Tendencias gastronómicas 2.0

Tendencias gastronómicas 2.0


Luego de cenar en un restaurant de Rosario juntos a otros colegas gastronómicos, la noche y las copas nos llevaron a reflexionar sobre las tendencias, tanto en diseño de platos, maridajes y conceptos. Un tema amplio y controversial donde las opiniones son muy personales, e incluso tan subjetivas que lo que antes uno mismo consideraba moda, ahora lo considera estilo. O viceversa.

El mercado gastronómico en Buenos Aires (Capital y GBA) es diferente al resto de país, y  si bien en términos cuantitativos puede compararse con otras grandes ciudades como New York o Londres, los factores económicos y sociales invalidan todo tipo de comparación.

 

Vamos por partes

Si bien un restaurant se evalúa en su contexto, y en determinada gama de restaurantes uno va en busca de una «experiencia» como comensal, la comida debiera ser el bastión principal en la elección o crítica de un reducto culinario.

En las últimas décadas, el término «experiencia culinaria» va ganando terreno. Los cocineros fuimos ganando notoriedad a través de las redes sociales, y si bien eso ayuda para difundir los conceptos que cada uno desarrolla, de forma masiva e incluso a la distancia, el mercado culinario se expuso y adquirió una importancia tal vez desmedida en comparación con otros oficios.

Dentro de este nuevo contexto, virtual y efímero, cualquier individuo, con o sin fundamentos puede opinar de lo que fuere, sea de un restaurant, de un plato de comida o sobre un vino. Pero al mismo tiempo, esta masividad de contenidos desnuda y confronta un poco a quienes se creen semidioses intocables e indiscutibles, solo por pertenecer a un medio determinado, o a quienes manejaron el lobby y los amiguismos para beneficio propio, dejando fuera de escenario a grandes profesionales, sean cocineros o periodistas gastronómicos que trabajan con honestidad.

 

El cocinero WiFi, online las 24hs

Podríamos enumerar las ventajas y desventajas de las redes sociales en la gastronomía actual y sus protagonistas. Es seguro que no difieren de las que afecta a otras actividades: exposición mediática, detractores, groupies, fotos robadas, egos desmedidos y la posibilidad siempre tentadora de apropiarse de ideas ajenas, entre otras cosas. Todo a un click de distancia.

 

LAS TENDENCIAS O MODAS:

El Marketing de lo nuevo. O no tanto.

Reinventar la gastronomía de una región, me parece que es un trabajo multidisciplinario. Si se hace seriamente no solo enriquece y enaltece la cultura de una sociedad, sino que abre muchos caminos para explorar. Pero no muchos restaurantes tienen los recursos para viajar, investigar y generar una dinámica que les permita abastecerse de productos que no están en el mercado. ¿Son sustentable estos proyectos? algunos periodistas dicen que se apuesta a productos humildes, pero los costos estructurales de muchos de estos restaurantes hacen que comer allí sea un lujo para pocos.

El tiempo dirá si las millonarias inversiones a restaurantes como Gustu, en Bolivia, por solo citar un ejemplo, tendrán su recompensa como la han tenido Noma en Copenhague o Faviken en Järpen, Suecia. Después de todo es un negocio, casi como cualquier otro, y quienes posicionaron el concepto gastronómico de la cocina de entorno fueron los escandinavos.

En el ámbito local, El Baqueano adopta, sin contar con un padrino millonario (sin ser esto un mérito per se), un concepto similar, Aunque con una gran diferencia con los países escandinavos o incluso con Perú o Bolivia. Una virtud que al mismo tiempo es un contratiempo:  nuestro país tiene una riqueza y amplitud de productos inmensa, pero proporcional a su extensión geográfica. Recorrerla demanda esfuerzo y recursos que no siempre están disponibles en una estructura acotada.

 

Vajilla 2.0

De la mano de la cocina de entorno, y para ambientar o contextualizar el concepto que profesa el cocinero, la comida dejo de servirse en una vajilla impoluta, para volcarse en piedras, maderas, raíces, y un montón de etcéteras locales, que se sorprenderían a los mismísimos indígenas.

