Caldos: Camarena

Caldos: Camarena


En A Fuego Lento leímos el libro “Caldos-Broths” de Ricard Camarena y te lo contamos.

Llame ya. Nuevo método de lectura veloz. Deje a los demás asombrados, y un tanto confundidos, demostrando su saber sobre diversos temas: literatura, gastronomía, zoología. No pierda esta oportunidad.

Libros

Existen muchos libros de gastronomía.

Algunos parecen escritos solo para ensalzar a un cocinero: cantan loas y nos cuentan los diferentes infortunios que tuvo que atravesar nuestro héroe hasta llegar a las alturas en las que hoy se encuentra. Es fácil reconocerlos, repiten el nombre del prohombre en cada párrafo y no ahorran adjetivos. Alimentan el ego más que el paladar.

Otros son puro marketing, parte de una maquinaria destinada a hacer funcionar un establecimiento que de otra manera se iría a pique. Tener un libro es parte del negocio, no el resultado de un recorrido en el rubro. Cuando los licenciados en marketing se convirtieron en los dueños del mundo debimos intuir que algo malo iba a pasar.

Hay pocos libros en los que uno tiene la sensación de que el cocinero tiene algo que decir. “Caldos-Broths” de Ricard Camarena pertenece a esta última categoría.

Cocochas de Merluza estofadas en una veloute de hierbas de playa

Otra vuelta de tuerca

Hace un tiempo sostuvimos aquí que si uno quería realizar el mejor caldo de pollo posible debía seguir una serie de pasos. La lista era larga, pero incluía tostar alitas de pollo en el horno (espolvoreadas con leche en polvo) para luego cocinarlas en olla a presión (con valvula spring) durante dos horas. Al final de ese artículo anticipábamos, sin embargo, que había llegado alguien nuevo al barrio dispuesto a patear el tablero.

Lo primero que tenemos que decir, no sin cierto asombro, es que Ricard Camarena parece no habernos leído: Hace todo al revés.

Utiliza muy poca agua o ninguna, está más interesado en extraer el agua que contiene la materia prima que en agregar nueva. Sus caldos se realizan en muy poco tiempo, a veces en no más de diez minutos. No usa claras para clarificar, ni gelatina, ni agar agar, utiliza la misma proteína con la que realizo el caldo. Usa la materia grasa de una manera particular (rara), procesa y separa diversos tipos de grasas y luego la emulsiona con el caldo.

Un mundo nuevo

Canalla

Hace unos años en Valencia se reían a las espaldas de Camarena porque había quebrado varios restaurantes. Ahora que goza de las mieles del éxito, el que se ríe es él. Ricard Camarena es dueño de seis restaurantes: Ricard Camarena Restaurante (Una estrella Michelin), Canalla bistro, Habitual (en el Mercado Colon) y Central Bar (en el mercado central) en Valencia, y dos Canallas bistro mas, uno en Madrid y otro en Ciudad de Mexico.

El libro tiene cuatro categorías de caldos: Los macerados, los clarificados, los no clarificados y los emulsionados o veloutes.

Caldos sin agua

El primer tipo de caldo que presenta el libro son los macerados. El modelo de este tipo de caldos es el jugo de la ensalada que quedo en la heladera. Las verduras merecen ir a la basura, pero el jugo es riquísimo. La idea es simple, los productos ya tienen agua, muchas veces no necesitamos agregar nada para realizar un caldo. El procedimiento es algo extraño, se congela la materia prima para que el hielo rompa la fibra y de esa manera promueva la extracción de líquido. La mayoría de este tipo de caldos se realizan con frutas y se sirven fríos.

  • Infusión de ensalada valenciana (2003)
  • Mousse de galleta, infusión de fresa y coco (2007)
  • Ensalada ligeramente picante de naranja, eucalipto y perifollo (2013)
  • Cerezas, shot de almendras, crema de almendra amarga e infusión de cereza, eucalipto y café (2015).

