Mil lenguas: Almejas en escabeche de miso

Mil lenguas: Almejas en escabeche de miso


– ¿Dónde queda el centro del universo?

– Eso depende de lo que quieras para cenar.

La almeja

Si amanecimos con antojo de almejas el centro del universo es Carril, en las Rias Baixas, donde desde hace siglos se siembran y se cosechan a mano (rastrillando el fondo marino durante la marea baja) una de las mejores almejas del mundo (aquí y aquí). En esta zona de Galicia se cultivan hasta siete diferentes especies de almejas (aquí y aquí): La Almeja Babosa (Venerupis Pullastra) es la reina del menú si queremos comer Almejas a la Marinera, mientras la Almeja Fina (Ruditapes Decussatus) le quita el cetro si lo que queremos es comerla cruda. Lo mejor, como de costumbre, tiene su precio: las almejas del carril van de caras (15 euros) a impagables (80 euros) (aquí).

Ameixón. Una de las 7 especies de las almejas del Canal

  Las almejas

En el mar argentino se explotan tres tipos de almejas (aquí): La almeja amarilla (mesodesma mactroides), la purpura (amiantis purpurata) y la rayada (ameghinomya antiqua). Las almejas amarillas son las que recogíamos de chicos arrodillados en la arena, cada muerte de obispo es posible encontrarlas en el Barrio Chino, pero son difíciles de purgar y francamente no las recomiendo. La almeja purpura, en cambio, es más fácil de conseguir en Buenos Aires y en general no tienen rastro de arena. Esas son mis preferidas.

La babosa, la reina de las almejas a la marinera

Descarte, limpieza & purga

Parecen los apodos de una banda de malhechores (asaltantes de camiones de caudales) y sin embargo son los nombres de los pasos de nuestra labor.

Descarte: Nuestra primera tarea es revisar nuestra compra. Si alguna almeja esta rota debe descartarse. Si cuando la golpeamos con la punta del dedo (¡toc!) no se cierra, está muerta, y debe ir a la basura (¡Zaaap!).

Limpieza: Si hay algo que puede malograr un plato de bivalvos es no limpiar adecuadamente las conchas. Con un cuchillo al que no le guardemos especial cariño debemos despegar cualquier crustáceo que se mantenga pegado a sus valvas y retirar cualquier hilo (biso) que se escape de su boca (aquí). El desbarbado debe hacerse justo antes de cocinarlos, porque los bivalvos entran en shock si se los manipula demasiado y podrían morir (aquí).

Purga: En la red van a encontrar muchas recomendaciones sobre este punto (Algunas contradictorias) ¿Qué proporción de agua y sal? La respuesta es complicada: la misma que la del lugar donde fueron extraídas (si fuimos nosotros quienes las recogimos es buena idea llevarnos un balde de agua de mar a casa). Si no tenemos esa posibilidad debemos sumergirlas en una solución de agua filtrada (sin cloro) y sal marina de 35 gramos por litro ¿A qué temperatura debe estar el agua? (¿Adivinen?) A la misma temperatura en la que estaban en el lugar donde fueron extraídas. El cambio de temperatura podría matarlas. Si vienen de agua cálida, y las meten en la heladera, pueden morir. Si vienen de aguas frías, y las dejan en un lugar con calefacción, el desastre es seguro. Temperatura ambiente es una buena respuesta: un lugar de la casa que este fresco, como un sótano, es el lugar ideal ¿Cuánto tiempo? Una hora hace una mejoría notable pero las almejas pueden necesitar hasta 48 para perder toda su arena. Sin embargo, si el agua se queda sin oxígeno, las almejas morirán. La opción es cambiar el agua varias veces (a riego de estresar las almejas y matarlas) o acortar el tiempo de purgado (dos o tres horas, o una noche, la mayoría de las veces es más que suficiente) ¿Agregamos polenta al agua como hacían las abuelas italianas? Acá un artículo que apoya el método (Aquí). Acá otro que lo desaconseja (Aquí). Lo más sencillo, al fin y al cabo, es comprar almejas que no traigan arena y ahorrarnos un dolor de cabeza.

ameghinomya antiqua del mar argentino

Los métodos

Todo el secreto del plato reside en cuidar el punto de cocción de las almejas: deben quedar casi crudas, suculentas, brillantes y transparentes. El arte de cocinar reside en encontrar el mejor producto y después asegurarse de no echarlo a perder.

