentes maneras de lograrlo.

Varasano hackea su horno eléctrico haciendo que corra durante horas en modo autolimpieza.

Si uno tiene un horno con un buen grill puede utilizar la Baking Steel.

En Italia se vende un pequeño horno eléctrico llamado 3g Ferrari que permite hacer pizzas caseras.

En Estados Unidos venden un complemento (KettlePizza) que convierte la barbacoa en un horno para pizza, y también un pequeño horno portátil (Uuni) que alcanza altas temperaturas.

Menu

La Antica Pizzeria da Michele ofrece solo dos tipos de pizza: Margherita y Marinada.

Una Pizza Napoleta solo cuatro: Margherita (San Marzano, Mozarella de bufala, albahaca, oliva) , Bianca (sin tomate), Marinara (sin queso), Filetti (con tomates cherry en vez de San Marzano). No tiene antipastos, ni ensaladas, no vende porciones, no realiza cambios en la orden, no tiene delivery, no tiene ningún otro tipo de pizza.

Otras pizzerías de Napoles ofrecen otros platos tradicionales, como la Pizzeria da Attilio que tiene en su menú pizza frita, Crocche (croquetas), mozzarella in carroza, fritanita.

 

“Quizás el 50 por ciento de las pizzerías de Nápoles no sean tan buenas pero todavía son mejor que cualquiera de Roma”

Enzo Coccia.

“No se hace con otra cosa que con amor y un poquito de odio” (minuto1:32).

Anthony Mangieri

 


12 Comments

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  1. 1
    Mario Sorsaburu

    Perro , querido, te felicito. Tu esfuerzo para lograr una pizza es encomiable. Creo que es demasiada entrega intelectual, para lograr algo que nos guste. Demasiada investigación, apabullante información para amateurs como yo, se me hace un laberinto que me quita las ganas.
    Con harina 4 ceros, toque de malta y poca levadura de pancito, diluida en leche tibia , en casa salen buenas pizzas que no son estilo napoletano, pero me encantan, y como decís vos, a ojo y algún secreto.
    En USA y con harina Caputo 00 mi hijo prepara las mejores del mundo, para mí, hasta ahora. Buenos ingredientes, paciencia y un horno excelente, el resto para los libros, y para especialistas de la antropología culinaria. O para investigadores entregados al detalle, como vos. Abrazo.

    • 2
      Perro Borgia

      Lamento haberte abrumado Mario. Era una de las posibilidades. No se me escapa que es mucha información. Hice todo lo que pude para que fuera clara y accesible. Pero es seguro que no siempre lo logre. Vos sabes mucho sobre pizzas, la que contas que haces desde siempre se parece mucho a la que uno podría hacer luego de leer el articulo: Harina cuatro ceros, poca levadura, leudado largo, malta, horno a alta temperatura.

  2. 5
    claudio

    Felicitaciones!.Extraordinario artículo,para los amateurs que siempre estamos en busca del “santo grial”de la pizza.Muchas gracias por su tiempo y dedicación.

  3. 9
    pedro van

    Intensión se usa en fonética para denotar el primer tiempo de articulación de un sonido y también en el campo de la lógica para expresar el conjunto de rasgos que forman el significado de un concepto. En cambio, intención significa propósito o voluntad de hacer algo.

  4. 11
    Enrique Castillo

    Congratulations Perro Borgia. Coincido con Mario que es un artículo con apabullante información. Pero, así y todo, estoy de acuerdo con tu propuesta. Las cosas sólo deben hacerse bien y este aporte a la buena pizza es una enciclopedia del saber. Para nosotros, pobres aficionados a la pizza familiar, la nota tiene un valor inestimable y en cada frase, surge algún detalle que iremos incorporando a las nuevas recetas. Hace unos 25 años que hago pizzas en casa. Según mi familia son las mejores….pero me doy cuenta de que todavía me falta muchísimo…muchisimo. Nuevamente gracias por tu esfuerzo y la gran generosidad de compartirlo. Con sincero afecto

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