Empanadas Salteñas, hoja de ruta.

Empanadas Salteñas, hoja de ruta.


Una de las comidas que más añoro de mi Salta son las Empanadas. Pequeñas, apretaditas y de repulgue cuidado, masa sequita de ampollas negras. Son de esa que si no sabes besar bien, te chorrean por la mano hasta llegar al codo. Empanadas de piernas abiertas que le dicen.

La empanada salteña se debe colocar entre el dedo índice y pulgar, darle dos  sacudiditas, morder y chupar. El primer bocado es importante, es el que revienta la empanada si no se le dio esa pequeña sorbidita  al tiempo que mordía.

yo

Gonzalo Alderete Pages

Kilo de Harina 000, 200 gr de grasa y salmuera tibia, pimentón si se quiere color, cúrcuma en Bolivia. Amasar, dejar descansar en la heladera dentro de una bolsa. Estirar, cortar en discos con vaso de plástico. Lista la masa.

Don Jaime Pagés solía sentarse al mediodía, pedir tres empanaditas de carne, una jarrita de vino blanco y una soda.  Acompañarlo es uno de los más lindos recuerdos que tengo con él, mi abuelo. Empanadas de infinitos repulgues, simbadas por manos mágicas, de sabor suave, delicadas y jugosas.

El Buen Gusto se llama, queda en la calle O’Higgins 575, mantienen la tradición de hacer una determinada cantidad de empanadas y cuando se acaba se acaba. Las de Carne son bien suaves, de esas que te podes comer una docena y no te van a caer pesadas. Bocado, cucharadita de salsita picante adentro de la empanda, bocado, sorbo de vino. También venden unas de queso perfectas para intercalar cada dos de carne, las de pollo no valen la pena. Acá no espere carta de vinos, pida una jarrita bien fría del Torrontés de Domingo Hermanos y sírvaselo sodeado, que no se va a arrepentir.

01-el-buen-gusto

El buen gusto

Un salteño cuando se sienta a comer empanadas pide primero media docena y después, para que no se enfríen, pide otras seis. Una docenita por pera, pero claro, son empandas chicas, de no más de 50 gr y recuerde, la empanada Salteña se hornea o fríe en el momento, jamás recalentada, siempre jugosa.

Yendo por la Av Entre Ríos para el lado de San Lorenzo está lo de Roque García. Uno de sus dueños es  Roco, un entrañable amigo de mis épocas en el Roxy de Congreso, que un día cansado de Baires, volvió para poner este boliche. Las empanadas de ahí son sabrosas, de un jugo profundo y un recado cortado a lo macho, nada de milimétrico, pero prolijo. De forma más alargadita, su jugo teñido de pimentón coagula bien al enfriar, he ahí el porqué de su mayor intensidad. Suelen tener ricos vinos salteños a precio amables, sabrosos quesillos, tamales decentes y locro bien pulsudo los días patrios.

03-roque-garcia-empanada-mordida

Roque Garcia marcas en el plato

02-roque-garcia

Roque Garcia

 

 

La Empanada Salteña tiene dos tipos de relleno, los que parten de dorar cebolla, la carne y los que a la carne primero la sancochan. Esta diferencia de procedimientos da como resultado una empanada más pesada y sabrosa en el caso de la primera y más liviana en la segunda.

Llegando a San Lorenzo, justo en la entrada está El Bodegón. Lo primero que me llamó la atención de este lugar fueron los vinos que tenía en sus estanterías. Si algo caracteriza a Salta, son sus tristes cartas de vinos pero acá se notaban que habían sido elegidos con cariño y conocimiento. Por suerte las empandas estaban a la altura, eran de masa impecable con perfecto horneado,  buen piso y de panza seca. Esta son las preferidas de mi hijo Juanito. De bocado jugoso, sabrosa y delicada, recado picado bien chico, mano de mujer seguro. Botella de Tinto, quesillo con miel de caña de postre y siesta al solcito de Otoño.

Para que la empanada salga jugosa es fundamental una sustancia grasa que ayude a coagular el caldo del relleno al enfriar pero también es fundamental un horno a más de 400 grados para que la masa se cocine antes de que el recado comience a hervir. Si el jugo de la empanda comienza a hervir antes de que la masa se cocine, tiende a salirse y a quedar seca.

La Criollita es otra de las empanadas de mi infancia, lo de Danielito le decían. Mi tío Fernando Pagés era fanático de ellas. Son de esas que si te comías una docena, sabías que las ibas a recordar toda la tarde, pero quién te quita lo bailado.

