ECDC: Falso Tandoori de pollo

ECDC: Falso Tandoori de pollo


Éramos un grupo de inadaptados. No queríamos ser muchos ni ser los mejores. Solo queríamos divertirnos.

Todo sucedió en otra época, en la prehistoria, cuando internet todavía no era internet. El Cuerpo de Cristo era un híbrido, mezcla de blog, red social y wiki. Tenía un muro en el que cualquiera que se hubiera registrado podía escribir un artículo: Y entonces los demás se abalanzaban para descuartizarlo. Nada de respuestas complacientes, ningún me encanto la receta, que pinta, voy a probarla. Los comentarios eran una bofetada más que una caricia: Que buena manera de arruinar unas ostras, no insista, eso parece incomible. Era pura selección natural. Una buena manera de mantener el grupo pequeño. Los organismos que no soportaban el particular nivel de acidez del medio lo dejaban por su propia voluntad.

 

ecdc

Y las características del preparado no eran fruto de la casualidad, era algo que el sitio promovía. Uno podía ingresar de forma secreta bajo el seudónimo de vengador anónimo y postear un comentario sin ser reconocido. El humor negro, el cinismo y la chicana reinaban. Buena parte de la gracia residía en reconocer a quien de los parroquianos pertenecía la última maldad. La única pista eran el estilo de escritura y el sabor del veneno que emanaba del comentario. El que había lanzado la piedra podía luego registrarse con su seudónimo usual y mostrarse indignado por la agresión. Postear era un salto al vacío. Un acto de fe.

Nunca aprendí tanto de gastronomía como en esa época.

Buena  parte de mi vida empezó a girar entorno del sitio. Trabajaba pero en verdad estaba pensando en cómo contestar una respuesta especialmente filosa. Estudiaba pero en el fondo estaba planificando el menú del siguiente sábado.

Un grupo selecto de participantes comenzamos a reunirnos cada tanto. Todavía lo hacemos.

Muchas cosas maravillosas pasaron alrededor de El Cuerpo de Cristo. Enumero algunas de memoria.

Paul, el dueño de Chez de San Telmo, trajo trufas negras de Francia e hizo una cena de tres pasos. Otra vez trajo más de 15 quesos de leche cruda. Y otra veau (ternera lechal) que sirvió con una exquisita bearnesa. Y en otra ocasión sirvió un conejo relleno con una salsa emulsionada con la sangre del mismo animal.

La noche que cerró Mama Europa abrimos con Jorge Schussheim una lata de Surströmming en la vereda dentro de un balde con agua.

En Shogun nos prepararon Sukiyaki con carne Wagyu y en Shi Yuan un pato  laqueado.

Tinto hizo una porchetta con todo un cerdo. Y ceja de ojo de bife. Y cada semana santa un costillar entero a la parrilla.

Falcon trajo una pata de Jamón de nieve de San Juan y la comimos un mediodía de verano en el patio de Runixo.

Una vez Rodrigo Salgado tiro sobre la mesa más de cincuenta chocolates de diferentes lugares del mundo cuando llego el momento del cafe.

Hicimos una cena en la Alianza Francesa en la que sobró Foie. La bandeja giraba y al final de la noche ya nadie se servía. Terminada la velada Luis Goldfarb repartió unos vasos de café hechos con el mismo gres con la que había hecho los mosaicos de la refacción del Colon con el sello del sitio: un cordero pixelado.

Patricia Courtois hizo su primera cena alrededor del alcaucil. Otra vez hizo codornices rellenas y otra Faisanes rellenos. Y magret de pato. Y tambien Haggis de cordero. Sus canelles fueron el postre de infinitos encuentros.

Angeles hizo un pavo relleno con salsa de arándanos. Y otra vez una paella para cincuenta personas en la terraza de Fenix Chocolatería.

Hicimos una cena con el esturión ahumado que traje de Barney Greengrass y otra con huitlacoche fresco y tortillas contrabandeadas desde el mercado de Coyoacán.

Muchas cosas y entre ellas la siguiente.

Sumito Esteves empezó a escribir en ECDC. Su suerte también estaba ligada a la web. Era un cocinero desconocido que tenía un blog de gastronomía cuando envió un email a la casilla indicada cuando El Gourmet hizo una búsqueda de cocineros latinoamericanos. Sumito participó de varias de nuestras cenas, hizo arepas, guisos y un largo etc.. Mientras en la televisión sus platos eran sofisticados para nosotros cocinaba platos de abuela (No es un reclamo sino un elogio). Luego de su viaje a India, Sumito es hijo de un venezolano y una India, nos hizo una cena tradicional. Nueve platos diferentes, uno mejor que el otro, condimentado con las explicaciones que dió de cada uno de ellos y anécdotas de su reciente viaje. De esa cena memorable sale esta receta:

Falso Tandoori de pollo

Ingredientes:

6 Muslos de pollo, sin piel y en trozos (con hueso) pequeños.

1 Cebolla morada mediana (150 grs.), cortada finamente.

2 Cdas. de pasta de jengibre + 1 Cda. de pasta de ajo.

¼ Taza de aceite. ½ taza de tallos y raíz de cilantro, finamente picados.

2 Cditas. de cúrcuma.

1 Cda. de comino en polvo.

2 Cdas. de chile rojo en polvo.

1 Cda. de semillas de cilantro en polvo.

1 Cda. de sal, aproximadamente.

2 Tazas de yogurt natural firme.

1 Carbón vegetal + 1 cda. de mantequilla.

 

Preparación:

Marinar durante 24 horas las presas de pollo con la mezcla que resulta de la mezcla de la cebolla, el jengibre, el ajo, el aceite, el cilantro, la cúrcuma, el comino, el chile, las semillas de cilantro, la sal y el yogurt.  Colocar el pollo bien extendido en una bandeja y hornear a fuego máximo hasta que esté listo (15-20 minutos aproximadamente).

Y aquí viene el secreto que pone todo de cabeza.

Colocar un carbón sobre el fuego de una hornalla para que esté al rojo vivo para el momento en que el pollo sale del horno. Colocar ese carbón dentro de una pequeña cazuela y esa pequeña cazuela en el medio de la fuente que tiene las presas (cajas chinas, un recipiente dentro de otro recipiente). La cazuela pequeña debe ser un poco mas baja que la fuente. Poner una buena porción de manteca sobre el carbón y tapar rápidamente. El carbón quemará la manteca y comenzará a despedir una gran cantidad de humo. La fuente que utilizamos para hornear el pollo y la tapa deben encajar a la perfección sino el humo invadirá la cocina (lo aprendí de la mala forma, por experiencia).  Pasados cinco minutos destapar y servir con ensalada de pepinos y yogurt espolvoreada con una cuchara de comino y una de sumac.

 


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