Maskarada: Nose to Tail Eating

Maskarada: Nose to Tail Eating


El Lugar

Maskarada está ubicado en Lekunberri, un municipio ubicado a unos 30km de Pamplona, Navarra. Allí nos encontramos con una planta de producción equipada con toda la tecnología necesaria y que fácilmente podría elaborar embutidos y chacinados a una escala industrial mucho mayor de lo que produce actualmente; el motivo de que la planta trabaje a un porcentaje mucho más bajo de su capacidad es simple: José Ignacio Jauregui, prefiere que en el área de producción, solo ingresen las carnes que el cría en su campo de 8 hectáreas ubicado a unos kilómetros de allí, en Arruitz. Este predio está dividido en 6 parcelas, donde actualmente se alojan unas 500 cabezas de euskal txerri, una raza que en los ’80 estuvo a punto de extinguirse, con solo 50 cabezas, y hoy gracias a él y a otro productor en el País Vasco Francés ya cuentan con varios miles de ejemplares.

Volviendo a la planta – donde se procesan los cerdos que son sacrificados en Guijuelo, Salamanca, cuando alcanzan un peso superior a los 140 kg.- recorremos las diferentes áreas de trabajo, en la sección de congelado vemos un túnel de frío a -38*C que garantizan la calidad de los productos que son sometidos a ese proceso, otro sector para elaboración y cocción de productos de 5ta gama, áreas de envasado y cámaras de maduración donde, bajo temperaturas y humedad controladas, se puede ver como se genera el “emplumado” envolviendo los cientos de embutidos que allí descansan.

Durante el recorrido, José Ignacio se muestra generoso compartiendo información. Con voz serena, no se guarda detalles de tiempo de cocción o procesos  a los que someten cada parte del Pio Negro. En todo momento aclara que si bien hay una (muy interesante) historia detrás de sus productos, lo importante para él es lo que llega al plato, el resultado objetivo y tangible de todo un proceso desde que nace el cerdo hasta que llega al plato.

 

La Raza

El Pio Negro o Euskal Txerri es como dijimos, es una raza autóctona de la región de los pirineos occidentales, en la parte francesa y el norte de Navarra y Guipúzcoa, y que gracias a un productor del lado francés y a José Ignacio evitaron un final anunciado: la desaparición de la raza.

Este animal, retacón y de orejas tan largas que tapan su cara, es una de las 4 razas de cerdo con mayor inteligencia, son poco agresivos y su torso tiene manchas oscuras.

Muchos se preguntarán entonces por que estuvo a punto de desaparecer, y la respuesta es amplia: por un lado, su crecimiento es más lento que otras razas, tardan aproximadamente un año en alcanzar el peso de sacrificio, unas 3 veces más de tiempo que otros cerdos. Por otro lado, las camadas en cada alumbramiento son de unas 5 crías, también una tercera parte que otras razas.

Estas razones, entre otras, hicieron que los productores en busca de un mayor rédito se inclinen por otras razas más fáciles de reproducir y engordar.

El nombre

Maskarada suletina, es el nombre de una fiesta típica de carnaval de la provincia de Zuberoa. El pintor Sanchez Cayuela Gutxi pintó un mural de grandes dimensiones retratando esta fiesta, y se lo obsequió a la familia de José Ignacio en su anterior negocio hostelero. Este cuadro, es lo único que queda de aquella empresa, y se exhibe en una de las paredes del comedor del restaurante. Esta obra, Maskarada, sirve de inspiración por sus valores vinculados a la tradición y a la meticulosidad con la que debe afrontarse cada ritual.

El restaurante

Luego de la visita, volvimos al restaurante para degustar el menú, basado en el producto estrella. El restaurant de corte moderno, cocina abierta y bien iluminado, ofrece refugio a unas 40 almas. En una esquina, se pueden adquirir todas las facturas del cerdo elaboradas en la planta contigua, además de productos varios como aceites, chocolates, sales, miel, y otras conservas de productores de la zona. Lo que se dice km 0.

El menú, no apto para vegetarianos, ofrece un menú Maskarada que consta de varias entradas y un plato principal a elección; el menú subetina, nuestro elegido; y como alternativa, la posibilidad de comer a la carta”

En este menú Suletina, literalmente podemos probar, parafraseando al famoso chef Fergus Henderson y su libro dedicado al cerdo: “Nose to tail eating”.

 

El Menu

Coronando la visita, y en su búsqueda de plasmar todo expuesto en una serie de platos, el mismo José Ignacio es quien desde la cocina a la vista, controla las brasas y nos presenta cada uno de los platos. Nos advierte, con sobrados motivos, que no abusemos del pan ya que habrá bastante comida.

