El Pollo hip-hop de Robuchon

El Pollo hip-hop de Robuchon


He comprado un pollo que la gente de Trébol Blanco estaba criando en un permisivo régimen de libertad vigilada. No estuve en la granja pero he visto fotos de los prisioneros retozando al aire libre y me han asegurado  que en esas horas de actividad las aves caminan buscando evasivos gusanos, comiendo pastito tierno y granos mientras toman el sol e intentan planear una fuga que a todas luces es imposible.

Pollos en la granja de Trébol Blanco

El veterinario a cargo del establecimiento ha prohibido la incorporación de antibióticos y promotores de crecimiento. Eso exige tiempos de crianza más largos con un engorde más natural que da como resultado una carne más hecha y de sabor más intenso pero ligeramente menos tierna porque el ejercicio produce musculatura  Razón por la cual estos pollos no son una variante recomendada para los desdentados, los amantes de las papillas o de esas carnes insípidas en donde la “terneza” es el factor decisivo.

En Francia, desde la época en que reinaba Enrique IV, es común comer gallina o pollo una vez a la semana. El “poulet du dimanche“, el pollo de los domingos, es un plato “sencillo” que asan miles de hogares hasta que resuena el grito previo al manduque: A la table! Los galos no temen exprimir la billetera a la hora de comprar aves de calidad y el mítico pollo de Bresse (solo se exporta un 5% de su producción) puede alcanzar en una carnicería de París los 40 euros por kilo que al cambio actual son 1350 desvalorizados pesos.

Uno de los grandes problemas de la producción de pollos de corral es la distribución porque todos los canales están pensados para esos pollos blanquitos que con razón los argentinos pensamos que no son carne. La gente de Trébol Blanco solo distribuye casa por casa, puerta por puerta, y para que eso ocurra es necesario llamarlos y coordinar la entrega que no es diaria.

Ayer lo cocine con la técnica que explico más abajo. Realmente increíble: una carne muy fina, melosa, infiltrada y muy blanca.

El precio de venta (por ahora) es de 130 pesos el kilo y los pollos van desde los 2,500 kilos a los 3,500.  Llamen y, si pueden, compren. Hay que apoyar las cosas hechas con conciencia y corazón.

El breakdance de Robuchon

Uno de los grandes retos de la cocina es lograr que el pollo salga con una carne jugosa y una piel dorada. El problema se complica porque los muslos y las pechugas responden a distintos tiempos de cocción. Los primeros están listos a los 63º y las pechugas, con poca grasa, a los 55.  Para los 3,500 del pollo de Trébol Blanco, un verdadero peso pesado en la categoría, tenía que buscar una técnica que permitiera que los muslos recibieran más calor que las pechugas. Conozco dos métodos que se ajustan a esta demanda el hip-hop de Joel Robuchon y la cocción en dos tiempos del gran George Blanc. Elegí la primera.

3,500 kilos

  1. Retirar el pollo de la heladera dos horas antes.
  2. Hacer una mezcla de manteca a temperatura de pomada con tomillo, sal y pimienta negra.
  3. Esparcir con los dedos la mezcla por todo el cuerpo y el interior.
  4. Colocar el pollo de costado en una fuente estrecha (yo coloque una pírex al costado porque el monstruo era muy grande para mi fuente pequeña).
  5. Puse el horno a 200º (quizás 180 sea mejor con pollos más pequeños, con la rejilla más alta pero no era el caso).
  6. Breakdance del pollo. Cocinar 15 minutos apoyado sobre un muslo, 15 sobre el otro, 15 de nuevo sobre el primero y otros 15 sobre el segundo. Pintar con la manteca en cada uno de esos movimientos.
  7. Ahora llegan los movimientos de espalda. Primero con el pecho tocando el piso por 20 minutos y después otros 15 minutos boca arriba.
  8. Se puede comprobar el punto de dos maneras. La adecuada es con un termómetro en la articulación del muslo, tiene que estar a 63º. La otra es pinchando el mismo lugar para comprobar que el jugo sale limpio, sin rastros de sangre.
  9. Cubrir el pollo con papel de aluminio y dejar reposar durante 30 minutos con el pecho hacia abajo y el pollo casi en vertical, con el extremo de la cola apuntando al infinito porque se busca que los jugos vuelvan a las pechugas.

Advertencia. Los tiempos de la receta deben ser revisados ligeramente en función del horno y el tamaño del pollo. Para un pollo de 2,5 Kg reduciría los tiempos del breakdance a 10 minutos en cada movimiento y 15 + 10 para los de espalda y pecho.

Trébol Blanco: https://m.facebook.com/trebolblancobaradero/

Breakdance: primer paso sonre uno de los flancos.

Temperaura en el muslo

Reposo en semivertical y cubierto.

1 comentarios

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  1. 1
    Mario Sorsaburu.

    Mi modesta técnica.
    Siempre jugo de limón en todo el pollo;luego afuera y adentro del pollo, manteca con hierbas y dentro,una manzana.
    Con una banda de papel de aluminio que vaya desde las pechugas hasta abajo entre las patas, la primera media hora de cocción, se cocinan bien patas, muslos y resto, pero poco la pechuga, luego se quita la franja, se pinta bien con manteca con ajo y limón las pechugas y el resto ; se cocina de forma normal otros 20 minutos, , luego se da vuelta veinte minutos y luego 15 minutos otra vez de frente. Sacar y pincelar por última vez, dejar 5 minutos con una sombrilla de papel aluminio. Y queda bien.

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