Tempura: La guerra del gluten

Tempura: La guerra del gluten


Un instante

Cuando comencé a leer sobre tempura y comprendí, aunque sea de manera rudimentaria, las razones que se esconden detrás de los cuidados que conlleva su realización, me sorprendí: Hacen una masa con harina de trigo para luego tomarse una enorme cantidad de trabajo para combatir el desarrollo del gluten. Me parecía un sinsentido. Una dificultad innecesaria, atarse una pierna para correr una maratón.

Si algo caracteriza a la tempura, y la diferencia de otros rebozados como la gabardina, es que es una masa ligera y crocante. Cada vez que mezclamos harina y agua, dos moléculas, la glutenina y la gliadina, se desenrollan y entrelazan formando una matriz resistente y elástica. El gluten es elástico. El gluten es duro. Y lo que es peor, el gluten retiene el agua y la grasa. El resultado puede ser trágico, un rebozado blando y grasoso (El horror). Sin embargo si con alguna artimaña, o un conjunto de ellas, logramos retrasar el desarrollo del gluten, lograremos un rebozado seco y crocante (Aquí).

Ahora, no hay trampa que dure por siempre, solo se puede retrasar lo inevitable por poco tiempo. Incluso teniendo el mayor de los cuidados, una vez que el agua toca la harina, el gluten comienza a desarrollarse: tic, tac.

Koromo: La guerra del gluten

El tamaño importa: Debemos cortar los ingredientes de un tamaño que permita que se cocinen en el tiempo que la masa se deshidrata sin llegar a tomar color.

Mantener los ingredientes fríos: Una vez que tenemos la mise en place terminada debemos mantener los ingredientes tapados en la heladera mientras preparamos nuestra masa.

Utilizar harina de repostería baja en gluten: Una de las harinas favoritas de los chef de tempura  es la  Nisshin Super Violet (Es la que usan en Ginya) un tipo de harina muy fina  y de bajo contenido en gluten pero, por supuesto, existen otras opciones. Niitome prefiere utilizar harina «Yameno» cultivada en Fukuoka en el molino Tanaka.

Utilizar harina sin blanquear: El proceso de blanquear la harina no solo la hace más blanca, aunque, por supuesto, ese es uno de los fines, sino que rompe la estructura del almidón haciéndolo más liposoluble (Aqui). La harina se vuelve más blanca y más atractiva para el aceite, algo muy bueno si queremos hacer pasteles, pero realmente malo si hablamos de tempura.

Mezclar diferentes harinas: Alejandra Kano, una de las mejores cocineras japonesas en argentina, recomendaba hace un tiempo mezclar dos partes de harina de repostería, una parte de harina leudante, y una parte de maicena.

Mezclar con un 50% de harina sin gluten: Una solución, bastante sensata, por cierto, es mezclar la harina de trigo con alguna otra harina que no contenga gluten. Puede ser maicena, pero también harina de arroz o fécula de mandioca  (El shokunin siente una leve urticaria) .

O directamente utilizar harinas sin gluten: Incluso se puede dejar la harina de trigo totalmente de lado y utilizar solo harinas sin gluten, por ejemplo una mezcla de maicena y harina de arroz con un poco de goma xantica para aumentar el pick up (El shokunin se rasca con ganas).

Enfriar la harina: El frio inhibe el desarrollo del gluten, por lo que todos los elementos de la masa deben estar muy fríos. Es común congelar la harina antes de utilizarla. Niitome lleva esta recomendación al extremo. Enfría la harina a -40 a -60 grados durante dos días, cuando está listo para utilizarla la transfiere a un refrigerador atrás de mostrador que está a -20 grados. Afirma que ese es el secreto por el cual su masa es casi transparente.

Utilizar agua helada: El agua helada retrasa la absorción y el desarrollo se gluten.

Agregar hielo a la masa: Es común incluso que se agreguen un par de cubitos de hielo a la masa para mantenerla lo más fría posible. Si utilizan hielo, por supuesto, hay que controlar que al derretirse no agregue demasiada agua a la masa.

Utilizar agua con gas: Muchas recetas modernas llevan agua con gas, que al introducir burbujas vuelve la masa más liviana, y al agregar C02 la vuelven más ácida lo que ayuda a limitar el desarrollo del gluten (El shokunin no puede decir “Moderno” sin tartamudear)

Utilizar alcohol: Otras recetas incluyen alcohol, vodka o alcohol comestible, que al evaporarse a una temperatura más baja (78C) ayuda a que la masa quede más crocante y, aunque no lo crean, también impide el desarrollo del gluten (El shokunin comienza a irritarse).

Utilizar siphon Isi: Las más actuales incluso utilizan un siphon Isi (El Shokunin pierda los estribos).

Kanto & Kansai: Existen dos estilos principales de tempura (Como dijimos aquí): Kanto y Kansai. El estilo Kanto utiliza huevo y se fríe en aceite de sésamo, en el estilo Kansai la masa no lleva huevo, y se utiliza aceite vegetal.

Enfriar el huevo: Si vamos a utilizar huevo en la mezcla, el huevo también debe estar frió.