Quienes no tienen la naturaleza a la vuelta de la esquina, gastan sumas incalculables en conseguir vajilla hecha a mano, rústica e imperfecta, muchas veces a medida de las ideas y de los ingredientes, con el mismo objetivo de resaltar la presentación.

 

Vajilla 3.0

Aun no desembarcó en las pampas la tendencia de Daviz Muñoz de dibujar sobre lienzos cual obra de Pollock, no sé si por falta de sensibilidad artística hacia el expresionismo abstracto o por la inmensa estructura que se necesita para ejecutar a la perfección este tipo de emplatado en un restaurante con una cocina pequeña.

Más allá de la vajilla, de controvertidos uniformes del personal de sala, de los menús impresos en soportes inimaginables y las ambientaciones glamorosas del salón, en lo personal creo que un buen ejercicio es abstraerse un poco del contexto, y saborear lo servido en el plato. Eso que percibimos en boca, vista y olfato es lo que el chef hace en la cocina. El resto es marketing, y si bien es necesario, no debe ir por sobre la comida.

 

El menú degustación

Consolidado ya como un concepto más que una moda pasajera, este tipo de oferta gastronómica tiene sus ventajas:

Le permite al cocinero mostrar toda su artillería en un despliegue único de platos, muchas veces acompañado de un maridaje de bebidas obligatorio en algunos casos.

En la ajustada economía actual, también lo ayuda a comprar los materiales necesarios y en cantidades precisas, sin tener que tener en su Mise En Place, productos con menor rotación.

Por último, le permite trabajar más en profundidad en cada plato, tanto en la concepción como en la preparación diaria.

La desventaja principal de este tipo de menú, es que el cliente rara vez acude al restaurant más de dos veces a la misma carta, ya que este tipo de puesta en escena es tenida en cuenta para ocasiones especiales, tanto por el tiempo invertido en la cena, que suele ser superior a las dos horas, como por el precio del cubierto.

 

El puertas cerradas

Una opción impensada una década atrás, ahora no hay barrio porteño o de GBA que no tenga uno. Menú degustación, preestablecido y con reserva previa. A todas las ventajas del restaurant con el mismo tipo de oferta, le agregamos que sabemos exactamente cuanta gente vendrá, una cocina con el mínimo de personal, ya que no suelen tener más de 12 comensales y sin los gastos fijos que genera un negocio gastronómico a la calle. La privacidad es una ventaja, pero la espontaneidad de tener hambre y salir a comer, es antagónico con la esencia misma de este modelo.

 

El nombre lo es -casi- todo.

Las hamburgueserías gourmet se propagan como canchas de paddle en los 90. Un «foodie» que se digne de serlo, no puede dejar de probar la nueva hamburguesa de tal o cual lado. Más allá de la moda, donde los Food Truck serán las estrellas en cuanto se regule e implemente una ley al respecto (seguramente en 2016), hay otros tipos de locales gastronómicos que su denominación no siempre se condice con lo que en realidad ofrecen: Bistro, brasseries, parrillas, restaurant de carnes, fonda, bakery, pulpería, bodegón, atelier, cantina, cocina de autor, deli, etc.. Muchos nombres son puestos porque suenan bien, pero no tiene mucho que ver con su oferta gastronómica. Encontramos restaurantes denominados cocina de autor que ofrecen minutas decoradas en platos modernos. Creo que muchos restaurantes deberían desde su lugar, educar en la medida de lo posible al comensal, y no «vender gato por liebre», comenzando por ofrecer honestamente lo que preparan en sus cocinas.