Quizás el plato más paradigmático en este punto sea la Ensalada fría y ligeramente picante de calamar y pepino (2013). Esta ensalada lleva un consomé de calamar clarificado (realizado como los consomés que detallaremos a continuación) y un agua de pepino obtenida de la siguiente manera: Se envasa y se congelan 5 kg de pepino, con 60 gr de sal, 280 gr de jugo de limón, 6 gr de comino en grano y 1 gr de pimienta negra. Se descongela en cámara sobre papel absorbente sin presionar.

Breva, vainilla, vinagre de sauco y fondillon

Clarificaciones sin claras

La segunda categoría del libro son los caldos clarificados. Y aquí Camarena pega un gran salto. Realiza el caldo con la misma proteína que lo clarifica. La carne de vaca tiene albumina, la misma proteína que está presente en el huevo y que lleva a cabo el proceso de clarificación, no tiene sentido entonces agregar un nuevo producto que además modifica el sabor original.

“Emulsionamos la proteína con algo de líquido para que la albúmina pueda fijarse. Cuanto más triturada esté antes se disgrega” Dirá aquí.

La carne además tiene un alto contenido de agua (alrededor del 75%). Camarena agrega entre 500 ml y un litro de agua por kilo de carne. No más que eso. La cantidad de agua necesaria para poder triturarla en la thermomix y convertirla en una masa. Y entonces coloca la masa en el fuego. El calor no tarda en coagular la proteína que al no ser capaz de retener líquidos comienza a soltar la humedad que tiene en su interior. Los caldos de Camarena pueden realizarse en alrededor de 10 minutos y quedan perfectamente clarificados.

  • Consome de ternera al amontillado con verduras de temporada (2014).
  • Consome de liebre, aguacate, apio y bonito seco (20014).
  • Sopa picante de gamba roja, hinojo, citronela y tomatillo de árbol (2015).
  • Ensalada fría y ligeramente picante de calamar y pepino, consomé frio de calamar y pepino (2013).

Aquí el caldo que podemos utilizar como muestra es el Consomé de Vaca y Amontillado que lleva 1 kg de cadera de vaca, 1 l de agua, 20 gr de pimienta negra, 20 gr de sal, 150 ml de amontillado, 10 gr de salsa de soja reducida. Se debe trocear la cadera, triturar junto el resto de los ingredientes hasta que se forma una pasta. Llevar a ebullición revolviendo para que no se pegue el fondo. Dejar coagular toda la proteína y retirar del fuego. Dejar reposar por 5 minutos, colar y prensar con cuidado hasta obtener un consomé clarificado. Cuando ya tiene listo el consomé lo texturiza con 4 gr de xantana.

Pero el procedimiento no es muy diferente con otras proteínas: la carne de liebre, las cabezas de gambas y sus pieles, la totema (calamar), las cabezas y patas de las cigalas, son trituradas con poca cantidad de agua y puestas a hervir por unos pocos minutos. La carne le da sabor al consomé al mismo tiempo que clarifica el caldo. Incluso, aunque la receta no está en el libro sino que la cuenta Capel en esta nota, realiza un consomé de chorizo con este mismo procedimiento.

Para nuestro asombro el único caldo que Camarena realiza de manera más tradicional es el caldo de pollo (que solo utiliza como base para otras preparaciones). Dora las carcasas, las alitas y las verduras (cebolla, zanahoria, ajo) y las deja hervir en cacerola (¡No en olla a presión!) durante 9 horas. Si buscamos en la web sin embargo encontramos un caldo de pollo clarificado utilizando un método muy parecido al de Camarena. En chefsteps clarifican un caldo de pollo hecho previamente en olla a presión licuando una pechuga de pollo junto con Metilcelulosa y haciendo hervir el resultado por 20 minutos.

Ensalada de Verano, Infusión de Tomate Ahumado, Quisquilla, Bayas y Hierbas

Caldos casi sin agua                                                              

La tercera categoría son los caldos no clarificados. Son caldos realizados en la manera tradicional, pero en los que se evita colocar casi agua. El modelo aquí es el caldo que queda luego de cocinar mejillones al vapor o el pulpo que tradicionalmente se hace en valencia sin utilizar agua.