Secuencia de los ingredientes: Si utilizan huevo, primero mezclan el huevo y el agua, retiran la espuma y luego recién agregan la harina como se muestra aquí.

Tamizar la harina: La harina tamizada se mezcla más rápidamente y, una vez más, rápido es el nombre de nuestro juego: tic, tac.

Proporción sin huevo: La proporción de harina varia de cocinero en cocinero, pero existe una vieja regla, una taza de agua y una taza de harina.

Proporción con huevo: Si se utiliza huevo, se coloca el huevo en la taza y se la llena con agua. Luego se utiliza una taza de harina.

Utilizar solo yema: Algunos prefieren evitar la clara y utilizar solo la yema, aunque la tradición marca utilizar el huevo completo.

No atarse a una proporción: El resultado es una masa bastante más liquida que la de un panqueque. Por supuesto que esta proporción es solo aproximada. Un verdadero maestro sabe cuándo debe dejar de colocar harina con solo mirar la masa, y no existe una cantidad preestablecida: la cantidad de cada ingrediente puede cambiar cada día según el saco de harina o la humedad ambiente.

Cambiar la proporción según el ingrediente: La proporción también puede cambiar según los ingredientes que se estén cocinando e incluso el Shokunin puede cambiar la masa para cocinar el mismo ingrediente y resaltar la diferencia entre uno y otro. Yoshiaki Shimizu, en Seiju (Tablog, Andy Hayler), por ejemplo, sirve dos langostinos con dos masas diferentes, una más gruesa que la otra.

Hacer la masa a último momento: Cualquier panadero sabe que la harina y el agua no necesitan ser amasadas para que el gluten se desarrolle (de hecho, existen panes sin amasado que solo precisan un reposo prolongado). La regla entones es hacer la masa a último momento.

Konebashi: El maestro utiliza unos palillos especiales para batir la masa, los konebashi (o Hanabashi). Son unos palillos gruesos y largos parecidos a unos palillos de bateria, que se utilizan solo para mezclar la harina con el agua, no para manipular los alimentos.

No trabajar la masa: Si no queremos que el gluten no se desarrolle no debemos trabajar la masa.

Golpear, no batir: Al agregar la harina batimos con los palillos apenas para que se mezcle. Pero no demasiado. El verbo  aquí es golpear más que batir.

Diez golpes: Diez golpes es el número mágico, no más que eso. Solo diez y damos un paso atrás.

Dejar grumos: No importa que queden grumos. De hecho los grumos son una buena señal de que no hemos trabajado en exceso la masa.

Baño maria inverso: Si mantenemos la masa fría retardamos la absorción de agua. Para eso colocamos un bowl grande lleno de hielo bajo el bowl en que realizamos la masa.

Hacer dos tandas de masa: Conviene hacer una pequeña cantidad de masa y luego, a mitad de la cocción, hacer una tanda nueva. Como la guerra contra el gluten es una guerra perdida queremos llevarla adelante dividiendo las batallas. Si uno va a hacer vegetales y pescado, puede hacerse una primera masa para los vegetales, servirlos, y luego hacer una segunda tanda para los pescados.

Secar los ingredientes: Los ingredientes se secan.

Enharinar los ingredientes: enharinan los ingredientes con un pincel especial.

Pasar los ingredientes por la masa: Se pasan los ingredientes por la masa. Muchas veces se introduce todo el ingrediente pero otras veces puede mojarse solo una parte. Nittome por ejemplo solo pasa una de las cara de un alga antes de freírla y servirla con una lengua de erizo (Aquí). En este otro vídeo (aquí) Takayuki Hiraishi enharina solo la panza de un Ayu (pescadito), separa sus aletas, e introduce solo esa parte en la masa, antes de freírlo.

Arrojar la pieza en el aceite: Una opción es arrojar la pieza en el aceite desde cierta distancia. Kondo explica aquí que no práctica esa cabriola  por valentía, sino que al arrojar el pescado al aceite quita la masa sobrante y así puede lograr una tempura con agujas.

Sumergir, mover, esperar, soltar: Otras veces se sumerge la pieza pero se la mantiene sujeta con los palillos, se la mueve un poco, antes de soltarla en el aceite, como muestra este vídeo aquí.

 

Fritura profunda

Las burbujas que vemos subir a la superficie cuando colocamos un ingrediente en aceite es vapor de agua que escapa de la olla y no aceite hirviendo como algún desprevenido puede suponer. Cuando el alimento toma contacto con el aceite a más de 180 grados el agua que lo compone comienza a hervir, y huye hacia la superficie, mientras el alimento de deshidrata. El resultado es un producto crocante, aunque muchas veces puede resultar un poco seco. Sí en cambio recubrimos el alimento con algún tipo de rebozado, es la masa la que de deshidrata y se vuelve crocante, mientras el ingrediente se cocina manteniendo su humedad. Lo mejor de dos mundos (Aquí).