Aunque ostras y almejas difieren en muchas de sus características realizamos una colección de maneras de abrir bivalvos que se puede aplicar a ambas.

Método tradicional: “Abrir ostras es sencillo” dice Juan Carlos Piñeiro, gerente de Amelie  (Aquí) restaurante de ostras de Paris. “Imagina la esfera de un reloj, coloca el vértice de la ostra en la posición de las manillas a las 12,00 y calcula a ojo diez minutos a la derecha. No falla” (aquí). Pancho Ramos, nuestro cenador, nos advierte sobre el riesgo utilizar este mismo método con las almejas argentinas sin contar con una buena cobertura de salud (aquí).

Breve paso por sarten: Sacha Hormaechea abre sus ostras con un cuchillo y luego las cocina brevemente en una sartén para que tomen un poco de cuerpo.  Realiza con ellas uno de los escabeches más famosos de Madrid (aquí).

Agua hirviendo: En Chefsteps aconsejan cocinar las ostras en agua hirviendo durante 35 a 45 segundos, pasarlas a un bowl con hielo y recién entonces abrirlas. El calor mata al bivalvo pero no llega a cocerlo. La tarea, de otra manera tediosa, ahora se vuelve sencilla (Aquí). Es posible que las almejas, con valvas menos gruesas que sus primas, solo precisen una cocción de 20 segundos.

Congelarlas y descongelarlas: En Ideas in food recomiendan congelar las almejas durante tres horas, y luego bajarlas a la heladera para que se descongelen. El proceso hace que luego sea muy sencillo abrirlas  (Aquí).

Sous Vide: Si usted es de aquellos que les gusta fafarronear frente a los invitados siempre puede recurrir a la cocción sous vide y vociferarlo en el medio del comedor (puestos en ese dilema las visitas solo tendrán dos opciones, la admiración o el desprecio). En Chefsteps la recomendación es sencilla, coloque sus bivalvos (cualquiera sea) en agua a 60 grados por entre 5,5 y 7,5 minutos (según el tamaño del caparazón) (aquí) y luego abra. Ideas in food propone cocinarlos al vacio por 20 minutos a 48 grados (aquí). La gente de Modernist Cuisine (como siempre) complica las cosas un poco más. Recomienda envasar los bivalvos al vacío, cocerlos en agua hirviendo durante dos minutos, abrir las conchas, retirar el molusco y sus jugos, volver a envasar y cocinar hasta la temperatura indicada. Para cada bivalvo ofrecen tres opciones, apenas cocido, tierno y firme. Los rangos y tiempos para las almejas y berberechos son de 48 grados por 10 minutos, 56 por 8 y 65 por 5. Para las ostras de 45 por 10, 48 por 10 y 52 por 7. Para los mejillones 62 grados por 10, 65 por 10 o 68 por 7 minutos.

Nosotros preferimos abrirlas al vapor, pero teniendo muchos cuidados.

Almejas en escabeche de miso

 El método

Realmente: muchos cuidados.

Más líquido que el de costumbre: Nuestro objetivo es cocinar las almejas lo más rápido posible por lo que precisamos que nuestro liquido recupere la temperatura rápidamente. En vez de colocar apenas un dedo de vino blanco vamos a colocar cuatro dedos de líquido en una olla mediana. Vamos a llevarlo a hervor y esperar que el alcohol se evapore.

