Caldos Tostados

Caldos Tostados


Sé que parece un disparate, el fruto de una mente afiebrada y pérdida, pero en verdad es una idea sencilla: Tostar el agua.

Los imagino un poco incrédulos, revoleando los ojos y largando un bufido: Otra vez

Y sí. Otra vez.

Si vienen siguiendo mis elucubraciones (que por pudor y buen gusto llamamos artículos) saben que tengo dos obsesiones (en verdad son un par más): Caramelizar alimentos en olla a presión acelerando la reacción maillard (Aquí, aquí, aquí y aquí) e investigar cómo hacer los mejores caldos (aquí y aquí). Bueno niños, no sé muy bien cómo explicarles esto, pero si dos ideas se ven muy seguido pueden terminar por tomarse cariño, una cosa llevar a la otra, y si uno se descuida, acaban teniendo hijos.

La idea de tostar un caldo, que parece un dislate, en verdad no es un invento nuestro. O al menos no lo es del todo (No fui yo mama, lo juro). Enrique B de Dorar no sella los jugos (Aquí) y Christophe Pais de No se le puede llamar cocina (Aquí)  ya lo insinúan. Y también Dave Arnold de Cooking Issues decía algo por aqui sobre el asunto. Si leen los comentarios de esas publicaciones, y no tanto la nota central, se darán cuenta que la intuición de que realizar un caldo en olla a presión promueve la reacción maillard ya estaba allí. Sin embargo, en esos artículos y en esos comentarios, las notas tostadas  producidas por la cocción a 120 grados era un hecho satelital, y aquí lo queremos volver central. Queremos cocinar un caldo el tiempo suficiente en olla a presión para que se produzca reacción maillard y pardeamiento y los sabores se intensifiquen.

Ricard Camarena, rey y señor de la tierra de los caldos, tiene algunas indicaciones para hacer caldos en olla a presión (como contamos aquí). Ricard utiliza muchos ingredientes y poca agua (la mínima posible) y realiza cocciones cortas, de 20 a 30 minutos en olla a presión. Los caldos que obtiene son potentes y concentrados, pero ¿Qué pasa si extendemos ese tiempo a tres horas o más (cuatro, cinco o incluso toda la noche)?

Todo este asunto era algo obvio, y sin embargo yo no llegaba a verlo, hasta que este verano, en un intento de poner a prueba mi temple, mi mujer insistió en que pasáramos una temporada viviendo en la casa de su hermano en Barcelona.

Mi cuñado, igual que yo, hace los caldos en olla a presión y sin embargo los resultados que obtiene son muy distintos a los míos. Luego de tomar un par de caldos y comer un par de arroces (muy sabrosos, por cierto) me pregunte qué era lo que estaba pasando. Román (así se llama este santo que me soporto durante 40 soles con sus lunas en su casa) suele no dorar el pollo, y utiliza calabaza en sus caldos. Eso explica en parte la diferencia en el sabor pero no la distancia entre la intensidad de uno y de otro. Sugerí entonces que podía deberse a la cantidad de tiempo que el caldo estaba en la olla.

El lo deja (apenas) 40 minutos.

Yo más de dos horas.

No nos quedaba otra opción que probar. Hicimos un caldo como lo hace él, con carcasas de pollo sin dorar, zanahorias y zapallo y lo dejamos cocinar durante tres horas, como hago yo. Pusimos todos los ingredientes en una olla, agregamos un par de litros de agua filtrada (solo un par para que saliera más concentrado) y cuando se vieron las dos anillas bajamos el fuego para no perder volátiles. Una vez pasado el tiempo dejamos que la presión saliera por método natural y abrimos la tapa.

Román se asomó sobre la olla, probó una cucharada, levanto la vista y dijo: Parece dulce de leche.

Y sí.

Es posible que las zanahorias y el zapallo aumentaran la intensidad del sabor, pero una vez que yo lo probé supe que ese punto tostado había estado siempre ahí, en todos los caldos en olla a presión y larga cocción que había hecho. Un sabor intenso que era como un puño en la cara.

Puedo decir algunas cosas sobre los caldos tostados. El sabor es tan intenso que, como el dulce de leche, a veces puede empalagar. Y quizás sean un poco más planos, con menos desarrollo, que los caldos de cocciones más cortas. Pero tienen una contundencia demoledora.

Los que hayan hecho caldos siguiendo las indicaciones de Modernist Cuisine (Que indica usar la olla a presión entre una hora y dos horas y media) no se sorprenderán tanto de los resultados. Quizás, como yo, reconozcan que ese sabor estaba ahí presente desde hace mucho tiempo.