 

El sacrificio de ser chef

Para terminar, sabemos que en esta fauna virtual hay de todo. Yo creo que ser cocinero es un oficio digno y gratificante. Lo que hacemos es alimentar a otro, brindarle una experiencia única, evocar sus recuerdos más emotivos o sacarle el hambre. Todo es respetable y también necesario. Es un trabajo sacrificado y demandante, que padece no solo quien lo ejerce sino también su entorno. No es para cualquiera. Pero no somos dioses ni defendemos a la humanidad de una plaga, no transpiramos sangre, no pertenecemos a una pandilla de recios indomables ni estamos curando gente en un hospital. Estamos cocinando. Nadie nos obliga a ello, lo hacemos porque queremos y nos gusta. No deberíamos creernos más que eso, aunque si estar orgullosos de que lo que hacemos lo hacemos dignamente.


2 Comments

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  1. 1
    Alfi Lyons Bichet

    Hace muchos a;os hab[ia restaurantes de varias categorias pero con un com[un denominador daban de comer, almuerzo o cena algunos en turnos y otros todo el dia e incluso toda la noche. Estaban los buenos buenos y caros a los cuales si te daba el bolsillo podias ir todos los dias y comer siempre algo distinto, encontrarte con la misma gente varias veces porque tambien iban seguido, por ejemplo al Clarks de Recoleta o al Dora, tambien algo asi podia pasar en Parrillas o Restaurantes de la calle Montevideo. Los Jueves a El Imparcial a comer un puchero o a Arturito a comer algun pescado. Todos nos aseguraban que algo que nos gustara ibamos a encontrar en esas cartas. Es verdad que habia diferencias en el servicio, algunos tenian una atencion mas protocolar y otros el habitual: se;ores, que van a comer? Habia diferencia en la calidad de las copas, de la platina,de los cubiertos, de la manteleria, de las sillas y de los platos, pero los platos eran playos u hondos, grandes para la comida y medianos para los postres, no mucho mas. Por supuesto siempre hubo algun lugarcito especial como el Bar Riviera o los restaurantes de los hoteles tradicionales. Tambien los comensales eramos distintos, a mi padre le gustaban los restaurantes, pero claro, tenia un gusto formado en la cocina tradicional mediterranea y no le gustaba arriesgar con lo que el solia decir: Eso no es comida. Cuando comenzaron a cambiar el tama;o de las porciones, se lleno todo de chistes y quejas: Esta bien, digale al cocinero que puede mandar el plato. Esto que es, donde esta la comida y cosas por el estilo, por suerte y mucho gracias a las publicaciones y la tele, la gente entendio que ahora era asi. Entonces hubo un cisma, por un lado los tradicionalistas y por el otro los modernos. El que mejor entendio el negocio fue el Gato, podia ofrecer una carta novedosa con raices tradicionales francesas y al gusto de casi todos y ademas nadie se podia ir de lo de Dumas diciendo que paso hambre, todo era abundancia ,sabor y armonia, tanto en las formas como en el colorido. Hoy la oferta se ha desbordado, hay muchos mas lugares que clientes, la gran mayoria de los lugares ofrece acotadas cartas de tres pirmeros, tres segundos y tres postres, por lo general los grandes lugares que mantienen sus enormes cartas han quedado desactualizados y caros, tambien estan los actualizados y carisimos. Hace 40 a;os no habia hamburgueserias, hoy son el recurso de muchos gastronomicos, con muy poco pueden captar a un publico que por lo general quiere gastar poco o que le parece que comer una hamburguesa es moderno. Los puertas cerradas, otro buen recurso para los gastronomicos que con poco se dan el gusto de cocinar y los restaurantes de pasos que ofrecen una experiencia gastronomica novedosa y que asumen gran riesgo al estar dirigidos a un universo tan peque;o. Me llevaria todo el dia enumerar los tipos de ofertas gastronomicas que tenemos hoy, muchos cambios, mucha improvisacion, mucha invension, mucha ruptura, mi padre hubiera demandado a alguien que le ofreciera un Juice Detox para acompa;ar un bife o unos ravioles. Los vinos son un capitulo aparte, tambien el pan. Yo creo que mi padre hoy seria buen cliente de La Brigada, Dora, Oviedo, El grill del plaza, Happening y uno o dos mas.

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