Fideuá

Fideuá


Todo indica que la fideuá es un plato original de un pequeño pueblo de Valencia llamado Gandía. Una nave de pesca que se hace a la mar y un cocinero que en el momento decisivo, ante la falta de arroz, decide reemplazar el grano de cereal por unos fideos.
La historia de la cocina está lleno de relatos en donde se produce un hallazgo afortunado e inesperado que modifica para siempre el panorama previo. No importa que esta serendipia (de chiripa diríamos nosotros) sea real o improbable.
El segundo momento de esa creación es cuando cocineros profesionales toman el caldero que contenía esa mezcla marinera de pescados con fideos y lo elaboran sobre un fondo, en paella. Hay imaginaciones desbocadas que imaginan marineros a bordo de una frágil nave elaborando paellas sin detenerse a pensar que ese recipiente no es el más indicado para cocinar cuando se está a merced de las olas. Otros, que nunca han sido pobres ni imaginan como se vive en esas circunstancias, sueñan con una vida utópica en donde los marineros suman a la olla un bogavante o una langosta que si hubieran decido venderla los hubiera alimentado por dos o tres días.
En las primeras versiones ilustradas y burguesas se comía como el arroz abanda, en dos vuelcos o tiempos. Primero los pescados, que habían formado parte del guiso junto con alguna papa y cebolla que habían engordado el hervor. Luego una paella con sepionet (una sepia más pequeña) y los fideos con el caldo de cocción.
No me voy a detener en las virtudes y características del molusco porque aquí nunca lo veremos. Pero si quiero decir que en esa zona del mediterráneo se lo utiliza sin lavar por dentro, con la bolsa de tinta y sin la barqueta o pluma.
En algún momento de la historia, no del todo claro para quién estas líneas escribe, se incorporó el all-i-olli que desde entonces siempre lo acompaña. En el levante español el nombre de esa preparación referencia a la emulsión que solo cuenta con aceite de oliva y ajo. Para la fideuá se utiliza una variante muy sencilla llamada all-i-olli negat. Una versión cortada (no ligada) de la salsa tradicional.
En Denia, con concurso nacional de Fideuá desde el año 1965, se realiza con fideos huecos y en ese punto, que no admite discusión ni está sometido a ninguna discusión ni revisión, me voy a apartar del canon para dirigirme a Barcelona. Una ciudad en donde el plato se asentó con características propias y de inmensa calidad. No voy a comparar las dos versiones porque me corazón se inclina por Denia, siempre prefiero a los débiles, pero mi razón gastronómica ha optado por la ciudad condal. Ahí la realizan con fideos cabello de ángel y solo se polemiza en torno al diámetro de los mismos. Si pudiera elegir, como ellos hacen, me inclinaría por los más finos que son los número 1.

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La realización de la fideuá es más sencilla que la de un arroz seco. Sin mucho esfuerzo se pueden obtener resultados aceptables y muy sabrosos. Los fideos, que previamente son fritos, no requieren de un tiempo de cocción crítico. Ayer hice una versión rápida con pollo y verduras que voy a relatar en pocos pasos.

Ingredientes
Caldo de pollo
1 pata muslo cortado en trozos pequeños.
1 zanahoria
1 puerro
1 cebolla de verdeo
5 chauchas (el precio no autoriza una compra más amplia)
1 zucchini
Nabo
300 g de cabello de ángel (Matarazzo, fueron los que encontré en la puerta de casa).

Elaboración
Corte todo las verduras finas y a lo largo, como si fueran fideos.
En una sartén grande puse los fideos previamente rotos con aceite de girasol y los freí brevemente, hasta que cambiaron de color. Lo colé y reservé.
Corte el pollo y lo pase por la sartén a fuego vivo. Retire y en la misma sartén puse las verduras en un orden que me pertenece. Al rato añadí el pollo que había reservado, lo mezcle con las verduras y sume los fideos.
Un minuto después añadí caldo en la paella hasta cubrir levemente los elementos. Cocine 5 minutos a fuego vivo para secar de líquido y después la puse en el grill del horno muy caliente durante 3 minutos. Cuando los fideos comenzaron a parar las crestas como si fueran fan de los Sex Pistols lo retire del horno.
Falta en la foto el all-i-olli que hice con ajos horneados previamente (aproveche que estaba calentando el horno para colocar la paella).

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