  • Guisantes estofados en un jugo yodado de sus vainas (2007).
  • Parmentier de nabo, jugo gelatinoso de pulpo y trufa (2007).
  • Caballa glaseada con un jugo de cebollas en vinagre, boniato asado, limon y pimienta negra (2013).
  • Arroz de vaca, mostaza y estragón (2014).

El Caldo de Clóchinas (mejillones) con el que se realiza Guisantes estofados en un jugo yodado de sus vainas no lleva agua, solo jugo de limón, vino blanco y las clóchinas (en olla a presión solo hasta que sale vapor por la valvula). El Jugo de Pulpo con el que se realiza Parmentier de Nabo, Jugo gelatinoso de Pulpo y Trufa no lleva agua, solo cebolla, vino tinto, aceite de oliva y pulpo (en olla común durante 2 horas y 45 minutos). El Caldo de Cebollas Tiernas con el que se realiza Caballa Glaseada con un Jugo de Cebollas en vinagre, boniato asado, limon y pimienta negra solo lleva 200 gr de agua para 1,4 kg de cebollas y 25 gr de vinagre (en olla a presión durante 30 minutos). El Caldo de gribiche con el que se realiza Arroz de vaca, mostaza y estragón solo lleva 3 litros de agua para 4,5 kg de pata de ternera, 2,7 kg de garreta de ternera, 1,2 kg de rabo de toro, 1 kg de hueso blanco, 600 gr de vinagre de jerez y 400 gr de mostaza antigua (en olla a presión durante 3 horas).

Caballa glaseada con un jugo de cebollas en vinagre, boniato asado, limón y pimienta negra

Terciopelo

La cuarta y última categoría son las “veloutes” o caldos emulsionados. La velouté es una de las salsas madres de la cocina francesa compuesta por un fondo de ave, carne, verduras o un fumet y un roux claro o rubio. Camarena casi no va a utilizar roux sino que va a utilizar otros emulsionantes, goma xantica, goma guar, gelatina y emulsionante en pasta.

  • Pescadilla al amontillado (2006). 
  • Colmenillas estofadas en crema de tuétano (2007). 
  • Arroz de sardinas al espeto (2009).
  • Menestra templada de verduras con “veloute” de escabeche (2009). 
  • Ostra valenciana, aguacate, sesamo y horchata de galanga (2012)
  • Cigala asada, calabacín, jugo de cigala, sisho y fruta de la pasión (2013).
  • Cocochas de merluza estofadas en una “veloute” de hierbas de playa (2014).
  • Esparrago blanco, salmon y coco (2014). 
  • Paletilla de cabrito, zanahorias y veloute de hiervas (2014).
  • Pescadilla en salmuera, habitas, cebolleta, “veloute” de pescadilla y tomate (2014).
  • Arroz de exparragos, levadura fresca y manzanilla pasada (2015). 
  • Corvina desmigada y en adobo, patata y perejil (2015). 
  • Guisantes estofados al pesto (2015).
  • Judia de Alginet, cocochas, cebolletas y “veloute” de pescadilla y tomate (2015).
  • Molleja, mostaza, espinacas y jugo de estragon (2015).
  • Cintas de cebolla mantecadas con anchoa y café (2014).
  • Alcachofas baby marinadas con romero, yuzu y rabiol de alcachofas (2014).

Podemos utilizar como ejemplo la veloute de pescadilla y tomate (pescadilla en salmuera, habitas, cebolleta, 2014). Primero realiza un Jugo de tomate y pescadilla con 3kg de cabeza de merluza, 3kg de tomates en conserva, 300 gr de palo cortado, 600 gr de aceite de oliva virgen extra. Cocina en olla a presión durante 45 minutos, deja reposar, rompe la pescadilla para obtener el colágeno y pasa por superbag. Realiza la Emulsión de tomate y pescadilla con 2,6 kg del jugo de pescadilla y tomate, 180 gr de colatura de anchoa, 10,4 gr de xantana y 20,8 gr de emulsionante en pasta.