Las casas de familia que venden empandas los fines de semana son algo tradicional en Salta, lo de La Saravia es una que está muy bien. Horno de barro en el patio, abre los fines de semana al medio día y están las dueñas armandolas ahí mismo. Son de esas empandas con sabores más asociados al recuerdo que al presente. Ricas, pero hasta ahí nomás.

04-saravia

Saravia

Otra casa de familia de ricas empanda es la de La Úrsula, que ahora se hizo cargo la Marcela, su hija (que tiene además un local en San Lorenzo). Su empanada es de las más sabrosas, masa criolla apenas espolvoreada de harina, bien horneada y jugosa, eso sí, pesadita, de las que piden unas hojas de coca en la sobremesa. También suelen tener ricos tamales de charqui y un hermosa sopa de gallina, que por tradición se toma al final de la comida,  orégano, ají y adentro.

Si tiene ganas de una peña, le recomiendo La Casona del Molino, lindo lugar, de patio con gomero, horno de barro y muchos cuartos en donde la música depende de la noche y la suerte, pero que rara vez lo deja a pata. A sus empandas no las pruebo hace un año, pero siempre fueron ricas, bien gauchitas y cumplidoras. He tenido noche memorables en las que en la mesa del al lado cantaba con sus amigos Pato Giménez o algún Nochero, vale la pena probar.

salta-curvas

Lugares en las afuras de Salta capital.

Si va a dar la vuelta a los valles, en Cachi los fines de semana hay un puestito en la esquina de la plaza que hace empanadas fritas. En una ollita de hierro, mucha paciencia y con la ayuda de la familia, van saliendo las empanaditas, hechas con carne molida, pero no por ello menos ricas. Conviene comprar algo para tomar en el almacén de en frente  y sentarse al costado de la acequia a la sombra del sauce a comerlas.

06-hombre-de-cachi

Hombre de Cachi

07-plaza-cachi

Empanadas en la plaza de Cachi

Si se quedó con ganas de más o quiere comer sentado en una mesa, Virachocha tiene otra digna empanada de carne molida y un lindo atardecer para ofrecer.

08-viracocha-cachi

Viracocha

Cafayate fue un lugar difícil para encontrar empanadas ricas y buenos vinos en las cartas de los restoranes. Dicen que las que hace El Porvenir son ricas, pero no las pude probar.  El Hornito, a unas cuadras de la plaza, tiene unas aceptables, quizás más por lo barato que por lo rico. En la esquina de Güemes y Sevilla está el kiosco San Silvestre, que al medio día vende unas muy baratas de pollo para llevar que lo pueden salvar si anda con hambre y el bolsillo flaco.

10-el-hornito-de-cafayate-baratas-y-dignas

El hornito de Cafayete, baratas y dignas

11-caffayate-san-silvestre-pollo-correctas-y-baratas

Caffayate, San Silvestre, Pollo, correctas y Baratas

 

 

Direcciones

El Buen Gusto: O’Higgins 575

Roque Garcia: Avenida Entre Rios 1990, tel 387 4228735

El Bodegón de San Lorenzo: Manuel J. Castilla 185, Villa San Lorenzo,

tel 387 492 1530

La Criollita: Facundo de Zuviria 306, tel 387 431 7342

La Úrsula: Pasaje Baldomero Castro 1860, tel  0387 4315872

La Saravia 0387 4360334

La Casona del Molino Calle Cnel Luis Burela 1, tel 387-434-2835

Viracocha: Ruiz de los llanos s/n | esquina F.Suarez, Cachi

El Hornito: Avenida Rivadavia 300, Cafayate

Mapa Empanadas en Salta

salta-callejero-curvas

Guardar

Guardar

Guardar

Guardar

Guardar

Guardar

Guardar

4 Comments

Deja el tuyo
  1. 3
    Luli

    Estuve esta semana en Cafayate, las mejores son las de ” La casa de la empanada” a 1 cuadra de la plaza. Aclaro que quise ir ala bodega El porvenir al armado de empanadas que publicitan como actividad y nunca logré que Adriana me confirmara la reserva en toda la semana.

  2. 4
    hugo

    gonzalo muy buenos comentarios – conoci a tu abuelo – jaime era cumpa de mi viejo en las aventuras de buscar boratos en los andes y contertulio de los cafes del centro – yo con jaime comparti varias veces los fernet con soda – saludos

+ Leave a Comment