  • El primer paso, consta de Jamón y lomo curado. En este caso nos upgradeó el plato agregando otros 3 fiambres: la coppa o bondiola, el salchichón o salame, y el chorizo o chorizo colorado. Cada uno de ellos destacaba para bien. La calidad del jamón sin dudas es sublime, tanto en textura como en el sabor.

  • El segundo paso , el lomo cocido con pimentón de Espelette, aliñado apenas con un poco aceite de oliva. Una constante que se repite de punta a punta: la simpleza de la presentación.

Cuando el producto es bueno, no es necesario cargar el plato con brotes, crocantes o espumas que en afán de decorar, distorsionan y corren de foco su esencia. Nuevamente, ¨menos es mas¨.

  • El tercer paso, ¨nuestro paté¨, es una simple moneda de un pate rústico que descansa solitario en el centro del plato. En lo personal, no suelo consumir patés, rillettes o parfaits fuera de casa, salvo en las ocasiones que conozca la calidad de la factura, ya que el exceso de grasas o tropezones demasiado duros me desaniman. Si, reconozco que mas allá de los sabores, soy bastante crítico de las texturas de estos productos. En este caso, lo que empezó con un tímido bocado, terminó cuestión de minutos en un plato vacio, al que no le quedaba ni el más mínimo rastro del paté. La textura, los condimentos, la grasa fundiéndose lentamente en la boca, eran parámetros que posicionaban al paté, entre uno de los mejores que he comido.

  • El cuarto paso, las croquetas de jamón, es otro de los platos que detrás de su popularidad y aparente simpleza, son un reflejo de pericia culinaria del lugar. Croquetas podemos conseguir detrás de casi cualquier barra o restaurante, pero unas buenas croquetas son cosa seria. Y no son tan fáciles de encontrar.

En este caso, la bechamel cremosa, sabrosa y con tropezones de jamón, eran contenidas por una capa tan fina como crujiente. La forma tal vez no sean perfectas, sinónimo de la delicadeza de la bechamel al momento del apanado.  Excelentes.

  • El quinto paso era el “Tocino belarra”. Belarrra en euskera significa hierba, y el proceso, al igual que el resultado, es similar a un lardo italiano de gran calidad. Una de las fetas era presentada sin más sobre la pizarra, mientras que la segunda, envolvía pedazos de trufas, brindando una explosión de sabor en boca.

  • El sexto paso, la papada con pimientos de cristal. Otro de los platos que mas me gustaron. Unas laminas de papada crocante, diáfana y etérea, que contrastaban con el dulzor y suavidad de los pimientos de cristal. Una combinación tan simple como efectiva.

  • Llegamos al séptimo paso: una cuestión de piel.

Si, un plato con solo dos cuadrados de piel de cerdo combinados con un zest de lima. Cocidos por 11 horas a 96 grados, logran una textura tierna, y un sabor que recuerda a la morcilla. Impecable como la lima resalta los sabores.

  • El octavo paso, una panceta cocida por unas 20 horas y unos garbanzos tiernos. Puro sabor.

  • Ya por el noveno paso, llega un “bonus track”. Tataki de solomillo. En muchos países no es habitual comer el cerdo en ese punto, incluso tomando las precauciones de congelarlo a -20*C durante 24 horas para evitar la triquinosis, no es algo muy habitual. El resultado en este caso, sellado en una sartén bien caliente, logrando un Maillard parejo y sabroso, con el corazón del solomillo, a no más de 40*C, aunque lo suficientemente tierno para cortar con el tenedor.

  • El último paso, el Gorrín o cochinillo, estaba en su punto óptimo, sabroso, jugoso, piel crocante. Acompañado de una ensalada de lechugas y cebolleta, fue la coronación de un menú que mantiene su nivel en cada uno de sus pasos en los que seduce al comensal con una parte diferente del euskal txerri.

Para cerrar, y antes de unos gin tonic que sirvieron de aperitivos, concluimos con el postre. En nuestro caso elegimos la tarta de queso o cheesecake tradicional, con salsa de frutos rojos. Los postres eran los únicos platos que no incluían alguna parte del Pio Negro. En lo particular, me hubiese gustado ver algún bocado de panceta bañado en chocolate amargo y unas cáscaras de cítrico o un mantecado elaborado con manteca de cerdo acompañando café. Incluso una natilla con una teja de papada crocante encima hubiera sido una apuesta audaz pero coronando un menú que no tiene puntos débiles y transmite fielmente lo que la obra de Gutxi allí expuesta transmite: inspiración por sus valores vinculados a la tradición y a la meticulosidad con la que debe afrontarse cada ritual.

 

 

Maskarada restaurant
C/ Aralar 66 | 31870 – Lekunberri – Navarra
http://maskaradadenda.com
Tel (+34)  948-504 236