Esparrago Blanco, salmon y coco

El primero te lo regalan

Pero los desarrollos de Camarena no se acaban aquí. Los caldos se han realzado en todas las épocas con el agregado de diferentes productos. El los llama potenciadores y los diferencia en las siguientes categorías:

  • Grasas & grasas aromatizadas.
  • Pestos.
  • Pures.
  • Vino, vinagres y jugos.
  • Sal y Colatura de anchoas.
  • Condimentos.

La grasa de las capitales

Quizás el ejemplo más claro del tipo de uso que hace Camarena de las grasas sea el de la grasa de vaca.

Primero la elabora: Coloca la grasa con agua dentro de una olla a presión y la cocina por 30 minutos. La cuela y la lleva a cámara. La deja cuajar y separa la grasa del agua.

Con esa grasa puede hacer muchas cosas, puede mantecar un arroz (Arroz de vaca vieja, 2009), pintar la piel de un calabacín y a la vez elaborar el aliño del steak tartare que colocara adentro (Piel de calabacín asada y confitada con grasa de vaca rellena de steak tartar, requeson, fresas y alcaparras, 2014), agregar unas gotas sobre el caldo al momento de servir (Consome de ternera al amontillado con verduras de temporada, 2014), o como parte de los ingredientes de un aderezo “gribiche” para un arroz (Arroz de vaca, mostaza y estragón 2014).

Esta forma de procesar la grasa no se reduce a la grasa de vaca (y aquí comienza lo verdaderamente raro): Realiza un procedimiento idéntico con la grasa de atún. Coloca 1,2 kg de recortes de ventresca de atún junto con un litro de agua dentro de una olla express durante una hora, la cuela y la deja cuajar en cámara. Con esa grasa pintara una berejena en el Taco de berenjena, rillete de atun y “toro” (2014).

De igual forma puede utilizar la grasa de cordero (Paletilla de cabrito, zanahorias y veloute de hierbas, 2014) y la de jamón (Arroz de espárragos, levadura fresca y manzanilla pasada, 2015).

Sin embargo, el trabajo con la materia grasa, no se reduce a esto. Puede emulsionar con mantequilla de cacahuate (Emulsión en Mango maduro, curry frio, hierbas y semillas), utilizar mantequilla avellana para realizar una pasta de trompetas de la muerte para mantecar a último momento un arroz (Arroz cremoso de trompetas de la muerte, níscalos y ajedrea, 2014), o para cocinar y glasear en mesa una molleja (Molleja, mostaza, espinacas y jugo de estragón, 2015). También puede realizar una veloute de tuétano con caldo de pollo, aceite de arbequina, enebro que mantiene tibio en un sifón antes de servir sobre unas morillas (Colmenillas estofadas a la crema de tuétano, 2007).

Camarena puede utilizar grasas aromatizadas propias de la cocción de un plato tradicional como la grasa del pollo al espiedo o de las sardinas al espeto como también realizar diferentes tipos de aceites infusionados.

Utiliza aquí dos tipos de procedimientos. Puede simplemente triturar en thermomix y colar el resultado o tomar el camino un poco más largo de infusionar en roner a 65 grados antes de colar.

Realiza Aceite de ajedrea (Arroz cremoso de trompetas de la muerte y ajedrea, 2014), Aceite de pimienta negra (Arroz cremoso de trompetas de la muerte y ajedrea, 2014), Aceite de dashi (Piel de calabacín asada y confitada con grasa de vaca rellena de steak tartar, requeson, fresas y alcaparras, 2014; Caballa glaseada con jugo de cebollas en vinagre, boniato asado, limon y pimienta, 2013), Aceite de laurel quemado (Arroz de sardinas al espeto, 2009). Aceite de galanga (Ostra valenciana, aguacate, sesamo y “horchata” de galanga, 2012), Aceite de hierbas (Paletilla de cabrito, zanahorias y veloute de hierbas, 2014), Aceite de romero (Alcachofas baby marinadas con romero, yuzu y ravioli de alcachofas, 2014).

