Caldos más tostados

Caldos más tostados


Desnudo en público

Publique Caldos Tostados el 16 de febrero. Estaba bastante contento con el resultado, quizás, demasiado contento.

En un rapto de imprudencia y arrojo me atreví a mandarle un mensaje de Instagram a Iñigo Aguirre (el cocinero amateur detrás del mejor blog de gastronomía en lengua hispana que conozco: Umami Madrid) y otro a Ricard Camarena (el cocinero que más sabe de caldos en el mundo: como cuento aquí).

Bueno, tuve mala suerte, me contestaron.

Iñigo escribió:

Y también lo hizo Camarena:

Ambos fueron muy gentiles y, sin embargo, era imposible no escuchar el siguiente susurro detrás de sus respuestas: Eso no es nada nuevo… Nada nuevo… Ya lo decía Modernist… (Ruido de hojas y viento).

Me encerré en el cuarto acompañado con mi látigo de siete puntas y me saqué la camisa.

Frenesi

Estaba seguro que en Modernist Cuisine no había nada sobre el tostado de los caldos, por supuesto recordaba la mención a la sopa de zanahorias caramelizadas en olla a presión (buena parte de nuestras disquisiciones sobre el asunto, que no son pocas, parten de esa receta) pero no recordaba nada sobre el tostado de caldos. Así que me pase una mañana completa leyendo y buscando alguna referencia directa en cada uno de los cinco tomos. Nada.

Pero la alegría duró poco. A la noche Marcelo Cerminara (que merecería un premio por su paciencia) me mando una foto por whatsup de la página 36 del Heston Blumenthal at home. Ahí el cocinero ingles señala con claridad el beneficio de cocinar los caldos en olla a presión: A 120 grados se desarrolla reacción Maillard.

Mañana de Sol

Y sin embargo había una pequeña esperanza: Un destello de luz: Una mínima posibilidad de escapar de la vergüenza y el escarnio. Y la salida no era retroceder, darse vuelta y correr (¡Ahhhhhhh!), sino llevar las cosas más a fondo, escapar hacia adelante (¡Ahhhhhhh!).

Las recetas de Modernist indican cocinar los caldos entre ¾ y 3 horas.

Las de Heston Blumethal entre 15 minutos y 2 horas.

Nosotros sabíamos (y ustedes también) que tiene sentido tostar los alimentos en olla a presión por bastante más tiempo que 3 horas. Quizás recuerden que los chefs de Disfrutar cocinan una coliflor dentro de la Ocoo por 17 horas. Y la Ocoo no es muy diferente a una olla a presión con un frasco dentro (como contamos aquí).

Así que hice un primer caldo durante 13 horas. Puse en una olla a presión:

3 kilos de alitas de pollo.

¼ de zapallo.

3 ramas de apio.

3 zanahorias.

1 cebolla.

3 litros de agua filtrada.

Tape la olla. Cuando subieron las dos anillas comencé a tomar el tiempo. Pasada 1 hora detuve el cronometro, puse la olla bajo la canilla de agua fría, saque una muestra, volví a poner la olla en el fuego, espere que subieran las dos anillas y volví a tomar el tiempo. Hice el mismo procedimiento a las 3, 6 y 13 horas.

Aquí los resultados (Si ustedes dicen que un caldo se parece a una coliflor todo el mundo va a pensar que han perdido la razón, así que no lo digan, al menos en voz alta, pero se parecen ¿No?).

Saque algunas conclusiones:

  • El tostado aumenta cada hora que pasa y el resultado tiene valor gastronómico.
  • A las seis el tostado se profundiza y cambia, se notan algunas notas ácidas qué recuerdan al café, el chocolate y la cerveza negra.
  • Algo sucede con el colágeno: La muestra de 6 y 13 horas no formaron ninguna gelatina a pesar de haber pasado toda la noche en la heladera

Si el resultado llevaba el caldo hacia el chocolate me pareció bueno profundizar esa tendencia en vez de ocultarla.

Veloute de caldo tostado por 13 horas con manteca de cacao

Sin embargo, había algunas cosas que me preocupaban: El exceso de ácido y la falta de colágeno.

Umbrella Academy

Tengo un grupo de amigos con el que nos reunimos cuando el mundo está en peligro. Si esperaban un equipo de superhéroes van por mal camino, esto se parece más a una familia disfuncional: uno más torcido que otro.

Los viejos vinagres

Christian Sala me dijo que sospechaba qué la temperatura o la acidez podían haber degradado el colágeno, que comprara un pHmetro para sacarnos toda duda (nada más útil para la cartera de la dama y el bolsillo del caballero).

