Cheddar Buttermilk Biscuit

Cheddar Buttermilk Biscuit


British scones o American Biscuit?

De como el PH de un panificado es proporcional al dorado de su superficie por la reacción de Maillard.

 

UK vs USA

Scones o Biscuit? Bueno, en este caso hicimos los clásicos americanos: los southern Buttermilk Biscuit.

Pero hilando fino, dentro de la línea de estos bollos sureños con sabor a manteca y de textura friable, tenemos dos variantes principales, a saber:

A) los drop biscuit, los cuales se colocan en la placa que irá al horno, con una cuchara para helados.

B) una masa algo menos blanda, que se pliega varias veces antes de ser estirada y cortada con un cortante, para luego ser horneadas.

La diferencia entre ambas, es que en la segunda opción, quedan formadas ciertas capaz alineadas tipo ¨hojaldre¨ y en la primera, el bizcocho se desgrana de manera irregular.

 

Buttermilk, huevos y Clotted Cream

Volviendo a los scones, británicos ellos, es que generalmente llevan como ingrediente huevo, (en los biscuit americanos, no siempre llevan), además son algo mas compactos y secos, y suelen comerse con Clotted cream, una crema espesa que es una bomba calórica de grasa. Mientras que los American Biscuit, suelen contar con Buttermilk entre sus ingredientes. Pero no es el suero de la leche, líquido y casi sin color que nos queda cuando hacemos manteca. Es un lácteo ácido, con una textura de yogur ligero.

 

Buttermilk. La receta

El buttermilk que se comercializa en USA, es difícil de conseguir, pero fácil de hacer en casa:

Para medio litro, mezclamos 250cc de leche entera con 250cc de yogur sin azúcar (si tenemos yogur griego, mejor), y 40cc de jugo de limón (reemplazable por vinagre, pero yo prefiero usar limón por un tema de sabor), mezclar con unas varillas y conservar en la heladera hasta el momento de usarlo.
Cuanto dura en la heladera? muchos dicen que hay que usarlo ese día, otros que se puede guardar 3 a 4 días. Usando leche UAT, la fermentación es mucho mas lenta, y yo lo he usado a la semana de haberlo preparado, y estaba en perfecto estado.

 

El PH y Mr Maillard

Antes de pasar a la receta, hablaremos de algunos ingredientes que encontramos en las miles de recetas que pululan en la web: Polvo de hornear, Cremor tártaro y Bicarbonato de sodio.

El primero, el polvo de hornear, es una combinación de los otros elementos: aproximadamente una tercera parte de bicarbonato de sodio, con un PH alto, que reacciona con un ácido – el cremor tártaro, y a veces acido cítrico también – a determinada temperatura.

Ahora bien, muchas recetas, además del polvo de hornear, llevan tanto uno como otro ingrediente, para potenciar su acción.

Si el buttermilk está recién hecho, tendrá menos acidez que si tiene unos días, por lo que es recomendable ajustar el crémor tártaro, basado en el tipo de buttermilk que usamos.

 

Método empírico. Conclusiones

Nosotros tomamos varias recetas e hicimos diferentes pruebas, sobre cada receta idéntica, mantuvimos todos los ingredientes a excepción de estos químicos y observamos los resultados, a saber:

– A la misma temperatura y tiempos de cocción, la muestra con Polvo de hornear y bicarbonato de sodio, es la que logró una reacción de Maillard mas marcada, un dorado exterior intenso y un crecimiento al doble del volumen original.

– La muestra con Polvo de hornear y cremor tártaro, fue la más pálida, pero no la menos desarrollada.

– Si a la muestra con cremor tártaro le agregamos huevo (con un PH alcalino en su clara, el sabor mejora y el resultado es bastante bueno).

– La muestra mas desarrollada, pese a ser friable, pierde a temperatura ambiente esa textura crocante, que se recupera cuando se regenera el biscuit en la sartén o tostadora.

Prueba de la misma masa pero con diferentes PH, ajustando las proporciones del bicarbonato, cremor tartaro y clara de huevo.

 

Friabilidad = Frío. Hasta la harina en la heladera.

En cuanto a friabilidad, es decir, ese ¨crumble¨ o desgranado característico de un buen bizcocho, el secreto esta en mezclar los ingredientes lo mas frío posibles, utilizar manteca rallada congelada, poner la harina y secos a utilizar dentro de la heladera media hora antes de empezar a mezclar, y por último descansar la masa ya cortada y antes de hornear, en la heladera o freezer antes de meter en el horno.

 

Receta. ¡Al fin!

Bueno, si te fumaste todo lo escrito, es porque realmente te interesa hacer la receta. Así que ahora espero que la hagas y si te salió buena, compartas este artículo:

Ingredientes:

4 gr     crémor tártaro

360 gr harina floja, de pastelería

12 gr   polvo royal

7 gr     sal

170 gr Manteca rallada, fría, o congelada

1 un     huevo

180 gr buttermilk

Procedimiento:

  • Mezclar los secos, con la manteca rallada, congelada. Que se integre sin amasar demasiado.
  • Enfriar esta preparación 10 minutos en la heladera
  • Agregar el buttermilk y el huevo, con una espátula e integrarlos sin entusiasmarse con el tiempo de este proceso. Unas 15 veces con la espátula debería ser suficiente. No usar las manos para no transferir calor a la masa.
  • Estirar la masa con palote de 1,5 cm de altura. Asegurándose de hacerle 5 pliegues simples, es decir, doblando a la mitad la masa y enharinándola cada vez.
  • Cortar círculos o cuadrados de la medida deseada y ponerlos en placa.
  • Enfriar unos minutos la placa en freezer o heladera antes de hornear, por 10 a 15 minutos.
  • Hornear unos 15 minutos a 220*C o hasta que estén apenas dorados.

 

Opcional 1
Se pueden pintar con buttermilk antes de hornear o con manteca al sacarlos del horno.

 

Opcional 2
Se puede saborizar con cheddar rallado, unos 50 a 80 gr para la receta será suficiente, agregándoselo junto al buttermilk y el huevo

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2 Comments

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  1. 1
    Ruben Iturres

    Placer leer tus recetas y explicaciones que trato de replicar, mayor placer el resultados de las mismas!!!

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