Tortilla: a través del espejo

Tortilla: a través del espejo


Que le corten la cabeza

Quizás haya perdido la razón (no voy a negarlo) pero cuando tengo la punta de un ovillo en una mano no puedo contener el impulso de seguir tirando hasta llegar al otro extremo.

La madriguera

Nuestro omelette de huevos revueltos sous vide

En el artículo  sobre el omelette (aquí) llegué a la conclusión de que se podía evitar la urgencia y el vértigo que conlleva la realización de un omelette francés tradicional haciendo huevos revueltos a baja temperatura para luego dejarlos cuajar en el último instante. Hice una revisión de los métodos que utilizan los grandes cocineros para hacer sus huevos revueltos y me incliné por el método de Ramsay (aquí) o por el sous vide que utiliza Blumenthal (aquí).

Entre por el hueco del árbol y caí al vacío.

El conejo blanco

Nuestra tortilla de huevos revueltos sous vide

En mi siguiente artículo, la tortilla más melosa del mundo (Aquí), supuse que el mismo principio podía usarse para hacer una tortilla de papas (aquí). Cociné dos huevos y una yema a 72 sous vide y, una vez que alcanzaron la consistencia de una mermelada, las mezclé con papas confitadas y cebollas cocidas desde aceite frio (en otro gesto provocador) para hacer mi tortilla.

Recibí algunos aplausos (¡Qué halagador!): mi tortilla fue publicada en El Observatorio de Tortillas (aquí) y el mismísimo David de Jorge (al que muchos solo reconocen cuando se viste con su traje y su capa y se convierte en Robin Food ) contestó a las fotos que le envié con un “Menudo cristo de tortilla, Chaval” (Aquí).

Y una serie de críticas: Un amigo, al que quiero y respeto mucho, me dijo que estaba complicando las cosas sin ninguna necesidad.

Yo insistí: el resultado es realmente singular.

Mi amigo contestó ¿Vas a tomarte una hora para hacer una tortilla? (y con un gesto rápido metió su reloj en el bolsillo)

El guiño de David de Jorge por IG (que no debe sospechar que la tortilla fue hecha sous vide)

El sombrerero

Y no es que no esté de acuerdo, pues claro, si tiene razón, sin duda, el equivocado soy yo.

Y sin embargo.

Sin embargo si la clave para hacer un buen custard o un huevo revuelto es cocinarlo lentamente a baja temperatura, y el problema del sous vide es que tarda mucho tiempo, quizás deberíamos abandonar el sous vide, y buscar otra manera de cocinar el huevo lentamente a baja temperatura.

¿Cuánto tiempo es para siempre?

La tortilla de Sinuessa

Mi amigo, con gesto adusto dirá (a esta altura puedo anticipar sus reproches) que eso no es nada nuevo. Y como de costumbre tendrá razón (no voy a negarlo).

Las abuelas, desde siempre, vuelcan las papas calientes sobre la mezcla de huevos y la dejan reposar por cinco minutos. El calor residual de las papas cocina lentamente el huevo.

Los cocineros de los pueblos saben, desde el comienzo de la historia, que deben mover el huevo hacia el centro de la sartén apenas se cuaja para cocinarlo de manera más uniforme y lentamente.

En lo profundo de Galicia, donde no existe el tiempo, muchos cocinan la tortilla dándole dos o tres vueltas. La cocinan de un lado durante 20 segundos, del otro durante otros 20, y otra vez del primer lado durante otros 10. No lo hacen delante de nuestros ojos pero están batiendo el huevo dentro de la tortilla y haciendo que se cocine a baja temperatura y lentamente (aquí).

Y eso siempre fue más que suficiente. Y sigue siendo así.

La tortilla de Casa Miranda

Eso depende de a dónde quieras ir

No voy a negarlo y sin embargo.

Si nuestra intención es cocinar el huevo lentamente y a baja temperatura todavía podemos hacerlo más pronunciadamente utilizando el método de Ramsay (o incluso el baño maría) para hacer huevos revueltos y luego cuajar nuestra tortilla.

Podemos cocinar el huevo aparte, con un par de cucharadas de aceite (que templa y enriquece la preparación), con mucho cuidado, lentamente (incluso con más cuidado y más lentamente de lo que lo hace Ramsay), sacando y poniendo la sartén en el fuego, hasta que toma la consistencia de una mermelada, mezclar entonces los huevos con las papas y montar la tortilla.

O simplemente cocinar la tortilla normalmente, poniendo la papa y el huevo juntos, pero tomando los cuidados que tenemos cuando cocinamos huevos revueltos con el método de Ramsay: revolviendo el fondo constantemente con una espátula de goma, sacando la sartén del fuego apenas muestra un pequeño rastro de empezar a cuajar, y volviéndola a poner unos segundos más tarde. Así, hasta que alcanzamos el punto deseado.

El proceso es entonces suficientemente rápido: sólo agrega cinco minutos al tiempo de realización de una tortilla tradicional.

Lo que es cierto para la tortilla de papas, como es obvio, también lo es para cualquier otro tipo de tortilla.

Mi amigo no estará contento con lo que acabo de escribir (no voy a negarlo) pero yo habré llegado a la otra punta del ovillo.

 

Índice de notas sobre huevos, omelettes y tortilas.

La tortilla española (Aquí) – Pancho Ramos

La tortilla paso a paso (Aquí) – Pancho Ramos

Omelette, huevos revueltos & custars (Aquí) – Perro Borgia

Tortilla de papas con huevos cocidos sous vide (Aquí) – Perro Borgia

Tortilla de papas con huevos cocidos al modo de Ramsay (Aquí) – Perro Borgia

Tortilla de papas con huevos cocidos en thermomix (Aquí) – Perro Borgia

 

Tortilla de huevos cocidos al modo de Ramsay

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