Hice una nueva prueba, en la que saque el zapallo de la receta, y retire muestras a la 1, 3, 6 y 10 horas.

Agua filtrada: 7,5

Caldo de 1 hora: 6,8

Caldo de 3 horas: 6,6

Caldo de 6 horas: 6,4

Caldo de 10 horas: 6,2

Caldo de 13 horas (de la anterior prueba): 5,7

Si esos números no les dicen nada traduzcámoslo. Comparen los números de cada caldo con el pH de otros líquidos que ya conocen.

La leche tiene: 6,5

El té: 5,5

El café: 5

La cerveza: 4,5

El jugo de naranja: 3,5

El vinagre: 2,5

Lluvia Alcalina

Una posibilidad para subir el pH final del caldo (volverlo más básico) era comenzar con un agua más alcalina agregando un poco de bicarbonato. El procedimiento tiene ademas un beneficio, es una de las maneras de promover la reacción maillard (como decia Modernist Cuisine aquí, y nosotros repetíamos aquí). Suponíamos que al comenzar con un preparado mas alcalino terminaríamos con un caldo menos ácido. Nos equivocábamos. Una muestra de caldo realizado con una cucharita de bicarbonato realizado durante 5 horas dio el mismo pH que uno realizado con agua filtrada sin bicarbonato. El tostado parece haber aumentado, o al menos eso nos pareció, pero también encontramos resabios del sabor a bicarbonato que no son nada agradables. Es posible, sin embargo, que si reducimos la cantidad de bicarbonato logremos aumentar el tostado evitando el sabor alcalino.

Mr. Wolf y los fantasmas

Para aquellos que quieran realmente comprender aquello que sucede dentro de la olla busque a alguien que realmente sabe sobre el tema (aquellos que odiaban la química en la escuela pueden saltearse este párrafo). Como me cansé de tener amigos químicos imaginarios (que jóvenes e impetuosos que éramos aquí) decidí buscarme uno de carne y hueso. En verdad Gustavo Barbagallo no es químico, es ingeniero en alimentos. Mejor no podría haberme salido.

Perro Borgia (con voz profunda y sonora, digamoslo, sexy):

¿Qué produce el tostado? Mi primera intuición es que es el maillard en olla a presión ¿Hay algún otro proceso involucrado?

Mr. Wolf (tomándose su tiempo y ladeando levemente la cabeza antes de contestar):

Primero se produce Maillard entre los azúcares reductores y el grupo amino de las proteínas, que puede incrementarse con pH alcalino. Por otro lado, la oxidación de los pigmentos naturales, oscurece los mismos.

Perro Borgia (Estirando levemente las vocales mientras acaricia su barba):

¿Qué produce la acidificación?

Mr. Wolf (luego de tomar su café solo, sin azúcar, de un solo sorbo):

Al ser una preparación realizada a partir de compuestos naturales, la composición química es muy compleja y variada. Se encuentran presentes, hidratos de carbono, grasas y proteínas, todas estas estructuras reaccionan a la presencia de calor, agua y oxígeno produciendo infinidades de compuestos. Los azucares reductores, por medio de reacciones complejas pueden llegar a producir ácidos orgánicos, mientras que por otro lado se pueden producir hidrólisis en las grasas, liberando ácidos grasos y alcoholes. Si realizamos una escala en función de la oxidación encontramos que a medida que se va incorporando oxígeno a una molécula, es decir, se va oxidando, si se parte de un alcohol, luego pasa a aldehído (si el alcohol fue primario), o a una cetona (en el caso de que el alcohol fuera secundario) y posteriormente ácido orgánico. El alcohol así mismo puede reaccionar, con ácidos orgánico, aldehídos y otros compuestos, para formar una gran variedad de compuestos complejos entre ellos los ésteres, que son uno de los responsables de las características sápidos aromáticas.El problema fundamental es que se produzcan radicales libres, que son los responsables de producir una oxidación en cadena, solo mediante el uso de los antioxidantes se detiene esta reacción (Vit E, C, TBHQ, BHA, BHT, etc). Un detalle que marca que se oxidó es el incremento de color.

Eso es lo que químicamente es lo más probable que suceda (¡Es tan humilde Mr. Wolf!)

Se que parece jeringoso (es lo que sucede cuando mandan a la gente a la universidad) pero es posible reducirlo a dos palabras: Maillard y Oxidación.