Cuatro recetas:

La primera es un caldo tostado de pollo tratado como una de las veloutes qué hace Ricard Camarena. Utilizamos goma xantica y emulsionante en pasta, como hace él, para mantener estable en caliente la mezcla del caldo con la grasa del propio pollo y el aceite en el que se frieron un par de ajos. La segunda es un caldo tostado de puchero. El zapallo, la zanahoria, el choclo y la batata aumentan las notas dulces. Las otras dos son recetas de sopas qué utilizan ingredientes caramelizados en olla a presión en su composición, se acercan a la sopa de zanahoria caramelizada de modernist cuisine, y no deben tomarse como ejemplos de caldos tostados. Las proporciones son orientativas, todo depende del tamaño de su olla a presión. Yo tengo dos, una Kuhn Rikon de 12 litros y una WMF Perfect Pro de 4,5 litros.

Veloute de caldo tostado de pollo

 

3 kilos de alitas de pollo tostadas

Recortes de piel de pollo

3 zanahorias

Apio y cebolla

2 dientes de Ajo

Romero

Aceite de oliva

2 litros de agua filtrada

Aceite de girasol

Goma xantica

Emulsionante en pasta

Tostar los tres kilos de alitas de pollo junto con la cebolla y el apio en el horno a 180 grados. Desglasar el fondo de la placa con agua. Freír dos ajos en aceite de girasol hasta que tomen color. Agregar a la olla a presión las alitas tostadas, los recortes de piel, el aceite y los ajos, el agua y el romero. Poner sobre el fuego. Cuando la olla muestre las dos anillas reducir el fuego a corona y comenzar a tomar el tiempo. Dejar cocinar al menos tres horas. Una vez transcurrido el tiempo dejar que la presión baje por método natural (apagar el fuego y dejar que las anillas bajen solas, sin colocar la olla bajo la canilla ni abriendo la válvula). Colar. Agregar sal. Colocar goma xantica y emulsionante en pasta. Licuar. Utilizar la piel del pollo cocida en la olla para hacer un crocante (como hace Iñigo de Umami Madrid aquí) . Servir caliente.

Caldo tostado de puchero criollo

 

3 kilos de espinazo

6 alitas de pollo

4 zanahorias

2 cebollas

1/2 zapallo

1 batata

1 choclo

3 ramas de apio

3 litros de agua filtrada

Puñado de garbanzos

aceite de girasol

Dorar el espinazo, las alitas, las zanahorias, las cebollas y el zapallo en horno a 180 grados. Colocar en olla a presión junto con el choclo, la batata, las ramas de apio, los garbanzos, el agua filtrada y un chorro de aceite de girasol. Llevar a fuego fuerte. Una vez que las dos anillas hayan subido, bajar a corona y comenzar a tomar el tiempo. Pasadas cuatro horas abrir por método natural y colar. Servir con verduras cocidas y tapa de asado sous vide o con un huevo a baja temperatura y láminas muy finas de zanahoria cortadas con mandolina.

 

Sopa de ajos caramelizados,  anchoíta y yema de huevo

Cuatro cabezas de ajos

Una anchoita

2 litros de agua filtrada

4 huevos

Aceite de maíz

Verter agua hirviendo sobre los ajos y dejarlos reposar 5 minutos para que sean más fáciles de pelar. Freír seis dientes de ajos en el aceite de girasol. Colocar en la olla los dientes de ajos (los dorados junto con los crudos), el aceite de la cocción de los ajos, la anchoita y el agua filtrada. Llevar al fuego y esperar a que suban las dos anillas. Bajar el fuego a corona y comenzar a tomar el tiempo (esto es muy importante para asegurarse que la olla pierda la menor cantidad de vapor posible y el agua no se consuma). Cocinar por cinco horas. Sacar del fuego y esperar a que las anillas bajen por método natural. Salar. Licuar con goma xantica y emulsionante en pasta. Servir en bowls con una yema cocida sous vide (como dice aqui) en el centro.

 

 

Sopa de papas orgánicas caramelizadas con papines andinos

 

2 kilos de papas orgánicas

1 kilo de papines andinos

3 litros de agua

Aceite de girasol

Un frasco

Opcional: Maiz mote

Lavar y pelar las papas orgánicas. Colocar en una olla a presión las papas peladas y cortadas en cuartos junto con la piel. Colocar los papines andinos dentro de un frasco (para entender por que ponemos cosas dentro de un frasco dentro de una olla a presión apretar aquí). Cerrar el frasco y girar la tapa un cuarto de vuelta en la otra dirección para que no quede muy ajustada. Colocar el frasco dentro de la olla. Asegurarse que el frasco no toque el piso de la olla (Es buena idea utilizar el complemento que las ollas tienen con este fin). Colocar el agua filtrada y el aceite de maíz. Llevar al fuego y esperar a que suban las dos anillas. Reducir el fuego a corona y empezar a tomar el tiempo. Cocinar durante tres horas. Dejar que las anillas bajen por método natural. Licuar las papas orgánicas junto con el caldo y las pieles. Agregar goma xantana. Servir la sopa de papa con los papines caramelizados cortados al medio.  Si quiere convertir la sopa en un guiso agregue maíz mote cocido a la sopa.

 

 

 

 

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