Tempura: Historia

Tempura: Historia


Peixinhos da horta

En 1543, un barco chino que iba hacia Macao, con tres marineros portugueses a bordo, perdió su rumbo y terminó en la isla japonesa de Tanegashima. Antonio da Mota, Francisco Zeimoto y Antonio Peixoto, los primeros europeos en pisar suelo japonés, fueron llamados por los pobladores «Bárbaros del sur» porque venían de allá (señalando con el dedo vagamente el mar) y se los veía realmente raros. Los japoneses, que estaban en medio de una guerra civil, comenzaron a comerciar con los portugueses (en un principio pensaron en importar azulejos, bacalao y libros de poesía, pero terminaron inclinándose por el mucho más lucrativo negocio de las armas). Los portugueses permanecieron en Japón hasta 1639, cuando fueron desterrados, debido a que el Shogun Iemitsu creía que el cristianismo era una amenaza para la sociedad. Sus barcos zarparon por última vez, pero no sin antes dejar una marca indeleble en la isla: una receta de chauchas verdes rebozadas y fritas llamada Peixinhos da horta.

En portugal los Peixinhos da horta se consumían sobre todo durante la cuaresma cuando la tradición mandaba abstenerse de la carne. En latín, el tiempo de la cuaresma se pronuncia «Tempora ad quadragesimæ«. Es fácil imaginar como el «tempora» llevó al «tempura«.

La muerte de un samurai

Existe una anécdota que muestra lo que el tempura significó durante el período Edo. Este periodo se extiende desde el 24 de marzo de 1603, con el gobierno del primer Shogun Tokugawa, Tokugawa Ieyasu, hasta el 3 de mayo de 1868, con la restauración del gobierno imperial por parte del decimoquinto y último shōgun, Tokugawa Yoshinobu. Cuenta una historia que cuando Ieyasu estaba ya muy viejo y enfermo, cuidaba mucho su salud, pero amaba intensamente el tempura. Aunque le prestaba mucha atención a su alimentación, estaba tan apasionado que un día comió demasiado, y terminó muriendo. Aunque la historia podría ser apócrifa da cuenta de la importancia y la expansión que tuvo el tempura en ese momento de la historia. Los cuatro platos más populares en la cocina Edo fueron el soba, la anguila asada, el sushi y el tempura.

En todos lados se cuecen habas

Aunque no lo puedan creer (yo todavía no salgo de mi asombro) la gente que vive en la región de Kansai, al oeste de Japón, guarda cierta rivalidad con la que vive en Kanto, la región este de la isla. Si uno le pregunta a un habitante de Kyoto (Kansai), sobre los pobladores de Tokio (Kanto), no dudara en afirmar que son reservados y distantes, mientas ellos son más amigables y expansivos (lo dirá hinchando el pecho con orgullo). En Kansai la gente no tiene problemas de iniciar conversaciones con extraños, no es raro que una anciana se siente a nuestro lado en un tren y nos ofrezca un gajo de mandarina. Osaka (Kansai) es la cuna de un tipo de comedia llamada Yoshimoto shin-kigeki, para sus habitantes es importante que todo el mundo ría, no solo los amigos, sino los desconocidos que uno se cruza en la calle: la risa es un hechizo que hace que las personas se vuelvan más cercanas. Si en cambio le preguntan a alguien de Kanto, sobre alguien de Kansai, dirán que son un poco maleducados, y se reirán (pero sin perder la compostura) del estereotipo de anciana de Kansai (Mi tía de Osaka), una mujer entrada en años, con el pelo teñido de colores, que viste animal print y es un poco grosera. Alguien de Tokio dirá que los que viven en Kansai son tacaños y que no dudan en ponerse a regatear a viva voz los precios (cosa que en Kanto es considerada una total falta de tacto). La gente en Tokio (Kanto) se cuida de seguir las reglas de etiqueta, los modales, y las buenas formas cuando se encuentran en lugares públicos. Sin embargo, hay algo en lo que están de acuerdo: los otros suben por el lado equivocado la escalera mecánica.

Kanto & Kansai

La mayoría de las personas no lo sabe, y viven los más bien sumidos en la ignorancia, pero existen dos estilos principales de tempura: un tempura estilo Kanto (o Edo) y uno estilo Kansai.

Mientras que el tempura estilo Kanto se utiliza aceite de sésamo, en el estilo Kansai se utiliza un aceite neutro, en general de origen vegetal. En el estilo Kanto se utiliza huevo en la masa, mientras que en el estilo Kansai solo se utiliza harina y agua. Esto hace una gran diferencia, el tempura Kanto es más amarillo, mientras que el Kansai es más blanco. Mientras que en el estilo Kanto se utilizan pescado y vegetales, en el estilo Kansai se cocinan principalmente vegetales. Otra diferencia es la temperatura del aceite, en el estilo Kanto es más alta que en Kansai. En ambos estilos se utiliza la misma salsa ligera, llamada tentsuyo, hecha con mirim, shoyu y dashi, a la que se le puede agregar daikon rayado, pero en el estilo Kanto se utiliza la salsa para enfriar el tempura que se sirve muy caliente. Aunque ambos utilizan la sal como condimento quizás en el estilo Kansai se la utiliza en mayor proporción.

Sus mil caras

En japon es posible encontrar tempura con muchas mascaras:

Ten don: Un bowl de arroz coronado con tempura.

Ten Soba: Un bowl con fideos de trigo sarraceno coronado con tempura.

Ten Udon: Un bowl con fideos de trigo coronado con tempura.

Ten Musu onigiri: Un onigiri relleno con un langostino en tempura (Aquí).

Ten zaru: Una combinación de zaru-soba (soba frio) y tempura (Aquí)

San Sai tempura: Tempura de vegetales recolectados en la montaña (aquí)

Mozuku tempura: Tempura de algas marinas (Aquí).

Momiji Tempura: Unas hermosas hojas de marple cocinadas en tempura (Aquí).

Tempura-ya: El tempura llevado al nivel de alta cocina.

Elige tu propia aventura

Si quiere leer sobre como hacer su propio tempura puede hacerlo aquí.

Si quiere leer sobre como elegir un restaurante de tempura, puede hacerlo aquí.

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