Dhugar: Alcauciles ahumados con vinagreta de su esencia

Dhugar: Alcauciles ahumados con vinagreta de su esencia


¿Que vamos a ofrecerles hoy?

Una técnica milenaria para ahumar alimentos junto con una manera novedosa de cocinar y limpiar nuestros alcauciles, y al final una receta brutal, de una intensidad inusitada.  Todo ordenado, doblado y planchado, dentro de la misma nota ¿Qué más pueden pedir?

¿Algun reproche?

Puedo adivinarlos. Van a decir que complicamos las cosas innecesariamente (Otra vez). Sin embargo, si se tienen los elementos a mano, no es un trabajo imposible cocinar los alcauciles con tres métodos de cocción diferentes (Si, si, dije tres). Si fueran de las personas a los que les gustan las tareas sencillas no estarían dando vueltas por acá (hubieran abandonado este sitio, horrorizados, hace rato).

Los alcauciles recien llegados del mercado

Alcauciles Eléctricos

Como ya dijimos en otro lado (Aquí) el microondas es nuestro gran aliado a la hora de cocer verduras. El método en general involucra cubrir los vegetales con un papel húmedo (Aquí), pero, esta vez, en un gesto de practicidad pocas veces visto, podemos ahorrarnos ese paso. Solo debemos colocar nuestros alcauciles, enteros, tal cual llegan de la verdulería, en un plato y ponerlos por 7 u 8 minutos en el microondas a máxima potencia. Obtendremos unos alcauciles perfectamente cocidos sin ningún rastro de agua. Una maravilla (y realmente no pueden quejarse, no lleva ningún esfuerzo).

Los alcauciles despues de 7 minutos de microondas

Corte a la Garcon

Dejamos unos minutos los alcauciles sobre la mesada y una vez que se templan nos dedicamos a limpiarlos

¿Cómo?

Con una tijera

¿Por qué? (¡Por qué!)

Porque es la manera más práctica de salvar la mayor parte comestible de nuestro alcaucil.

Corte con tijera

Sacamos las primeras hojas del alcaucil y una vez que comenzamos a ver la parte clara y tierna cercana a la base tomamos nuestra tijera y cortamos: hoja por hoja. La empresa no es tan complicada como puede parecer a primera vista. El alcaucil esta cocido y es fácil distinguir, por la resistencia que presenta, donde termina la parte blanda y suculenta de la fibrosa y dura. Cuando vamos avanzando nuestros cortes van a ser cada vez más altos, hasta llegar a la punta del alcaucil que solo precisara de un último corte, certero y final.

Si sus alcauciles tienen pelos (los nuestros no lo tenían) es el momento de limpiarlos. Abrimos un poco los pétalos superiores (con el amor y la delicadeza que merece la tarea) y retiramos con una cuchara todo rastro de esa pelusa molesta e insidiosa que protege el corazón del alcaucil.

Y todavía nos queda por limpiar los cabos. Con un cuchillo pelan el tallo para dejar afuera la corteza fibrosa y quedarse solo con la parte tierna y sabrosa.

Corte con tijera

Dorados como un sol

Tenemos nuestros alcauciles limpios y perfectamente cocidos. Ahora queremos dorarlos. Colocamos un dedo de aceite en una sarten (no necesitamos más que eso), ponemos la hornalla a temperatura media, y apenas se comienza a templar (no es necesario esperar a que tome temperatura, a nosotros nos gusta simplificarles la vida) colocamos nuestros alcauciles con la flor hacia abajo y esperamos.

Una vez que tomaron un color dorado intenso y vibrante los volteamos para que los tallos los que se tuesten y cuezan.

Sacamos, escurrimos y salamos.

Nada más sencillo.

Dhungar

El Dhungar (pronúncienlo haciendo un ocho con la boca y dejando que el sonido atraviese la garganta como un suspiro) es una técnica milenaria del sudeste asiático que le brinda un sabor a manteca ahumada a los alimentos (Aquí). Ya hablamos de esta técnica (Aquí) pero es posible que la mayoría de ustedes la hayan dejado pasar sin prestarle la atención que se merece. Abran bien los ojos esta vez y no se distraigan. Es realmente espectacular.

Dhungar

Colocamos un carbón sobre una hornalla, directamente sobre el fuego, y esperamos. Lo vamos girando hasta que logramos que este al rojo vivo, encendido en su totalidad: Es el momento de hacer nuestra magia.

Ponemos nuestros alcauciles dorados en una olla. Colocamos un pequeño bowl con manteca o gee adentro de la misma olla y dejamos caer nuestra brasa encendida sobre la manteca: Ohhhh! (Humo, mucho humo). Tapamos rápidamente la olla y esperamos de dos a tres minutos (pueden variar la intensidad del ahumado modificando el tiempo de exposiciòn).

Nuestras flores saldrán de ese viaje por el infierno con un sabor intenso a manteca ahumada.

El alma del alcaucil

Una pasta verde bastante asquerosa

Lo parte más difícil de la receta es tener la plata para comprarse una thermomix. Y en este punto no podemos ayudar. Es una tarea casi imposible.

Coloque en el vaso de su robot de cocina las hojas y los restos de los cabos que quedaron luego de la limpieza del alcaucil. Coloque media taza de agua, media taza de aceite y un cuarto de taza de vinagre de vino y licue en frio durante tres o cuatro minutos a máxima potencia. Cuando abra el vaso se encontrará con una pasta bastante asquerosa. No retroceda. Coloque la pasta fibrosa y oscura sobre un colador y escurra su esencia. Pruebe el líquido restante y sáquese una foto en ese instante para colgar en las redes (¡Puaj! ¿Vieron lo amargo que es?). Agregue una cucharada de miel para balancear tanto amargor. Todo el secreto reside en este punto, equilibrar el amargo, el dulce, el acido y lo salado para que ese liquido repugnante se convierta en una maravilla. Coloque una cucharada de este elixir en el fondo del plato.

Acomode los alcauciles por encima.

Sirva.

Alcauciles ahumados con vinagreta de su esencia

 

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