Taco de berenjena, rillete de atún y “toro”

Pistou

La cantidad de pestos que realiza es amplia y su procedimiento novedoso. Suele congelar el producto principal (a veces solo, a veces con gelatina o emulsionante) utilizando nitrógeno líquido, luego lo pasa por la pacojet varias veces hasta obtener una pasta y lo coloca en una manga. Lo agrega a último momento en los caldos para que las hierbas expresen todo su sabor.

Utiliza los pestos como ingrediente de un gribiche (Piel de calabacín asada y confitada en grasa de vaca rellena de steak tartar, requesón, fresas y alcaparras, 2014; Molleja, mostaza, espinacas y jugo de estragón), ingrediente de un caldo (Pescadilla al amontillado, 2006),  como ingrediente de una veloute (Cigala asada, calabacín, jugo de cigala, sisho y fruta de la pasión), agregado en el momento de servir (cococochas de merluza estofadas en una “veulote” de hierbas de playa, 2014; guisantes estofados al pesto), o para realizar una causa (Corvina desmigada y en adobo, papa y perejil, 2015).

Realiza pesto de perejil, polvo de pimienta rosa, pesto de eneldo, polvo de estragón, pesto de sisho, pesto de albahaca, pesto de hierbas de la playa, pesto de hierbas, pesto de espinaca y estragón.

Los viejos vinagres

Con los vinos vuelve a tener un gesto provocador, algunas veces (no siempre) los agrega en pequeñas cantidades a último momento, sin necesidad de evaporar el alcohol.

El mejor ejemplo de este uso de los vinos es el jugo de amontillado (pescadilla al amontillado) que realiza con 900grde colágeno de pescadilla, 220 de pesto de perejil, 110 de amontillado, 5 gr de vinagre agridulce de chardonnay, 10 gramos de emulsionante, 3,75 gr de gelespessa.

Utiliza Fondillon, Fino, Fino de jerez, vino tinto, vino blanco, manzanilla de jerez, palo cortado, Vinagre de arroz, vinagre de frambuesa, vinagre de jerez, vinagre de sauco, vinagre de chardonnay.

Pescado rabioso

Utiliza (mucho) la colatura de anchoa para realizar caldos.

Condimentos

Utiliza flor de hibiscus, caramelos de menta, galanga, lima kaffir, kombu, citronela, katsuobushi, pasta de tamarindo, ñora, laurel, salsa de soja, comino, malagueta, ajo, ajo negro, kimchi, sishimi, achiote, café, te de cerezas, entre otros.

Calabaza asada, yogur y jengibre

Costos

Los caldos de Camarena no son baratos. Aunque, por supuesto, los usa en pequeñas cantidades para realizar sus platos. El de pollo sale 65 euros el litro, el de chorizo 24 euros, el aceite de merluza 33. La receta de ninguno de estos caldos aparece en el libro, son ilustrativos. Los costos son lo que el mismo Camarena confeso en la nota que le hizo Capel.

Flor de un día

Para Camarena los caldos son como una flor que dura solo un día. Deben elaborarse diariamente y no congelarse. Los caldos se oxidan rápidamente, poco puede hacerse con ellos pasadas las 48 horas.

“Los caldos tradicionales equivalen a balsas de cadáveres, en los que flotan alimentos oxidados y recocidos. A mí ya no me interesan”.

Ricard Camarena

“Tras apostar a fondo por los caldos, y revolucionar su presencia en la cocina (ahí sigue ese libro imprescindible llamado así, Caldos), Camarena cambia de tercio y apuesta por recuperar las salsas. Salsas clásicas pero diferentes, muy ligeras, hechas a partir del propio producto que acompañan y pensadas para reforzar su sabor. El bogavante en su meuniere, la holandesa de merluza que acompaña a las cocochas, o la velouté de rodaballo son excelentes ejemplos de una técnica que va a dar que hablar y que Ricard presentará en la próxima edición de Madrid Fusión”.

Carlos Maribona – ABC

Ostra Valenciana, Aguacate, Sésamo y “orchata” de Galanga