La respuesta de Gustavo ilumino algunas aristas del proceso y convoco nuevos fantasmas. De repente recordamos que una de las maneras de promover la oxidación cuando se realizan vinagres es colocar un aireador dentro del alchol, y temimos lo peor: Quizás habíamos estado promoviendo la acidificación del caldo sin percibirlo. Al abrir la olla poniéndola bajo el grifo generamos una agitación intensa del contenido al bajar rápidamente la presión y nuestra intuición nos decía que ese proceso, repetido varias veces, podía estar acelerando la oxidación del caldo, y por lo tanto promoviendo su acidificación.

Otra vez Sopa

Se nos ocurría una manera sencilla de sacarnos de la duda: Realizar dos caldos en olla a presión con los mismos elementos, abrir una de las olla varias veces durante el proceso y dejar otra cerrada hasta que transcurrieran 5 horas. Al finalizar comparar el color  y medir el pH de ambas muestras. Y si, había que hacer de nuevo sopa.

Pancho Ramos (el ultimo miembro de esta familia de super heroes) me presto una segunda olla Kuhn Rikon de 12 litros y volvimos a empezar pesando cada uno de los componentes y teniendo especial cuidado de no cambiar ninguna de las condiciones iniciales. Abrimos una de las olla bajo el agua fría cada 30 o 40 minutos mientras la otra se mantuvo cerrada durante todo el proceso.

El resultado es interesante: Apenas un 0,2 de diferencia entre uno y otro preparado. No parecía una diferencia significativa. Y,  sin embargo, es suficiente para recomendar el mantener la olla cerrada y abrirla por método natural.

Hubo otro resultado que merece mención. La muestra que se mantuvo cerrada durante todo el proceso era más oscura y su sabor era más tostado que la que se abrió reiteradas veces, lo que parece indicar que el cambio de color se debe más por el Maillard que a la oxidación (al menos la oxidación promovida por la apertura de la olla).

 

 

La puerta de salida

Necesitaba hacer una prueba más para sacar algunas conclusiones. Sabia que después de las 6 horas el colágeno se degradaba pero necesita saber cuando.  Así que hice (otra vez) un caldo por largas horas (mi mujer me tiene una paciencia infinita). Saque muestras a la 1, 2, 3, 4 y 5 horas.

 

El colágeno aguanto bien hasta las cinco horas.

Conclusiones Finales

  • El tostado aumenta cada hora que pasa, se profundiza y expande.
  • La acidez aumenta cada hora que pasa.
  • El colágeno se degrada entre las 5 y las 6 horas (si alguien lo desea puede agregarle algún hidrocoloide para subsanar esa ausencia).
  • Los caldos, sobre todo después de las 6 horas, pueden resultar ácidos. Podría intentarse volver más básico el caldo al principio agregando bicarbonato (el truco aumentaría aún más la reacción maillard) pero esta opción precisa ser estudiada en mayor detalle. A pesar de lo dicho los caldos de más de 6 horas tienen valor gastronómico.
  • Al abrir la olla a presión bajo la canilla de agua fría podriamos estar promoviendo, inadvertidamente, la oxidación. Hacerlo varias veces durante la cocción de un caldo puede no ser buena idea (¡Ups!). Por lo tantos si vamos a realizar un caldo tostado deberíamos bajar el fuego apenas suben las dos anillas para mantener la presión sin que haya ebullición dentro de la olla, no abrir la olla en el proceso, y bajar la temperatura una vez alcanzado el tiempo por método natural.
  • En general puede sostenerse que vale la pena al menos duplicar los tiempos propuestos por Modernist Cuisine y Heston Blumenthal y llevar la cocción de entre 2 y 3 horas a 4 y 5 horas para aumentar la profundidad de las notas tostadas.

No estoy muy seguro de tener la suerte que Iñigo Aguirre o Ricard Camarena me lean por segunda vez. Pero tengo algunas respuestas nuevas para darles.

Iñigo: ¿Ves muchas diferencias entre 3 y 2 horas?

Si, e incluso puede ser más interesante ir un poco más allá, a las 4 o 5 horas.

Ricard Camarena: No lo publicamos porque entendíamos que era algo que ya existía (Modernist Cuisine, etc).

Sí, es bastante parecido, pero (esta vez al menos) no es exactamente lo mismo.


2 Comments

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    • 2
      Perro Borgia

      Vas a encontrar otros artículos que pueden interesarte, hay otro sobre caldos tostados, uno sobre el libro de Camarena, otro de caldo de pollo, y varios mas sobre tostar ingredientes dentro de la olla a presión. Bienvenido.

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