Pocas almejas por vez: No queremos que la temperatura baje mucho, y queremos vigilar de cerca nuestras almejas, por lo que vamos a cocerlas en pequeñas tandas. Nosotros nos ponemos obsesivos (¡Oh!) y apenas ponemos cuatro por vez. Es posible que sea una exageración, la cantidad puede duplicar esa cifra sin que perdamos el sueño. Las echamos, colocamos la tapa y esperamos cuarenta segundos. Abrimos y espiamos: si todas continúan cerradas tapamos rápidamente y esperamos unos segundos más (tic, tac).

Sacar las almejas apenas se abren: No es necesario que las almejas se abran de par en par, apenas relajen las mandíbulas, y uno pueda entrever un milímetro en su alma, es señal para retirarlas de la olla.

No descartar las almejas cerradas: Daniel Gritzer en Serius Eat lo dice asi «Una almeja cerrada es, en todo caso, la más fuerte y viva de la olla. Posiblemente sea la más sabrosa» (Aquí). Solo debemos esperar, eventualmente se abrirá. Paciencia es el nombre del juego.

Colocar las almejas en agua fría: Estamos poniendo todo nuestro esfuerzo para impedir que las almejas se pasen de cocción, así que una vez que llegamos al punto deseado debemos detener la cocción al instante. Colocamos nuestras almejas en agua helada mientras ponemos otra tanda en la olla.

Abrir las almejas: Una vez que las almejas están frías debemos abrirlas con un cuchillo: cortamos el callo que las une con sus valvas y depositamos el molusco en un plato hondo.

Conservar la segunda agua: Abandonadas en el plato las almejas soltaran una segunda agua. Debemos guardar ese jugo como un tesoro.

Reducir el caldo de cocción: Si al finalizar nuestra tarea todavía tenemos mucho liquido en la olla podemos esperar unos minutos para que se reduzca.

Colar el caldo: Una vez terminada la tarea es buena idea colar nuestro caldo para asegurarnos que ningún rastro de arena vaya a parar a nuestro plato.

 El escabeche

El caldo: vamos medir la cantidad de caldo que obtuvimos de la cocción con un vaso medidor.

El miso: El miso se degrada si lo dejamos hervir. Vamos a agregarlo recién una vez que apagamos el fuego. Nosotros utilizamos un Dashi Iri Miso que es un miso enriquecido con escamas de bonito pero pueden utilizar el miso que encuentren en el mercado.

El vinagre: Sumamos a nuestro caldo media medida de vinagre de arroz. No vamos a cocinar el vinagre por lo que mantendrá su potencia y brillo. Si quieren agregar mayor complejidad al plato pueden remplazar una parte por otro acido, otro vinagre o el jugo de algún cítrico. Si de casualidad consiguen yuzu este es un buen lugar en donde usarlo.

El aceite: Finalmente vamos a agregar una medida de aceite de oliva arberquina. El aberquina es un aceite suave que no competirá con el sabor del miso.

Montar: Vamos a batir con una licuadora o un mixer nuestro escabeche hasta que forme una crema.

Goma xantana: Podemos agregar una punta de goma xantana para asegurarnos de que nuestra emulsión resulte estable.

Mezclar cuando están frías: Existen tres tipos de escabeche, los de vida corta, los de vida media y los de vida larga. Los escabeches en los que el producto principal y el escabeche se cocinan por separado y se mezclan una vez que ambas preparaciones están frías tienen mayor duración y vida.

Reposar: Abraham Garcia, quizás una de las personas que más sabe de escabeches en el mundo, dice que “Para que un buen escabeche realmente lo sea, debe reposar en la nevera durante al menos dos días”. Como el ingrediente principal de nuestro escabeche son las almejas no queremos extender tanto los plazos pero  es buena idea dejarlo descansar una noche en la heladera (aquí).

 

-¿Dónde queda el centro del universo?

-¿En una almeja?

-Claro