Muchos no lo saben, pero las columnas de vapor, impiden al salir, que el aceite entre en el alimento. El momento de mayor absorción de aceite es cuando retiramos el alimento y lo dejamos sobre una rejilla. El vapor forma cráteres al salir y es por ese mismo camino por el que por el que ingresa el aceite una vez que la pieza esta fuera de la olla. Esto explica algunos de los mejores consejos para impedir que una fritura contenga demasiada grasa: El aceite debe estar suficientemente caliente antes de introducir el alimento, no debemos colocar demasiadas piezas a la vez (para impedir que la temperatura baje abruptamente) y debemos tener especial cuidado en secar y sacudir vigorosamente la fritura una vez que la sacamos del aceite.

Agenomo Nabe: En japón utilizan una olla de hierro fundido llamada Agenomo nabe para calentar el aceite y cocer los ingredientes.

Mezcla de aceites: Nittome mezcla dos aceites de sésamo, uno tostado y uno sin tostar (Taihaku y Taikou, de Takemoto Oil & Fat Co), en una proporción que varía según cada ingrediente (Aquí). Kondo también prefiere mezclar dos tipos diferentes de aceite de sésamo en una proporción que por supuesto es un secreto (Aquí). En 7 Chome Kyoboshi el asunto es aún más misterioso, lo único que pudimos averiguar es que mezclan cuatro aceites diferentes (aquí).

La temperatura del aceite es fundamental. Un verdadero maestro no utiliza termómetros para saber cuál es el momento de introducir las piezas. A lo sumo puede observar la conducta de la masa en el aceite.

Medir la temperatura con la masa: Cuando una gota de masa se hunde, toca el fondo, y vuelve inmediatamente a la superficie, el aceite está a 160°. Cuando la gota no llega a tocar el fondo y vuelve a la superficie desde la mitad de la olla, el aceite está a 170° como enseña aquí Yoshinori Ishii.

Temperaturas de cocción: 160° es la temperatura indicada para cocinar las verduras, 170° para cocer los pescados y frutos de mar.

Tsuchisaka (En Shunsaiten Tsuchiya, Osaka) aprendió a medir la temperatura sintiendo al calor que sube de la olla en su cuerpo. Para asegurarse de detectar la temperatura correcta usa, más allá de si brilla el sol o cae la nieve, siempre la misma combinación de ropas: Una chaqueta blanca de chef sobre una camisa blanca. Nittome (Aquí) toca el aceite con los dedos para controlar la temperatura.

Otra de las rarezas de Nittome es modificar la temperatura del aceite durante la cocción, e incluso apagar el fuego (Aquí). Dice que de esta forma es posible extraer todo el umami de cada ingrediente.

Momento de sacar las piezas: Apenas agregamos el ingrediente las burbujas son grandes, cuando las burbujas se vuelven más pequeñas es el momento de retirar la pieza.

Tiempo de cocción: Dos o tres minutos por reloj es lo máximo que puede llevar que se cocine un ingrediente.

Agregar masa: Hay varias maneras de aumentar la cantidad de masa que lleva una pieza. Una es colocar unas gotas de masa en la sarten, poner la pieza rebozada y moverla de tal manera que esas gotas de peguen al ingrediente principal. Otra es colocar la pieza rebozada y luego tirar encima algunas gotas más de masa (aquí). Una tercera opción es hacer agedama retirarlo apenas con una espumadera y pegarlo al ingrediente (Aquí). Una última y cuarta opción es hacer el agedama por adelantado y pegarlo a la tempura justo antes de freir (Aquí). Estas artes, por supuesto, están lejos de la tradición. 

Agedama: Aquí un link con diferentes maneras de hacer agedama (Aquí).

Sacudir la pieza: El maestro saca la pieza del aceite con los palillos (Mori-bashi) y la sacude un par de veces con firmeza.

Rejilla de acero inoxidable: Colocar el ingrediente unos segundos sobre una rejilla de acero inoxidable.

Retirar los restos de masa: Retiramos los restos de masa que puedan quedar en el aceite con una espumadera. Es importante mantener el aceite limpio.

Servir rápidamente: Rápidamente, sin dejar a que se enfrié, se coloca el ingrediente en un plato de madera llamado agedai (la cerámica es demasiado fría para recibir el tempura).

Teshi: Sobre el plato hay una hoja de papel blanco, doblada de tal manera que sus bordes no coinciden, llamada teshi.

Condimentos

El tempura se sirve acompañado de algunos condimentos.

Arajio: Sal gruesa. Existen variantes de sales saborizadas. Takahisa Uchitsu (2 estrellas) por ejemplo sirve su tempura con dos tipos de sal, una sal de mar de Kyushu y una sal mineral casera que lleva caldo de shiitake secos y azúcar morena. Nittome sirve el tempura acompañado de sal de Okinawa.

Tentsuyu: Salsa de dashi, mirim y salsa de soja.

Sudachi: El tempura suele acompañarse con un gajo de lima o limon.

Daikon Oroshi: Otro acompañamiento clásico es el rabano rayado.

Aunque el servicio en Japon es de los mejores del mundo es considerado de mala educación dejar propina (aquí),

Elige tu propia aventura

Si quiere leer sobre como elegir un restaurante de tempura, puede hacerlo aquí.

Si quiere leer sobre la historia del tempura puede hacerlo aquí.

 

Categorías